Чем отличается маргарин от масла

// Масло и маргарин — сравнение

Сливочное масло — это натуральный продукт питания, получаемый из коровьего молока или сливок путем механической обработки. Чаще всего масло содержит порядка 60-80% жира (в случае топлёного масла цифра увеличивается до 95-98%) — преимущественно, в виде насыщенных жирных кислот.

В свою очередь, маргарин — продукт многоступенчатого пищевого производства, получаемый из растительных жиров путём гидрогинезации (то есть, насыщения водородом) либо переэтерификации (обработки исходного сырья метанольным раствором гидроокиси калия).

Поскольку материалом для изготовления маргарина служат растительные масла, конечный продукт практически не содержит насыщенных жирных кислот (включая холестерин). Долгое время считалось, что это лучше для здоровья — если исключить возможный вред трансжиров.

// Опрос читателей Фитсевен:

// Читать дальше:

топлёное масло гхи — в чём польза и как приготовить?
ультра-обработанные продукты питания — список
какое масло лучше подходит для жарки?

Трансжиры — что это?

Трансжиры — это вещества, появляющиеся в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Вред трансжиров заключается в негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение².

Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте. Однако данное правило не учитывает того, что трансжиры легко способны образовываться в маргарине в процессе готовки на нём.

// Трансжиры — что это такое и в чем вред? В каких продуктах содержатся?

What is Margarine?

Margarine is a spread commonly used for baking, cooking, and flavoring. Although, it was originally manufactured for animal types while today most margarine is consumed made from vegetable oil. France is the margarine’s origin place.

The foodstuff was chiefly named oleomargarine mainly from Latin for oleum means olive oil and Greek margarite means pearl indicating luster.

Later, the name was shortened to margarine. Due to margarine’s versatility, it can be used as an ingredient like doughnuts, cookies, pastries, and cakes.

Margarine might be chosen for a range of reasons consisting ease of availability, lower cost, a perception that it is healthier compared to butter.

Also, for a desire to avoid animal products consumption and a simple personal preference to Butter or other spreads on taste account.

Modern margarine is manufactured mainly of water and refined vegetable oil. In the United States some places, it is colloquially described as oleo which is short for oleomargarine.

In Australia and Britain, it can be described colloquially as marge.

Маргарин

What is Margarine?

Margarine is an alternative to butter manufactured from vegetable oil. It is made from a mixture of vegetable oils such as palm oil, soybean oil, and palm kernel oil.

Margarine is made from vegetable sources. It contains unsaturated fats, which help to lower bad cholesterol levels. So, margarine is more effective in reducing cholesterol.

Margarine includes poly saturated fats, which are bad for humans. Vitamins A and D are added to improve their nutritional value. Salts, artificial colors, and preservatives are included in margarine to keep it usable for a long time.

The trans fat in margarine can raise blood insulin levels, raising the risk of diabetes.

Vegetable oils are liquid at room temperature. So, scientists changed the chemical structure of vegetable oils to make margarine look like butter.

This is achieved by the process of hydrogenation. This method is used to increase the number of saturated fats in the oil.

Many different types of oils are used to make margarine, but the texture of the margarine at room temperature is the fundamental variation between them.

Liquid Margarine

At normal temperatures, liquid margarine is more liquid than solid. It is available and sold as a spray or squeeze bottle in the market.

Margarine Spreads

The most common form of margarine is a soft spread. It is used as a seasoning for toasted bread and other foods that require spreadable margarine.

Hard Margarine

Hard margarine is solid margarine that is marketed in blocks and used in cooking. It is the most solid variety of margarine and contains the most hydrogenated fats.

Состав продукта

Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:

• транс-жиры;

• эмульгаторы;

• антиоксиданты

• пальмовое масло;

• ароматизирующие смеси и т.д.

Практически ни одна марка маргарина не обходится без красителей, в роли которых выступают лецитин (Е332) или бета-каротин. Представленные пищевые добавки не только придают привлекательный желтый оттенок продукту, но и помогают снизить негативное влияние транс-жиров на организм человека.

Plant-Based Butter vs Margarine

Plant-based butter is made from nuts, seeds, or coconut oil, while margarine is made from vegetable oils. Plant-based butter has higher fat and calories than margarine, but it is considered to have a richer flavor. Margarine has a more neutral taste and lower saturated fat.

Plant-based butter is gluten-free and dairy-free butter manufactured with plant-based oils from almonds, avocados, and olives.

With a boost in alternative diets such as veganism, gluten intolerance, and vegetarianism, plant-based butter is a non-dairy healthy substitute for normal butter.

Margarine is a kind of vegetable-based spread used during cooking and baking. In France, it was initially created and since has been used across the world.

It is quite identical in use and consistency to butter. It also comprises small traces of vitamins and additional healthy fatty acids.

Можно ли есть маргарин?

Разговор о пользе или вреде маргарина корректен лишь после изучения его состава, а также механики производства конкретного продукта

Во-первых, важно, какое растительное масло использовалось — пальмовое, соевое, подсолнечное, либо другое (каждое обладает уникальным профилем жирных кислот)

Во-вторых, образование трансжиров в маргарине существенно выше при процессах гидрогинезации — тогда как при переэтерификации их доля может быть ниже. Также нужно помнить, что повторное нагревание маргарина (особенно, при выпечке) способно повышать количество трансжиров.

В-третьих, вопрос должен рассматриваться в контексте. Если по рекомендации врача вы должны сократить количество насыщенных жиров в рационе — маргарин (в умеренных количествах) вполне допустим. Плюс, маргарин подходит вегетарианцам и веганам в качестве замены масла.

На что обращать внимание?

Твёрдые виды маргарина чаще всего изготавливаются путем гидрогинезации, связанной с увеличением доли трансжиров в финальном продукте. Подобный маргарин лучше употреблять в крайне ограниченных количествах — и стараться не использовать его для жарки или для выпечки.

Первые виды твёрдого маргарина содержали до 40-60% трансжиров (от массы жира), затем цифра была понижена до 20%, а принятый в 2018 году технический регламент ТР ТС 024/2011 ограничил их на уровне 2% — прежде всего, по требованию ВОЗ.

Отдельно отметим, что подсолнечное масло (а также изготавливаемый из него маргарин) содержит высокое количество омега-6 жиров. Хотя сами по себе они не несут вреда здоровью, их избыточное потребление требует увеличения суточного потребления омега-3 — что способно приводить к недостатку омега-3 и связанными с этим рисками.

// Омега-3 — суточные нормы рыбьего жира

***

Рекомендация замены сливочного масла на маргарин — достаточно спорное утверждение. Хотя в некоторых случаях снижение употребления холестерина за счёт отказа от животных жиров может принести пользу, большинство видов маргарина содержит трансжиры — количество которых увеличивается при жарке и выпечке.

Информация в ознакомительных целях. Не должна использоваться для диагностики и лечения.

Источники данных:

Как используют маргарин?

Разумеется, на практике у хозяек возникает только один вопрос – можно ли масло заменить маргарином. Ответ зависит от того, о каком виде маргарина идет речь. Все маргарины делятся на твердые, мягкие и жидкие. В первом случае речь идет о продуктах плотной консистенции, которые сохраняют ее при температуре до +20°С. Большинство твердых маргаринов в пачках содержит довольно большое количество трансжиров, до 2 г на 1 ст. ложку. Мягкие маргарины тают при температуре в +10°С, зато содержат значительно меньше трансжиров. Кстати, то, что продукт мягкий, должно быть указано на упаковке. Наконец, есть еще жидкий маргарин, но в супермаркетах он встречается редко. Теоретически его можно использовать для жарки, но он тоже будет окисляться, что приведет к выделению вредных веществ, так что назвать его полезным нельзя.

Мягкий маргарин можно намазать на хлеб вместо масла. Но для выпечки он не подойдет, поскольку содержит слишком мало жиров. Конечно, можно найти какие-то рецепты, в которых будет указан именно такой маргарин, и тогда его можно будет использовать. Но если самостоятельно заменить им указанное в рецепте масло, то выпечка не будет держать форму, а, возможно, даже подгорит.

Cуществуют специальные маргарины для выпечки. На их упаковке это непременно написано. Такие продукты можно добавлять в тесто. Многие пекари-технологи считают, что этот вид маргарина ведет себя даже лучше, чем обычное масло. Он быстрее вступает в химическое взаимодействие с другими ингредиентами выпечки. Поэтому тесто хорошо поднимается, а главное – сокращается время, необходимое для этого. Кроме того, готовое изделие долго не черствеет, сохраняя свою пышность.

Промышленность выпускает также отдельные разновидности маргарина, которые подходят для слоеного теста, для суфле и кремов, для других кулинарных целей. Также можно найти маргарины, которые содержат в своем составе молочную сыворотку – их должны по закону маркировать как «экстра», «сливочный» или «столовый». Такой продукт содержит до 75-80% жиров и крайне мало трансненасыщенных жирных кислот. Его можно использовать так же, как сливочное масло. Проблема в том, что он содержит и холестерин.

Таким образом, с точки зрения диетологии только полностью растительный маргарин, произведенный из пальмового или кокосового жира, может быть полезнее, чем сливочное масло. Но заменить традиционный продукт в выпечке он не сможет. Те же разновидности маргарина, которые можно использовать для теста, нельзя назвать полезными – только более дешевыми.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Ингредиенты

Масло изготавливается из ферментированного молока или сливок, воды и лактопротеинов. К некоторым сортам масла может добавляться соль, хотя продукт этот обычно не особо соленый. Маргарин же вообще не содержит никаких молочных продуктов и вместо этого состоит из эмульгаторов, соли и растительных масел. Иными словами, масло – это натуральный продукт, а маргарин – нет. Маргарин подвергается мощной обработке, а масло – нет. Это приводит нас к следующему пункту.

Обработка

Изготовление сливочного масла – это сепарация и взбивание, то есть производственный процесс, в котором сливки, полученные из молочных жиров, пастеризуют, выдерживают сутки и активно взбивают. После этого конечный продукт формируется в брикеты и упаковывается. Маргарин проходит процесс обработки, называемый гидрогенизацией. Это менее сложное, но абсолютно химическое превращение жидких растительных масел в твердые или полутвердые жиры. Оно, на самом деле, всего в нескольких шагах от производства пластика.

Жиры

Сливочное масло обычно содержит около 80 % жира. Он животного происхождения и содержит гораздо больше насыщенного жира, чем маргарин. Однако, в отличие от жиров в маргарине, жира в масле в основном относятся к омега-3 и омега-6 жирным кислотам. Маргарин и спреды варьируются от 10 до 90 % жира, состоящего в основном из полиненасыщенных и мононенасыщенных разновидностей. Некоторые маргариновые продукты могут также содержать транс-жиры, которые, как известно, очень вредны для здоровья.

Вкус и текстура

Продукт, изготовленный полностью из животного жира, в большинстве случаев не будет похож по вкусу на его полностью обработанную суррогатную версию. Эти различия хорошо заметны в хлебобулочных изделиях, в которых традиционно используют большое количество масла или маргарина. Изделия, изготовленные с маргарином, отличаются (зачастую в худшую сторону) от тех, которые сделаны из сливочного масла.

Питательность

Хотя ни масло, ни маргарин не являются «здоровыми», у маргарина все же катастрофически не хватает важных питательных веществ, таких как жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые важны для здоровья мозга и сердца. Кроме того, маргарин содержит только малые примеси (если они есть вообще) витаминов A, D и E. Если даже не говорить о питательной ценности, глубоко переработанные пищевые продукты – и маргарин в том числе – всегда вреднее для здоровья человека, чем минимально обработанные и органические продукты. Как сказал один исследователь этого вопроса: «Я доверяю коровам больше, чем химикам».

ОСОБЕННОСТИ И ПРЕИМУЩЕСТВА МАРГАРИНА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Маргарин «Пышка» – это продукт, в составе которого нет животных жиров.

Многие уверены, что маргарин вреднее натурального масла, но на самом деле это не так. Растительно-жировой продукт ничуть не уступает молочному, а даже превосходит его, потому что на самом деле его изготавливают из натуральных растительных масел, которые имеют природное происхождение. Кроме того, в нем практически нет холестерина, повышенное потребление которого ведет к атеросклерозу и заболеваниям сердца, и лактозы, на которую у многих людей непереносимость или аллергия. К тому же, маргарин часто является менее калорийным за счет сниженной жирности.

Что касается технических характеристик, то тут маргарин тоже выигрывает у натурального молочного продукта. Он обладает следующими преимуществами:

Устойчивость к различным температурам. Маргарин не теряет своих вкусовых качеств при термической обработке или охлаждении. Поэтому из него можно готовить не только выпечку, но и другие десерты.
Пластичная консистенция. Если оставить масло на несколько часов при комнатной температуре, то оно потечет. С маргарином такого не происходит.
Технологичность при использовании в десертах. На маргарине получается более воздушный и устойчивый крем, который долго не оседает и сохраняет форму

Также нельзя не отметить то, что маргарин, в сравнении со сливочным маслом, имеет более низкую стоимость, что несомненно приятно. Однако стоит понимать, что действительно выпечка получится только из качественного маргарина.

Риски употребления сливочного масла

Маргарин

Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.

Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.

Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.

Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.

Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.

Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.

Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.

Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.

Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:

В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;

Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;

Менее калориен по сравнению с маслом;

Вред маргарина может заключаться в:

Повышенном содержании Омега-6.

Читайте

Сегодня в магазинах продается огромное количество сортов сливочного масла и маргарина. Продукты эти очень похожи между собой по внешнему виду, но маргарин стоит на порядок дешевле. Напрашивается логичный вопрос: а стоит ли платить больше? Чем масло отличается от маргарина? Можно ли эти продукты считать альтернативными вариантами? Раз есть вопросы, наша онлайн-энциклопедия отличий отправляет на поиски ответов.

Полезные свойства маргарина

Положительные свойства этого продукта связаны с видом и качеством растительного масла, входящего в состав.

При использовании соевого, рапсового масел, в маргарине будет содержаться около 20% полиненасыщенных жиров

Такой продукт будет полезен для работы сердца.
Маргарин со льняным или оливковым маслом обладает антиоксидантными свойствами, защищая клетки организма от повреждения свободными радикалами, что важно при гипертонии.

Омега-3 жирные кислоты способствуют восстановлению нервной системы.

Растительные жиры улучшают состояние волос, ногтей, кожи.

Жирные кислоты обладают также регенерирующими функциями: благодаря им раны затягиваются намного быстрее.

What is Plant-Based Butter?

Plant-based butter is chiefly made from plant-derived oils and is high in fat and calories. The nutrition content of plant-based butter especially fatty acid composition can vary, depending on the kinds of additives and oils used.

An increased intake of plant-based eating patterns is linked with merits for the environment.

Plant-based butter is a convenient vegan substitute when cooking and on toast. It is a good alternative for individuals who have been an allergy to dairy or are lactose intolerant.

Plant-based butter is also suitable for individuals with an allergy to shellfish, eggs, or fish.

Conversely, plant-based butter might contain other possible allergens. This butter might contain tree nuts and soy. For instance, who are allergic to tree nuts then Miyoko’s Cultured Vegan Butter is not preferred due to the usage of cashews as ingredients.

Plant-based butter is the best way to mimic the texture and taste of butter in cooking or toast. But there are other nutritious vegan alternatives also like pumpkin puree, mashed banana, etc.

Plant-based butter is calorie-dense food that must be used in moderation with an overall healthy diet.

Особенности сливочного масла и сфера его применения

Сливочное масло – это и в самом деле продукт, имеющий полностью натуральную природу. Его производят из жирных сливок, которые в промышленных установкам взбивают до тех пор, пока масса не станет твердой. Кроме сливок, в нем практически не содержатся другие добавки. ГОСТы допускают использование при производстве консервантов и антиоксидантов, но в основном речь идет об обогащении продукта витаминами. Есть марки соленого масла – в него добавляют поваренную соль. Кисло-сливочное масло, встречающееся на рынке, производят с использованием молочнокислых бактерий. Наконец, бывает еще сладко-сливочное масло – его сладковатый вкус обусловлен наличием натурального молочного сахара лактозы.

В 1 ст. ложке сливочного масла в среднем присутствует около 7 г жиров, и это далеко не самые полезные насыщенные жирные кислоты, для которых установлена медицинская норма суточного потребления на уровне 15 г. Кроме того, в этом количестве продукта содержится 30 мг холестерина. И то, и другое вредно для сосудов. Содержание жирных кислот производители должны указывать на упаковке, поэтому нужно стараться выбирать тот продукт, в котором их меньше. Правда, более жирное масло обладает более выраженным сливочным вкусом.

Как выбрать маргарин для выпечки?

Качественный товар всегда содержит на упаковке подробную информацию о производителе (наименование организации, адрес, контактные телефоны), дату выпуска и точные сроки хранения продукта. Пригодный для употребления маргарин обладает следующими характеристиками:

• содержит на этикетке надпись ГОСТ 52179-2003;

• имеет пометку «Без ГМО» или «Не содержит ГМО»;

• количество использованных эмульгаторов не превышает 0,6%;

• содержание транс-жиров не менее 60% от общей массы продукта;

• масса однородного желтоватого цвета, который не изменяется при хранении.

Перед тем как выбрать маргарин для выпечки, следует дополнительно присмотреться к материалу упаковки. Лучшей оберткой для массы является фольга, отлично сохраняющая вкусовые свойства продукта. Недопустимо применение бумаги для упаковки смеси, впитывающей посторонние запахи и сокращающей срок годности маргарина до нескольких недель. Многие покупатели после вскрытия упакованного в бумагу продукта обнаруживают на нем плесень, причем структура массы становится слоистой, а цвет неоднородным.

Показатели качества хорошего маргарина: без посторонних запахов, однородная консистенция, поверхность среза блестит, вкус молочный или молочно-кислый с легким сливочным оттенком.

Различие между спредом и маргарином

Сегодня молочная промышленность предлагает достаточно новый для нашей страны продукт – спред. Даже некоторые продавцы в магазинах утверждают, что это одно и то же. Однако между маргарином и спредом есть некоторые существенные различия. Производства двух этих продуктов похожее, но они регламентируются разными ГОСТами. В спредах нормативными документами ограничивается использование гидрогенизированных жиров, контролируется количество трансизомеров жирных кислот, в свою очередь в традиционном маргарине перечисленные параметры законодательно не регулируются.

Описание

Сливочное масло – классический продукт, который получает путем интенсивного взбивания сливок. Оно остается тем самым ингредиентом, которым можно добиться сливочного вкуса различных гарниров, таких, как пюре, каши или макароны. Помимо того, его добавляют в тесто, выпечку, делают с ним соусы, подливы, глазури. Продукт является источником насыщенных жиров.

Еще одна особенность – это способность менять физическое состояние в зависимости от температуры. При нагревании становится жидким, а при заморозке принимает твердую форму. Медицинские исследования доказали, что чрезмерное употребление насыщенных жиров приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому многие люди ограничивают употребление масла.

Можно сделать вывод, что маргарин остается продуктом переработки растительных основ, а сливочное масло – результат переработки молочных сливок. В этом заключается основная разница между двумя продуктами.

Сливочное масло

Это молочный продут, то есть основой этого продукта по-прежнему остается молоко. Оно не подойдет тем людям, которые страдают от непереносимости лактозы и выбирают, чем это заменить.

Сливочное масло содержит некоторое количество питательных веществ, но здесь важны условия получения продукта:

Если коровы, от которых было взято молоко, выращивались на высококачественных травяных добавках, то продукт будет содержать витамин К, способствующий улучшению состояния волос и костей.
Линолевая кислота – это жирная кислота с противораковыми свойствами, которая помогает снизить показатель жира в организме.
Бутират – так называют еще одну жирную кислоту, продуцируемую бактериями кишечника. Бутират помогает в борьбе с различными воспалительными процессами, способствует улучшению пищеварения, предотвращает увеличение массы тела.

Если коровы, от которых получено молоко, выращивались на траве хорошего качества, то масло, сделанное из этого молока, будет содержать омега-3 и омега-6 полезные жирные кислоты, будет лучше по всем показателям.

Маргарин

Маргарин пришел на смену маслу. Это переработанный продукт, демонстрирующий похожий вкус и внешний вид. По стоимости он дешевле, по вкусовым качествам почти не отличается, особенно если сравнивать оба вида с небольшим содержанием жира.

Современные сорта производят на основе растительных продуктов, внутри которых содержатся полиненасыщенные жиры. Этот принцип способствует снижению уровня плохого холестерина. Растительные основы по структуре остаются жидкими, поэтому технологи работают над изменением химической формулы, чтобы сделать брикет твердым. Но разница между растительными базами может быть огромна.