Дмитрий Пархоменко 
Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста
Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.
Итак, в 250 мл молока комнатной температуры нужно растворить 25 г прессованных дрожжей, предварительно раскрошив их. Опара по этому рецепту не готовится, а тесто вымешивается миксером насадкой «крюк». Руки к тесту прикасаться не будут.
В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.
При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится
Соотношение сухих дрожжей к прессованным
Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.
Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.
Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.
Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.
В чем разница
Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном – для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.
Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.
Пищевая история и ценность
В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.
В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:
- винные (налет на виноградных гроздьях);
- молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);
- хлебопекарные (выпечка);
- пивные («живое» пиво).
Калорийность сухих дрожжей
– 75 Ккал/100 г.
Калорийность живых дрожжей
– 119 Ккал/100 г.
Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.
Хлеб из прессованных дрожжей
В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.
Для выпечки домашнего хлеба необходимо взять дрожжи прессованные, молоко, сахар, растительное масло, соль и муку.
Молоко (300 мл) нужно слегка подогреть
Важно, чтобы оно было немного теплым, не горячим, иначе в такой жидкости дрожжи погибнут.
Дрожжи прессованные мелко раскрошить и добавить их в молоко. Растворить их в молоке.
Добавить 2 чайные ложки сахара
Перемешать.
Просеять в миску с молоком, дрожжами и сахаром, 100 грамм муки. Перемешать.
Поставить миску в теплое место на 15-20 минут. За это время в результате взаимодействия дрожжей с сахаром и кислородом образуется углекислый газ, который поднимет жидкое тесто.
Через указанное время дрожжевая закваска (опара) увеличится в два раза, а на ее поверхности появится пенная шапочка с многочисленными пузырьками воздуха.
В опару добавить 3 столовые ложки масла и 1 чайную ложку соли.
Постепенно ввести муку (еще около 300-350 грамм).
Тесто должно получиться мягким, немного липнуть к рукам.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место минимум на 1 час.
Для выпекания хлеба подойдет прямоугольная форма размером 20Х15Х5 см. Ее нужно смазать маслом и выложить подошедшее тесто, которое нужно предварительно обмять.
Хлеб выпекается в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
Готовность изделия проверить зубочисткой: она должна быть сухой.
Хлеб достать из формы. Остудить и только после этого можно нарезать. В противном случае он будет сильно крошиться и поломается.
По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.
Навигация:
Общеизвестная поговорка «растет как на дрожжах» совершенно оправдана свойствами данного продукта. Тесто поднимается – хозяйка радуется.
Мы привыкли к воздушной выпечке и даже уже не задаемся вопросом – опасны ли дрожжи для здоровья?
Давайте поближе познакомимся с одним из интереснейших ингредиентов — дрожжами.
Сегодня вы узнаете о них все. История, опасны ли они для здоровья, чем полезны, как разводить, хранить и многое другое.
Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу
Поскольку дрожжи – это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.
Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.
При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.
Что такое дрожжи?
Прежде всего, давайте рассмотрим, что такое дрожжи в целом. Дрожжи — это тип микроорганизмов. Это одноклеточный гриб из того же семейства, что и съедобные грибы, которые ежедневно едят многие люди во всем мире.
Большинство распространенных применений дрожжей связаны с пищевыми продуктами. В основном они используются в продуктах, которые требуют брожения или подъема, таких как вино и хлеб, но есть формы дрожжей, которые также используются в качестве пищевой добавки.
Клетки дрожжей потребляют и переваривают пищу для производства энергии для роста, что не слишком отличается от большинства других живых организмов.
Разница в том, что у дрожжей довольно специфическая диета, которая может вызвать у вас некоторую зависть.
Дрожжи потребляют только различные виды сахара, будь то встречающаяся в природе фруктоза или виды сахара, получаемые из пищевых продуктов, таких как мука, зерно и крахмал.
Дрожжи могут есть и переваривать сахарозу (тростниковый сахар), фруктозу и глюкозу (которые поступают из таких продуктов, как кленовый сироп, мед и фрукты) и мальтозу (сахар, полученный из муки).
Наевшись сладкого, дрожжи выделяют углекислый газ и этиловый спирт.
Два продукта, выделяемые дрожжами в процессе брожения, играют разные роли в выпечке хлеба. Углекислый газ — это газ, который попадает в тесто и заставляет его подниматься.
Этиловый спирт — это то, что придает отчетливый вкус и аромат дрожжевому хлебу.
Этот процесс известен как спиртовое брожение, поэтому дрожжи часто используются для выпечки хлеба и изготовления вина. Тип используемых дрожжей будет определять тип ферментации, причем каждый из них по-разному реагирует на попадание в источник пищи.
Существуют также виды дрожжей, используемых для приготовления пива. Этот тип дрожжей, называемый пивными дрожжами, имеет характеристики, сходные с винными дрожжами; единственное отличие заключается в его устойчивости к алкоголю. По сравнению с винными дрожжами пивные дрожжи более легкие.
Ферментация спирта также может происходить естественным путем. Например, когда спелые плоды падают с дерева и раскрываются, микроскопические дрожжевые клетки поглощают сахар в спелых плодах, вызывая брожение и превращая опавшие плоды в алкоголь.
Это объясняет запах, который вы можете почувствовать, проходя мимо фруктовых деревьев в конце сезона, а также объясняет, почему некоторые виды животных намеренно едят созревшие плоды, упавшие с веток.
Кто сказал, что мы единственные животные, которые умеют веселиться?
Хлебопекарные прессованные дрожжи
Еще одно название этих дрожжей – кондитерские. Они широко используются в приготовлении хлебобулочных изделий. На треть дрожжи прессованные состоят из сухого вещества и на две трети – из сырого. В использовании таких одноклеточных микроорганизмов есть свои преимущества и недостатки.
Их главный плюс заключается в том, что они уже находятся в активном состоянии. Основной недостаток – короткий срок хранения. Прессованные дрожжи быстро портятся, поэтому их следует хранить в морозильной камере. В таких условиях прессованные брикеты можно держать около двух месяцев. При комнатной температуре они придут в негодность через 3 дня. Чтобы дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро. С каждым днем их способность к газообразованию снижается.
Сухие дрожжи
Сухие активные дрожжи – это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.
Быстродействующие активные дрожжи – это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.
Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде – 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.
Активация дрожжей
Одноклеточные грибы в брикетах находятся в живом состоянии. Но чтобы тесто хорошо поднималось при выпечке, нужно дать ему время и создать необходимые условия для усиленного размножения грибков.
Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов
Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки
В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.
Для активации сухих дрожжей их нужно высыпать в необходимом количестве в теплую воду, и не перемешивая оставить на 10 минут. За это время они увеличатся в объеме в несколько раз. После этого закваску следует перемешать и можно использовать ее дальше по назначению.
Что такое дрожжи?
Прежде чем вникать в то, какие дрожжи бывают и в чем их основные отличия давайте сперва разберемся что же они такое.
Если кто не знает дрожжи — это живой организм, представляющий из себя одноклеточный гриб. Их клетки — яйцевидные, увидеть их можно лишь под микроскопом. 1 грамм дрожжей содержит в себе 20 миллиардов клеток, я напишу цифрами — 20 000 000 000
, чтобы вы оценили весь масштаб.
По научному, дрожжи которые все мы используем в выпечке называются Saccharomyces Cerevisiae
,
что в вольном переводе означает «гриб, который ест сахар».
Простыми словами это выглядит так: дрожжи «кушают» сахар, и перерабатывают его в углекислый газ, благодаря которому тесто увеличивается в размерах, раздуваясь изнутри. Помимо газа они также вырабатывают этиловый спирт, именно он придает выпечке характерный дрожжевой аромат и вкус, а также благодаря этому мы имеем возможность пить такие спиртные напитки как вино, коньяк, бренди, виски и многие другие, но это тема для другой беседы.
Вы могли заметить, что не в каждом рецепте теста есть сахар
, в таком случае чем же дрожжи питаются и почему тесто растет?
Все дело в том, что сахар, а точнее сахара — это не только кристалловидные гранулы, которые вы добавляете в чай. Их существует несколько разновидностей: сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Если коротко, то сахароза
— это привычный нам сахар-песок, добываемый из свеклы или тросника, фруктоза и глюкоза
содержаться в меде, патоке, фруктах, а мальтоза
— это сахар, который присутствует в проросших зернах ячменя, ржи и других зерновых, а главное для нас — в пшенице
, из которой получается мука.
Именно благодаря тому, что мука содержит в себе мальтозу — дрожжам есть, что кушать и без добавления сахара. Но добавление сахара помогает ускорить процесс.
Это интересно: брожение — это натуральный процесс, в природе встречаются так называемые дикие дрожжи, которые находятся на оболочках многих ягод. Благодаря им спелый, полный сахара виноград может превратится в вино без дополнительного внесения дрожжей.
