Чем можно заменить разрыхлитель для теста в домашних условиях – аналоги

Что такое разрыхлитель и чем он отличается от дрожжей

Разрыхлитель теста – это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.

Это связано с тем, что процесс взбивания яичных белков создает крошечные пузырьки воздуха, которые увеличивают объем и легкость. Этот метод чаще всего используется в суфле, блинах, безе и некоторых видах тортов. Это может быть хорошим вариантом, если у вас нет порошка для выпечки или выпечки соды под рукой.

Сумма, которую вы должны использовать, зависит от рецепта. Например, пирог с едой ангела может потребовать до 12 яичных белков, в то время как партия блинов может потребоваться только два или три. Чтобы ваши яичные белки были совершенно светлыми и пушистыми, избивайте их с низкой скоростью, пока они не станут пенистыми, а затем увеличьте скорость до тех пор, пока избитые яйца не образуют мягкие пики.

Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной

Пекарский порошок легко приготовить дома.
Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или крахмал. Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя – крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.

Как выбрать лучший запас

Аккуратно сложите оставшиеся ингредиенты в взбитые яичные белки

Чтобы выбрать лучший заменитель для выпечки, важно иметь в виду профиль вкуса готовой выпечки. Например, уксус может добавить острый кислый вкус и, вероятно, лучше всего подходит для замены порошка для выпечки в рецептах, требующих минимальных количеств

С другой стороны, мелассы обладают очень сладким вкусом и лучше дополняют сладкие десерты, а не соленый хлеб. Кроме того, вам может потребоваться отрегулировать другие ингредиенты в вашем рецепте на основе того, что вы решили использовать в качестве замены.

Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.

Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками

Если на кухне вдруг не окажется необходимого компонента, то  можно сделать его самостоятельно всего из двух или трех ингредиентов.

Если необходимо приготовить смесь самостоятельно для хранения, то обязательно нужно добавить к этому соотношению ещё 1/4 ч. л. кукурузного крахмала, так как крахмал поглотит любую лишнюю влагу в контейнере для хранения и предотвратит преждевременную реакцию.

Домашний разрыхлитель начнет реагировать сразу, как только намокнет, поэтому работать нужно быстро и не позволять тесту долго лежать.

Разрыхлитель со временем теряет свои свойства. Специалисты рекомендуют обычно сначала проверить разрыхлитель, прежде чем добавлять его в рецепт, отмерив половину ч. л. в чашку и налив одну треть стакана горячей воды.

Нормальная реакция, если смесь начнет бурно пузыриться. Если это не происходит, то для выпечки такой продукт уже не годится, скорее всего его срок годности закончился, либо не были соблюдены правильные условия хранения.

Запечатанные упаковки коммерческого разрыхлителя имеют срок годности один год при хранении в прохладном, сухом месте.

Таким образом разрыхлитель является практически незаменимым элементом для создания вкусных и пышных кондитерских изделий на основе не дрожжевого теста. Тогда хозяйка получит идеальное тесто для оладий, кексов и прочих изделий.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста в выпечке, если его нет

Единственная альтернатива пекарскому порошку – это двууглекислый натрий (сода) в сочетании с кислым компонентом: это может быть уксус, кефир или скисшее молоко, йогурт без добавок, кислота лимонная и т.д.

Сок лимона и сода

В лимонном соке много лимонной кислоты, поэтому он идеально подходит для активации соды в качестве альтернативы разрыхлителя.

Но нужно иметь в виду, что свежевыжатый сок лимона имеет выраженный аромат. Поэтому целесообразно использовать его в качестве замены в рецептах, где аромат лимона не помешает вкусу.

Итак, чтобы приготовить альтернативу одной ч. л.  пекарского порошка, необходимо добавить одну четвертую ч. л. пищевой соды к сухим компонентам для выпечки и добавить половину ч. л. свежего лимонного сока к влажным ингредиентам.

Уксус и сода

Как и сок лимона, уксус достаточно кислый для нужной реакции и, вероятно, найдется на кухне у любой хозяйки. Именно его чаще всего используют хозяйки для выпечки.

Преимущество белого уксуса в том, что он совершенно не влияет на вкус готовой выпечки, но рисовый или яблочный уксус тоже возможно использовать.

Чтобы заменить одну ч. л. готового порошка, необходимо смешать половину ч. л. уксуса с одной четвертой ч. л. пищевой соды.

Белки

Итак, почти все варианты альтернатив требуют наличия  пищевой соды, но бывает, что и ее не оказывается под рукой. В этом случае на помощь придут свежие яичные белки, которые необходимо взбить в пену, чтобы добавить объема и воздушности в выпечку.

Для этого достаточно взбить один или два белка от куриных яиц (в зависимости от количества теста и нужного уровня объема выпечки) до мягких, пушистых пиков. Далее требуется аккуратно ввести полученную массу в тесто с помощью лопатки (но смешивать снизу вверх, чтобы белки не опали). Такой вариант вполне годится для приготовления пирогов, вафель, оладий.

Йогурт

Кисломолочные продукты хорошо подходят для приготовления блинов, оладий, панкейков. Нередко хозяйки используют кефир либо кислое молоко, однако годится и йогурт без добавок. При смешивании с содой этот продукт становится достойной заменой магазинному разрыхлителю.

Если по рецепту необходимо добавить одну ч. л. разрыхлителя, то следует взять одну четвертую ч. л. пищевой соды и внести к сухим ингредиентам. Далее половину стакана простого йогурта без наполнителей влить к влажным ингредиентам.

Особая мука

Наконец, в магазинах можно найти такой вариант, как самоподнимающаяся мука. Это мука, но уже смешанная с разрыхлителем. А значит, что купив этот продукт, легко заменить обычную муку на самоподнимающуюся и просто не добавлять больше ни соду, ни разрыхлитель, указанные в рецепте. Это одна из самых простых альтернатив.

Влияние разрыхлителя на здоровье человека

Сам по себе разрыхлитель не влияет на организм человека. Он лишь увеличивает вкусовые и визуальные качества блюда. Но при частом его использовании можно нанести вред здоровью.

• В первую очередь страдает фигура. Разрыхлитель способен увеличить калорийность продукта;
• В покупном разрыхлителе может содержаться краситель и модифицированные добавки. Они повышают уровень кислотности. Соответственно при частом его употреблении могут появиться проблемы с пищеварительным трактом;
• У некоторых людей существует непереносимость продукта. Соответственно, после его применения может произойти процесс брожения.

Гораздо больший вред может нанести продукт, который содержит химические примеси. Покупая его в магазине, следует внимательно ознакомиться с его составом
. А еще лучше, приготовить его самостоятельно. Следует помнить о правилах хранения разрыхлителя. Емкость, в которой он находится, должна быть плотно закрытой крышкой и находиться в темном и прохладном месте. Срок хранения может составлять несколько месяцев.

Хотя любой вид уксуса будет работать, белый уксус имеет самый нейтральный вкус и не изменит цвет вашего конечного продукта. По этой причине он может помочь обеспечить кислоту, необходимую для инициирования реакции кислотно-щелочной реакции в сочетании с пищевой содой в хлебобулочных изделиях.

Однако, поскольку он обладает таким сильным ароматом, он лучше всего используется в рецептах, которые требуют относительно небольшого количества разрыхлителя. Таким образом, вы можете избежать изменения вкуса конечного продукта. Клубная сода – это газированный напиток, содержащий бикарбонат натрия или пищевую соду.

Если вы захотели вкусный пирог, но в доме нет продукта для поднятия теста, то это вовсе не повод забывать о своих планах. Всегда может найтись то, чем заменить разрыхлитель. Легкий рецепт приготовления займет всего несколько минут, зато он подарит хозяйке насыщенное блюдо, на которое будет приятно не только посмотреть, но и попробовать.

По этой причине клубная сода часто используется в рецептах, чтобы действовать в качестве разрыхлителя, который может обеспечить объем хлебобулочных изделий без использования порошка для выпечки или пищевой соды. Однако количество бикарбоната натрия, содержащегося в клубной соде, является минимальным, поэтому оно лучше всего используется в рецептах, которые требуют лишь немного добавленного объема.

Например, клубная сода обычно используется для создания пушистых и влажных блинов. Для достижения наилучших результатов используйте клубную соду, чтобы заменить любую жидкость в вашем рецепте. Это особенно хорошо работает при замене молока или воды и может добавить дополнительную легкость и объем.

Видео о заменителях для разрыхлителя

О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.

Если вы выйдете из как пищевой соды, так и порошка для выпечки, самовосстанавливающаяся мука может стать хорошей альтернативой. Самовозбуждающаяся мука изготавливается из комбинации универсальной муки, порошка для выпечки и, следовательно, содержит все необходимое для того, чтобы помочь выращиванию хлебобулочных изделий.

По этой причине, это общий ингредиент в упакованных тортах, печенье и хлеб. Просто замените обычную муку в своем рецепте самовозбуждающейся мукой и следуйте остальной части рецепта, как указано, опуская порошок для выпечки и пищевую соду. Многие испеченные товары обязаны своей легкой и воздушной текстурой взбитыми яичными белками, а не порошком для выпечки.

Чем можно заменить молоко в выпечке?

Существует масса молочных аналогов, которые хорошо зарекомендовали себя во время выпечки. Конечно, лучше всего заменить продукт другим молочным игредиентом.

Сгущенное молоко больше всего подходит для замещения. Достаточно открыть банку и смешать его в соотношении 50 : 50 с водой, нужно лишь при этом уменьшить количество сахара.

• Обычный йогурт или сметана также используют в качестве молочной замены. Для пирога берут равное количество йогурта или сметаны с таким же количеством молока. 
• В некоторых случаях вода может быть аналогом молока, но это повлечет за собой изменение вкуса и текстуры десерта. Обычно вместе с каждым стаканом жидкости кладут 1 ст.л. сливочного масла.

Когда полностью убирают молоко из рациона, его заменяют равным количеством соевого, миндального или рисового молока. 

Как приготовить разрыхлитель и чем его можно заменить

Способов приготовления достаточно много. Если выбросить измышления и фантазии, то основных всего семь. Давайте рассмотрим поподробнее каждый метод.

Рецепт № 1: Пищевая сода и лимонная кислота

Четверть чайной ложки лимонной кислоты, половину чайной ложки соды и 1 чайную ложку муки смешать до однородного состояния. На выходе получается одна порция разрыхлителя. Его можно добавить в выпечку при замесе.

Рецепт № 2: Впрок

Взять стеклянную сухую банку, добавить одну часть кислоты лимонной, две части соды и четыре части муки. Тщательно размешать. Крышка должна быть завинчивающейся и металлической. Так обеспечивается герметичность, и никакие посторонние запахи не проникнут в смесь. Этого запаса хватит надолго и можно не беспокоиться об отсутствии магазинного порошка.

Существует и иное мнение, что ингредиенты не следует смешивать, а стоит их расположить слоями. Так они не будут соприкасаться друг с другом и не вступят в контакт раньше времени. Практически этот совет неосуществим. Конечно, можно попробовать, но скорее всего, из этого ничего не выйдет.

Достоинства домашнего пекарского порошка очевидны. Только известные ингредиенты, безопасность и экологичность, отсутствие химических соединений. Такой продукт хранится очень долго и гораздо дешевле приобретённого в магазине. Многие пользователи утверждают, что изделия с домашним разрыхлителем долго не черствеют, сохраняют мягкость продолжительное время и просто таят во рту. Достаточно знать, чем заменить разрыхлитель, и успех на кухне будет обеспечен.

Рецепт № 3: Картофельный крахмал

Ложку лимонной кислоты, 2 ложки соды и 4 ложки крахмала всыпать в ёмкость и перемешать. Полученный порошок добавлять по 5 грамм на каждые 200 грамм муки.

При приготовлении пекарского порошка необходимо следить за сухостью посуды. Любое попадание влаги в разрыхлитель приведёт к негодности. В этом случае образуются комки, которые не растворятся даже при тщательном замесе.

Рецепт № 4: Пищевая сода

Если в тесте присутствуют продукты, вызывающие гашение соды, то её можно использовать вместо разрыхлителя. К таким продуктам относятся: кисломолочные продукты, соки или ягодное пюре, уксус, вино, чёрный шоколад, какао, цитрусовые.

Рецепт № 5: Гашёная сода

Перед добавлением пищевую соду следует погасить столовым уксусом или кислотой лимонной. Это придаст объём бисквитному тесту и сэкономит число яиц. Этот способ подходит исключительно для бисквитного теста. В песочное идёт только негашёная сода. Такое тесто следует выпекать сразу после смешивания, иначе изделие просто не поднимется и будет жёстким как «подошва».

При этом опытные кондитеры имеют другое мнение по данному вопросу:

Какой из этих способов верный, точно не скажет никто. Каждая хозяйка выбирает для себя. Можно испробовать все и выбрать наиболее подходящий.

Рецепт № 6: Алкоголь

Ложка коньяка или рома обеспечивает быстрый подъем теста и приятный аромат. Резкий запах и спиртовые пары полностью выветриваются при длительном выпекании.

Рецепт № 7: Яичные белки

Взбитые в крепкую пену и добавленные перед самым окончанием замеса, яичные белки отличная замена разрыхлителю. Их добавляют уже в качестве последнего компонента и очень быстро перемешивают, так от длительного воздействия они быстро оседают.

Рецепт № 8: Для несладкой выпечки

В таких изделиях, как пицца, хлеб или высокие пироги, разрыхлитель допустимо заменять дрожжами. Правильнее их смешать тёплым молоком, мукой и сахарным песком. Подождать подъёма и спокойно добавить в замес.

В статье мы выяснили, чем заменить разрыхлитель, стоит ли его заменять и как это сделать правильно. Эти рекомендации помогут избежать ошибок в приготовлении и сэкономят финансы и время.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы не дать компонентам разрыхлителя (соде и лимонной кислоте) преждевременно вступить в реакцию, и продлить срок хранения порошка, к нему добавляют сыпучую основу. Одной из таких основ может быть кукурузный или картофельный крахмал.

Этот продукт не имеет ни ярко выраженного запаха, ни вкуса, но, между тем, он способен впитывать лишнюю влагу, улучшать качество муки и делать выпечку более рыхлой и воздушной. Для таких целей возможно использование картофельного, кукурузного или рисового крахмала.

• Использование средства на основе картофеля для приготовления домашнего разрыхлителя или просто добавления в тесто будет уместно в сочетании с молочными и кисломолочными продуктами. В противном случае есть риск, что мучное изделие будет пресным.
• Кукурузный крахмал – идеальный продукт для приготовления десертов, он, как и картофельный, делает выпечку очень пышной и воздушной. Этот продукт обладает более тонкой структурой и меньшей калорийностью.
• Рисовый крахмал придает текучим смесям густоту и вязкость, поэтому его чаще используют для приготовления соусов, пудингов, сиропов и повидла, а также для сгущения начинок для пирогов. В приготовлении домашнего разрыхлителя его использование также допустимо.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста своими руками на основе крахмала, следует взять:

• 12 частей крахмальной основы (картофельной или кукурузной);
• 5 частей сухой, не гашенной, соды;
• 3 части перемолотой до состояния мелкодисперсного порошка лимонной кислоты.

Как приготовить самостоятельно:

1. Отмерить необходимое количество ингредиентов, используя маленькую мерную или чайную ложку.
2. Все смешать в одной емкости. Чтобы компоненты разрыхлителя равномерно распределились в готовом порошке, лучше просеять смесь несколько раз через мелкоячеистое ситечко.
3. Готовый разрыхлитель переложить в сухую и плотно закрывающуюся тару.

Варианты замены

Разрыхлитель, как продукт, появился только во второй половине XIX века, тогда как различные хлебобулочные изделия, классическую шарлотку, разное печенье и коржи для торта кондитеры умели делать намного раньше.

Итак, предлагаем рассмотреть ТОП-5 идей, чем можно заменить разрыхлитель теста, часть из которых знали наши предки еще до того, как пекарский порошок стали фасовать в порционные 10-граммовые пакетики, а часть – реальный опыт кулинаров и кондитеров.

Вариант №1 – домашний пекарский порошок

Проанализировав состав магазинного разрыхлителя, вы поймете, что сделать такой же пекарский порошок своими руками легко и просто в домашних условиях. Многие кулинары пользуются этим лайфхаком постоянно, ведь сделать натуральный домашний заменитель разрыхлителя намного дешевле, чем покупать порционные пакетики в магазине.

Рецепт пекарского порошка неимоверно прост. Главное – выдержать рекомендованные пропорции ингредиентов (5:3:12). Для удобства в качестве единицы измерения будем использовать обычную чайную ложку (таблица соответствия для сухих ингредиентов гласит, что в 1 ч.л. 10-12 грамм сухого продукта).

Чтобы приготовить домашний разрыхлитель нам нужно положить в емкость:

• соду – 5 ч.л.;
• лимонную кислоту – 3 ч.л.;
• крахмал (можно просто муку) – 12 ч.л..

В процессе приготовления лучше использовать чистую сухую посуду из стекла, керамики или дерева. Хранить домашний пекарский порошок можно достаточно долго в герметичной стеклянной емкости. Главное – не допускать попадания влаги и образования конденсата.

Использовать такой домашний заменитель разрыхлителя можно в песочном, бисквитном, сдобном и заварном тесте, добавляя приблизительно 1 ч.л. (именно столько и содержит стандартный 10-граммовый пакетик).

Вариант №2 – обычная сода

Гидрокарбонат натрия, известный под простым и понятным названием «Пищевая сода», является основным компонентом пекарского порошка. Даже сам по себе (без кислоты) он вызывает образование углекислого газа под воздействием высоких температур.

Опытные кулинары знают, что можно использовать соду вместо разрыхлителя, но не рекомендуют ее использование в рецептах без дополнительного окислителя, так как часть порошка может не вступить в реакцию, что придаст блюду неприятный характерный привкус.

Кондитеры, знающие как заменить разрыхлитель содой, рекомендуют использовать данный ингредиент в тесте, если его рецептура уже содержит естественные (природные) окислители:

• натуральный мед (например, заварное тесто для коржей медового торта);
• кисломолочные продукты (кефир, сметана и др.);
• натуральные соки или фруктовое пюре.

Также 1 чайная ложка соды будет работать в рецепте теста для блинов на молочной сыворотке, а также сделает текстуру сырников и запеканок из творога более нежной и пышной.

Вариант №3 – сода, гашенная уксусом

Если в рецепте теста нет естественных природных гасителей, то на 0,5 ч.л. соды необходимо взять 1 ч.л. уксуса.

В зависимости от рецептуры возможны два варианта применения:

1. Соду добавляем к муке, уксус – к жидкой составляющей. Гашение происходит в процессе замешивания теста. Недостаток – нет возможности проконтролировать вся ли сода вступит в реакцию (если будет не погашенные частицы, то появится характерный привкус).
2. Соду гасим в уксусе и добавляем в тесто уже после первичной реакции. Такой способ чаще всего применяют в классической шарлотке и яблоками, рецептуре панкейков, кексов и мафинов.

Вариант №4 – крепкий алкоголь

Еще один вариант, чем можно заменить традиционный разрыхлитель для получения эффекта подъема выпечки – это крепкий алкоголь (водка, коньяк, ром). Если в классическом рецепте не указано, сколько добавить алкоголя, смело используйте 1 ст. ложку на 1 кг теста.

Метод лучше всего подходит для приготовления песочного теста (для печенья), а также позволяет улучшить текстуру дрожжевого теста на опаре. Ром, коньяк или водка делают тесто более рыхлым, благодаря чему выпечка получится более воздушной, а печенье рассыпчатым.

Вариант №5 – сильногазированная минеральная вода

Зная принцип действия разрыхлителя стает очевидно, чем еще его можно заменить – насытить тесто углекислым газом может минералка. Достаточно просто использовать ее вместо обычной воды в количестве, указанном в рецепте.

Стоит учитывать, что в отличие от соды, количество пузырьков газа при замешивании теста не минералке не будет увеличиваться в процессе выпекания. Готовить на сильногазированной минеральной воде можно сдобное, пресное или заварное тесто.

Чем заменить разрыхлитель в тесте

Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.

Несладкое тесто для домашних пирогов, пиццы, хлеба

Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.

Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.

Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.

Сдобное для сладкой выпечки

Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.

Рецепт

В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.

Блинчики и оладьи

Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять гашёная сода. Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.

Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка

Бисквит

Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха

Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто

После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее

Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя

Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.

В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.

Песочное тесто

Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.

Масляные бисквиты и кексы

Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия – нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.

В кексах разрыхлитель заменяет сода

Можно, конечно, по старинке добавить соду, гашёную уксусом, но этот метод малоэффективен.
Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус – с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.

В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду.
К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).