Дмитрий Пархоменко 
Состав и производство маргарина
Процесс производства маргарина включает несколько этапов. Сначала растительное масло или жир подвергают гидрогенизации, при которой водород добавляется к молекулам жира. Это позволяет изменить структуру масла и сделать его более стабильным и твердым. Затем к полученному продукту добавляются различные добавки, такие как эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты и ароматизаторы, чтобы улучшить вкус, текстуру и хранение маргарина.
Однако, несмотря на то, что маргарин является растительным продуктом, он обычно содержит также небольшое количество трансжиров, которые образуются в результате гидрогенизации. Эти трансжиры могут быть вредны для здоровья при употреблении в больших количествах.
Важно отметить, что маргарин обладает сравнительно длительным сроком хранения и может сохраняться в твердом состоянии при комнатной температуре. Он также имеет специфическую консистенцию, которая делает его удобным для использования в выпечке и расплавления
В целом, маргарин является альтернативой сливочному маслу и может быть предпочтительным выбором для людей, которые предпочитают растительные продукты или избегают использования животных продуктов.
// Масло и маргарин — сравнение
Особенности маргарина
Маргарин
Производство и состав маргарина
В настоящее время производят бутербродный брусковый и бутербродный мягкий маргарин, маргарин улучшенного качества и столовый маргарин. Среди потребителей наиболее популярен бутербродный маргарин слабо желтого цвета.
В производстве этого пищевого продукта используют вспомогательное и основное сырье. В качестве основного сырья используют жировую основу. От физико-химических показателей и реологических характеристик основы во многом зависит качество готового продукта.
Твердость, температура плавления и концентрация твердой фазы – важнейшие показатели свойств маргарина. Накопление однокислотных разноплавких глицеридов придает данному продукту мягкость, а высокоплавких – повышенную твердость.
В качестве жировой основы маргарина чаще всего используют различные рафинированные подсолнечные масла без вкуса и запаха. В США основным сырьем для производства этого продукта служит соевое масло, а в Западной Европе – рапсовое.
При производстве низкокалорийного маргарина широко используют пальмоядровое, кокосовое и пальмовое растительные масла. При использовании этих масел этот продукт получается более пластичным. В Германии в отдельные сорта маргарина добавляют свиной жир (смалец).
Брусковый твердый маргарин на 80% состоит из саломаса и на 20% – из жидкого жира (чаще всего растительного масла). Наливной маргарин на 40-50% состоит из жидкого жира.
В состав маргарина в качестве вспомогательных компонентов обычно входят молоко, сливочное масло, соль, сахар, консерванты, эмульгаторы, ароматические и вкусовые добавки (ванилин, порошок какао, экстракт кофе). Вспомогательные компоненты формируют водно-молочную основу продукта.
Соль в составе маргарина придает ему солоноватый вкус, а также уменьшает разбрызгивание при его использовании для обжаривания продуктов.
Помимо молочного маргарина, в настоящее время производят маргарин, в составе которого нет молока. Однако в некоторые виды такого продукта добавляют сквашенные сливки, казеинат натрия.
В качестве консервантов при производстве маргарина в нашей стране разрешено использовать сорбиновую, лимонную и бензойную кислоты. В Голландии и Дании используют сорбиновую кислоту и сорбат калия. В Великобритании и США используют как сорбиновую и бензойную кислоту, так и их натриевые и калийные соли. В водную основу продукта для повышения микробиологической стойкости вводят молочную и лимонную кислоты. Лимонная кислота оказывает синергическое действие на консерванты и окислители.
Для повышения устойчивости твердых жиров к окислению в состав маргарина включают окислители – бутилоксианизол и бутилокситолуол в концентрации 0,02%. Обычно их добавляют в смеси с токоферолом, лецитином и лимонной кислотой.
Эмульгаторы способствуют удержанию влаги, а также обладают антиразбрызгивающими свойствами и обеспечивают стойкость данного продукта при хранении.
В настоящее время производят маргарин шоколадного (коричневого), розового, желтого и других цветов.
Сливочное масло
Риски употребления сливочного масла
Где и почему появилось
В нашей стране загадочное масло “спред” известно с начала 2000-х годов. Именно тогда появился ГОСТ, который определил его торговое название и характеристики. Но оно существовало и раньше, только называлось мягким или комбинированным.
Изначально продукт разработали в Финляндии. Население этой страны употребляло много сливочного масла, что служило одной из причин высокой смертности от сердечнососудистых заболеваний, и спред должен был помочь решить эту проблему.
Но если в Финляндии проводилась кампания по популяризации заменителя, то в России этого не делали. И продукт у нас стал ошибочно ассоциироваться с некачественным маргарином, попавшим в магазины в 90-е годы.
С тех пор больше информации о заменителе в нашей стране не стало. В итоге среднестатистический покупатель сравнивает его со знакомыми сливочными продуктами и с недоверием относится к товару с непонятным иностранным названием. Поэтому в российских супермаркетах до сих пор сложно найти качественный спред – ведь на него просто нет спроса.
Этот термин происходит от английского “to spread” – “намазывать, распределять”. Именно мягкая текстура и простое нанесение на тост стали основными характеристиками товара, и за ним закрепилось народное название “намазка”.
Хорошее сливочное масло иногда сложно равномерно распределить по хлебу. Заменитель же легко с этим справляется из-за содержания растительных жиров, которые, наряду с молочными, являются его основой.
Описание
Мнения разделились по сей день
Некоторые диетологи считают, что сливочное масло положительно влияет на здоровье и болезни, потому что оно состоит из коротких и средних цепей жирных кислот. У него есть потенциал, чтобы чувствовать себя сытым и таким образом предотвратить голод. Это хороший источник жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Однако люди, заботящиеся о своем здоровье, привыкли употреблять оливковое масло с хлебом или пастой вместо масла.
Маргарин пришел на смену дорогому сливочному маслу. Он считался более здоровым продуктом, так как не содержал насыщенных жиров и холестерина. Тем не менее, было обнаружено, что он содержит высокий уровень транс-жиров, что очень вредно для сердца. Сегодня производят маргарин с почти нулевым содержанием жира. Он обогащен витаминами А и D. Они более мягкие и распространяются в ваннах. Он стал более популярным в США.
Сравнительная таблица
| Масло сливочное | Маргарин | |
|---|---|---|
(91 рейтинг) |
(67 оценок) | |
| Этимология | От латинского butyrum, который позаимствован у греческого бутырона. | Греческое слово жемчужные маргариты или маргариты. |
| история | Использование восходит к тысячам лет назад. | Изобретен в 1869 году как недорогой заменитель масла. |
| Ингредиенты | Масло сделано, взбивая молоко или сливки. Это дневной продукт. | Маргарин получают путем эмульгирования растительного масла с обезжиренным молоком или путем гидрирования растительных масел. Это может быть растительный продукт или комбинация растительного и молочного продукта. |
| холестерин | Высоко | Низкий |
| Содержание жира | Масло содержит высокий уровень насыщенных жиров и не содержит транс-жиров. | Маргарин содержит в основном растительное масло; Высокий уровень ненасыщенных жиров и транс-жиров. |
| Насыщенные жиры (на 100 г) | 51g | 23g |
| Мононенасыщенные жиры (на 100 г) | 21g | 8g |
| Полиненасыщенные жиры (на 100 г) | 3g | 37g |
| Всего жиров (на 100 г) | 81g | 71g |
| Белок (на 100 г) | 1g | 0г |
| Типы | Культивированные, сладкие сливки, сырые сливки, растекаются, взбитые | Традиционный, смешанный, твердый, с низким содержанием жира, без транс-жиров, легкий, легкий спред |
| Вкус | Масло действительно вкусное | Маргарин сильно отличается по вкусу, в зависимости от марки, но редко, если вообще когда-либо имеет полный вкус сливочного масла. |
Из чего делают маргарин
Витамины
В сливочном масле довольно много витаминов. В нем высокое содержание витамина D, который присутствует в небольшом количестве продуктов, но очень важен для здоровья и нужен людям, проживающим в средней полосе России, так как в большую часть года у нас очень мало солнца и мы испытываем недостаток солнечного витамина.
Спреды обогащают витаминами D, A и Е, пробиотиками. Это значительно повышает питательную плотность продуктов: содержание полезных веществ на единицу калорий. Современный человек значительно меньше двигается, чем его предки, а значит, для поддержания жизни ему нужно меньше энергии. Чтобы организм не испытывал дефицита нутриентов, все продукты в рационе должны быть максимально насыщены питательными веществами.
«Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в спреды добавляют фитостерины, — отмечает Светлана Павличенко. — Это растительные вещества, которые для растений играют ту же роль, что холестерин для животных: служат растительным материалом для клеток. Фитостерины мешают холестерину из пищи всасываться в кровь. Как результат — снижается уровень холестерина, в том числе “плохого” холестерина низкой плотности».
Особенности сливочного масла и сфера его применения
Состав и производство сливочного масла
Сливочное масло получается из жирного сырого молока методом перегонки. Для производства масла используют натуральное молоко без добавок и консервантов.
Первым этапом производства является отделение сливок от молока. Для этого молоко оставляют на определенное время, чтобы жир поднялся вверх. Затем сливки снимают с поверхности и передают на дальнейшую переработку.
Сливки подвергаются процессу бланширования – нагреванию и охлаждению. Это позволяет улучшить внешний вид и убрать нежелательные примеси.
Далее сливки подвергаются взбиванию, чтобы отделить масло от других компонентов. Этот процесс также помогает улучшить консистенцию масла и придать ему характерный вкус и аромат.
Полученное масло сливают и охлаждают, чтобы оно затвердело и стало готовым к употреблению. В холодильнике сливочное масло может храниться в твердом состоянии долго.
Конечный продукт – сливочное масло – имеет богатый вкус, характерный желтоватый цвет и приятный аромат. Оно является натуральным и полезным продуктом, предоставляющим организму необходимые жиры и витамины.
Можно ли маргарин заменить сливочным маслом
Маргарин изготавливается из растительных масел: соевого подсолнечного или пальмового. Он также может содержать различные добавки: соль, эмульгаторы, ароматизаторы и красители. По своей сути он является искусственным продуктом и производится путем гидрогенизации растительных масел, и в результате его употребления повышается уровень холестерина в крови.
Сливочное масло же производится из сливок и является полностью натуральным продуктом. Оно содержит витамины А, D, E и К, а также жирные кислоты, которые полезны для здоровья сердца и сосудов.
Где используется масло и маргарин
Маргарин часто добавляется в выпечку, поскольку обеспечивает более стабильную текстуру теста. Также данный ингредиент может использоваться для жарки и приготовления соусов.
Сливочное масло применяется в приготовлении бисквитов, тортов и пирогов. Оно может использоваться для жарки и приготовления соусов, но из-за высокой стоимости и низкой стабильности при нагревании его добавляют реже.
Можно ли заменить
Если вы используете маргарин для выпечки или жарки, то в большинстве случаев его можно заменить маслом. Но следует учитывать, что у последнего более низкая температура плавления, что может стать причиной пригорания блюд при слишком большом огне.
Если вы решили заменить один продукт другим, то учитывайте несколько важных моментов:
ОСОБЕННОСТИ И ПРЕИМУЩЕСТВА МАРГАРИНА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Риски употребления маргарина
Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит транс-жир, который связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и других хронических проблем со здоровьем ().
Может содержать много транс-жиров
Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло.
Чтобы сделать их твердыми для использования в виде маргарина, ученые-химики химически меняют их структуру, используя процесс под названием гидрирование.
Этот процесс включает в себя воздействие высоких температур, высокого давления, водорода и металлического катализатора на растительные масла.
Гидрирование изменяет часть ненасыщенного жира на насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта.
К сожалению, в качестве побочного продукта в процессе гидрирования образуется транс-жир. Высокий уровень потребления таких транс-жиров связан с повышенным риском развития хронических заболеваний ().
По этой причине органы здравоохранения настоятельно советуют людям ограничить их потребление.
Кроме того, FDA внедряет запрет на транс-жир во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение.
В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую методику для отверждения растительных масел с целью получения маргарина.
Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенным жиром ().
Переэтерифицированные растительные масла считаются более здоровыми, чем гидрогенизированные масла, поскольку они не содержат транс-жиров.
Если вы предпочитаете употреблять маргарин (спред), попробуйте отдавать предпочтение вариантам без транс-жирнов. Если на упаковке вы видите слова «гидрированный» или «гидрогенизированный» в любом месте списка ингредиентов, избегайте употребления такого маргарина.
Может содержать много омега-6 жирных кислот
Существует много типов полиненасыщенных жиров.
Они часто делятся на категории, основанные на их химической структуре. Двумя наиболее распространенными являются жирные кислоты омега-3 и омега-6.
Омега-3 жиры считаются противовоспалительными, что означает, что они способны устранять воспаление в организме. И наоборот, употребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может способствовать хроническому воспалению.
Оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно 1:1.
В настоящее время люди едят слишком много омега-6 жиров. Фактически, в развитых странах соотношение оценивается как 20:1 ().
Наблюдательные исследования связывают высокий уровень потребления омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и развитием хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и воспалительные заболевания кишечника ().
Однако анализ контролируемых исследований заключает, что линолевая кислота (наиболее распространенный жир омега-6) не влияет на уровни воспалительных маркеров крови (, ).
Из-за этой несогласованности неясно, действительно ли повышенное потребление омега-6 жиров вызывает проблемы. По этой причине необходимы дополнительные исследования.
К растительным маслам, которые содержат особенно много омега-6, относятся подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло и хлопковое масло.
Если вы беспокоитесь о том, что едите слишком много омега-6 жирных кислот, избегайте употребления маргарина на основе этих растительных масел.
Трансжиры
Чаще всего вред от жировых продуктов связывают с трансжирами. «Многие потребители ошибочно думают, что в спредах и маргаринах много трансжиров и они вредны, но это не так, — объясняет Павличенко. — С 2018 года трансжиров не больше 2%. А вот в сливочном масле содержатся природные трансжиры (их бывает до 8%), которые невозможно удалить. Получается, что с промышленными трансжирами современные производители научились справляться, то есть сокращать их количество до минимума, а с природными — нет».
Безопасной концентрации трансжиров в пищевых продуктах не существует. Поэтому Всемирная организация здравоохранения запустила глобальный проект REPLACE по полному отказу от трансжиров к 2023 году. Российская Федерация — одна из стран, присоединившихся к инициативе ВОЗ. С 2018 года содержание трансжиров в продуктах в нашей стране ограничено 2% масложировой составляющей.
Не пережарить! Что такое трансжиры и почему они опасны?
Подробнее
Трансжиры в сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя Подробнее
Масло
Масло сливочное — натуральный продукт животного происхождения, основой для его изготовления является коровье молоко. Масло имеет вкус и аромат сливок, в нем сохраняются все присутствующие в молоке микроэлементы и витамины. Цвет производимого масла бывает белым и светло-желтым. Существует несколько сортов масла, отличающихся друг от друга содержанием жира от 72 до 82,5 %.: сливочное, крестьянское, любительское. Известно два способа получения продукта: сбивания сливок и преобразования жирных сливок.
Выпуск масла методом сбивания сливок состоит из нескольких этапов:
- Сепарирование молока — в итоге получаются сливки 35- 45% жирности.
- Пастеризация сливок — при температуре 85-95 градусах уничтожается присутствующая микрофлора.
- Дезодорация — удаляются посторонние кормовые примеси.
- Охлаждение и созревание сливок — сырье созревает 2-4 часа при пониженной температуре 1-8 градусов, консистенция становится густой.
- Сбивание — процесс происходит во вращающейся деревянной бочке или металлическом цилиндре. Сливки разделяются на масляное зерно и жидкую часть (пахту). Масляную часть отделяют от пахты, промывают 1-2 раза и отжимают специальными вальцами.
Получившийся плотный масляный пласт фасуется в определенную тару. Цвет масла светло-желтый, на срезе могут быть маленькие капельки жидкости. Данный метод используется редко по причине низкой производительности.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок:
- Сепарирование молока, а затем сливок — в ходе двойной обработки жирность сливок повышается до 72,0-82,0%.
- Созревание полученной массы, имеющую густую консистенцию, происходит на протяжении 2-3 дней при температуре 12-15 градусов. В процессе термомеханической обработки сырья поддерживается температура 60-95 градусов. Получившееся масло имеет однородную консистенцию, приятный сливочный вкус.
Полезные свойства сливочного масла
Сливочное масло – продукт натуральный. Оно содержит «полезные» жиры, которые необходимы организму человека.
- В нём присутствуют витамины группы В, А, С, Е, D, что способствует улучшению структуры волос, ногтей, кожи, улучшает зрение, увеличивает плотность и целостность костей.
- Благотворно влияние его на работу желудочно-кишечного тракта, особенно при обострении приступов гастрита и изжоги.
- Входящая в состав лауриновая кислота помогает организму бороться с грибковыми заболеваниями.
- Отмечают особенность жиров в работе с противораковыми опухолями, не позволяя тем быстро развиваться.
- Кислоты Омега-6, содержащиеся в масле, улучшают деятельность головного мозга.
Виды маргарина
Маргарин может содержать целый ряд ингредиентов. Производители добавляют в маргарин соль и другие соединения, чтобы сохранить приятный вкус и текстуру. К ним относятся мальтодекстрин, соевый лецитин и моно-или диглицериды. Производители также могут использовать оливковое масло, льняное масло и рыбий жир, а также могут добавлять витамин А и соль. Однако многие виды маргарина не содержат искусственных ароматизаторов и консервантов.
Некоторые виды маргарина предназначены только для использования спреда, и люди должны искать альтернативы при выпечке и приготовлении пищи.
Люди с соевой, молочной или другой аллергией и чувствительностью должны внимательно изучать этикетки и сравнивать бренды, чтобы подобрать для себя маргарин, который лучше всего соответствует их потребностям и предпочтениям.
Легкий маргарин
Этот тип маргарина может содержать немного меньше калорий, чем сливочное масло, но некоторые продукты могут содержать транс-жиры.
Одна столовая ложка легкого маргарина весом
- 50 калорий
- 5,42 г жира
- 0,67 г насыщенного жира
- 0 г транс-жиров
- 0 г холестерина
- 0,79 г углеводов
- 0 г сахара
Легкий маргарин содержит более высокий процент воды, чем традиционный маргарин, что делает его менее калорийным и жирным. Даже если он содержит меньше насыщенных жиров, чем обычный маргарин, он все равно может содержать частично гидрогенизированные масла.
Маргарин
Маргарин- это продукт, основой которого является растительное масло. Жировая часть составляет 82 %, остальные 18 % — разные добавки. Обязательными компонентами являются эмульгатор, вода, соль, сахар, консерванты. Ароматизаторы, красители, сухое молоко, животные жиры применяются в зависимости от сорта продукта.
Маргарин был создан в 19 веке в качестве дешевого заменителя масла. В развивающемся Советском Союзе выпуск маргарина начали в 1928 году, этот продукт востребован и в настоящее время. По консистенции маргарин подразделяется на твердый, мягкий и жидкий. По назначению можно разделить на 3 сорта: столовый, бутербродный и для промышленного производства.
Технология изготовления маргарина:
- Гидрогенизация масла – процесс насыщения атомами водорода жирных кислот. В ходе насыщения меняется формула клеток растительных жиров. Во время процесса поддерживается температура от 190 до 220 градусов, в итоге образуется отвердевшая масса- саломас. В качестве катализаторов применяется никелевая соль, которая увеличивает поверхность соприкосновения жира с атомами водорода.
- Эмульгирование- соединение получившейся массы с эмульгаторами для создания однородной, плотной текстуры. В ходе обработки растительного масла образуются транс-жиры, излишнее потребление которых повышает уровень холестерина в организме. При решении использовать в питании маргарин, выбор следует остановить на мягком сорте, который содержит 8 % транс-жиров. Цвет маргарина зависит от красителей, выпускается желтоватого оттенка.
