Основные отличия между чёрными и зелёными оливками
Несмотря на то что оливки чёрного и зелёного цвета очень схожи по своей форме и составу они имею ряд отличий:
- Не обращая внимания на то, что эти виды оливок произрастают на одном дереве, существует различие в их состоянии. Чёрные оливки – это уже зрелые и перезрелые плоды, зелёные оливки – это плоды, которые ещё не достигли состояния зрелости.
- Зелёные оливки не имеют какого-то другого названия, а вот чёрные оливки в странах СНГ называют «маслинами».
- Оливки чёрного цвета обладают очень мягким и достаточно насыщенным вкусом, а вот вкус зелёных оливок более острый и горький.
- Оливки зелёного цвета являются более упругими и твёрдыми, а оливки чёрного цвета – мягкие.
- Благодаря своей маслянистости чёрные оливки используют для изготовления оливкового масла. Зелёные оливки для изготовления оливкового масла негодные, поэтому их используют только для консервирования.
- При подготовке оливок к продаже их обрабатывают абсолютно разными способами. Зелёные оливки смачиваются в щелочесодержащем растворе, а затем держат в рассоле в период от 6 до 12 месяцев. Чем дольше выдерживаются зелёные оливки в рассоле, тем менее горькими они будут. После выдержки в рассоле из зелёных оливок (чаще всего) удаляют косточки и фаршируют с помощью кусочков чеснока, анчоусов, перца и других продуктов. Чёрные оливки, в свою очередь тоже подвергаются смачиванию в щелочесодержащем растворе, но затем не выдерживаются в рассоле, а маринуются или консервируются в масле.
- Из-за разницы во вкусе разные виды оливок используются в различных блюдах. Например, чёрные оливки в основном используют как для салатов, так и для основных блюд. А вот зелёные оливки наиболее часто используют как закуску.
- Разница в калорийности. Зелёные оливки являются менее калорийными, нежели чёрные оливки.
Изучив все отличия между зелёными и чёрными оливками, будет очень тяжело их перепутать. Также стоит выделить, что они невзаимозаменяемые. Использовать зелёные оливки для салатов и основных блюд не рекомендуется, ведь они предадут блюдо некую горечь, которая не всегда пойдёт на благо. А вот если человек захотел какой-то закуски, то зелёные оливки идеальный вариант, ведь они являются малокалорийными, но при этом сытными.
Оливки и маслины – в чем же разница?
И оливки, и маслины являются плодами одного и того же дерева. Только в случае с зелеными оливками речь идет о недозревших плодах, тогда как черные маслины – уже зрелые. В пищевой промышленности с успехом используются оба варианта. Лишь степень зрелости плода определяет его натуральный цвет. А вот вкус оливок во многом зависит от их сорта. Их даже разбили на три группы. Первая предназначена для производства оливкового масла. Вторая группа, столовая, предназначена для консервации плодов и их употребления в целом виде. Третья же – универсальная, плоды этих сортов могут использоваться в обоих сценариях.
Зеленые оливки, собранные до созревания, имеют более острый и резкий вкус. А цвет таких плодов варьируется от желтого до зеленого. У спелых темных оливок более мягкий вкус. Именно их и принято называть у нас маслинами. Мало кто знает, но абсолютно черными натуральным образом созревшие плоды практически не бывают. Обычно их оттенки варьируются от темно-фиолетового до красновато-коричневого.
Натуральные черные маслины отличаются косточкой, которую из спелых плодов трудно извлечь. Могут встретиться и комбинированные оливки, собранные в процессе их созревания и до зрелости. Такие плоды имеют оттенки цвета от розового до коричневого.
Могут отличаться оливки по вариантам своей консервации. Встречаются плоды как с косточкой, так и без нее, резанные, ломанные, а уж вариантов фаршировки просто множество: паприкой, чесноком, рыбой, креветками, луком, корнишонами, томатом, миндалем, апельсином и т.д. А вот фаршированные маслины ввиду их мягкости встретить трудно.
Стоит знать, что сырые оливки в пищу вообще не годятся. Плоды проходят обязательную обработку, так как имеют в составе горький компонент олеуропеин. Употребленный в большом объеме он может даже вызывать спазмы горла.
Что такое маслины и оливки
Сбор оливок начинается по достижении ими определенного размера. Еще их отличие заключается в разных сортах деревьев. Сырыми их не едят, потому что они горькие, а в консервации особым способом плоды теряют горечь и приобретают приятный вкус.
Отличаются оливки от маслин в степени их созревания, во времени их сбора. Как растут плоды на дереве, за этим наблюдают сборщики урожая.
Тем не менее они не созревают до насыщенно черного оттенка, какими они продаются в магазинах. На ветках дерева они неравномерно темнеют. А насыщенный темный цвет они получают в ходе засолки, которая длится не менее полугода.
Оливки и маслины, какими их покупают, одинаковы по содержанию витаминов, микроэлементов, других полезных компонентов. Различия в них быть не может, потому что растут они на одном дереве, поэтому их состав практически идентичен.
Но собираемые раньше оливки не успевают набрать от природы столько маслянистых веществ, сколько их содержится в собираемых позже плодах. Поэтому маслины так и называют, что в них содержится натуральное растительное масло. Созревшие оливки идут на отжим масла.
В консервации оливок, чтобы они получили темный цвет, и стали называться маслинами, производители используют химические вещества. От их добавления плоды окисляются щелочами, получают товарный черный цвет, но понятно, что теряют массу полезных веществ. Из-за окисления маслины менее терпкие, чем зеленые оливки.
Когда же плоды солят по традиционной технологии, они по цвету похожи на созревшие ягоды черешни.
Рекомендация производителей: приобретать маслины и оливки в стеклянной таре, где виден их цвет, прозрачность рассола. Простой показатель качества этих плодов – их высокая цена, так как настоящие греческие маслины из средиземноморья не могут быть дешевыми.
Как выбрать плоды в металлической таре – вопрос сложный, ведь покупатель не видит прозрачности рассола, степени повреждения плодов.
Определение «маслины» используется только в странах СНГ. В странах Европы такие плоды называют «черными оливками».
Чем отличаются оливки от маслин
В России используют термин «оливы» для обозначения плодов масличного дерева зеленого цвета, черные плоды того же дерева называют «маслинами».
Некоторые гурманы полагают, что это плоды разных деревьев, другие, что их отличие обусловлено разной степенью зрелости. И маслины, и оливы растут на одном дереве – маслине европейской, а различаются только степенью созревания.
Для консервации подходят лишь зеленые оливки. На переработку идут спелые черные плоды. Из них изготавливается масло. Черный или зеленый цвет консервированных плодов обуславливается технологией, используемой на производстве. У разных производителей технологическая обработка и этапы производства в целом не отличаются, но между ними могут быть некоторые тонкости.
Зеленые плоды вручную собираются с деревьев и помещаются в специальные корзины. Чтобы собрать спелые плоды, под каждое дерево помещают мелкие сетки. В них осыпаются ягоды, потом разделяют по размеру. Этот этап называется калибровкой. После этого для удаления специфического горького привкуса, оливки отмачивают в объемных чанах в растворе, в основу которого входит каустическая сода.
В технологии консервации зеленых оливок этап окисления отсутствует. Пройдя обработку, оливки консервируются в рассоле. Здесь производители могут проявить фантазию, добавив в рассол специи и другие ингредиенты, создавая фирменный вкус.
Видео информация
Хранение продукта происходит в больших по объему пластиковых резервуарах, которые соединены между собой и размещаются под землей. Вместимость одной такой бочки составляет около 10 тонн. Когда приходит время следующих этапов (удаление косточек, фасовка) оливки выкачивают из бочек, применяя специальные насосы.
Применение в кулинарии
Оливки используют в кулинарии многогранно. Они являются и ингредиентом блюд, и украшением. с оливками готовят закуски, канапе, тарталетки, добавляют в салаты, пиццу, пироги и рулеты.
Оливками можно фаршировать овощи и птицу. Плоды подают как самостоятельную закуску к винам, готовят на их основе соусы.
Едят ли оливки сырыми
Сырые оливки есть можно. Но во рту они будут очень горькими. Если их хорошенько пережевать, что под силу не каждому, то оливки будут иметь сладость и аромат.
В сырых оливках есть 18 видов аминокислот, а также витамин С, витамин Е, кальций, железо и другие полезные вещества и микроэлементы.
С чем сочетаются оливки
Оливки прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами: мясом, рыбой, морепродуктами, сыром, рисом, спагетти, овощами и цитрусами (лайм или лимон). Еще оливки сочетаются с винами.
С чем едят маслины
Способ подачи маслин отличается в зависимости от национальной кухни. Например, в Греции подают их с помидорами, баклажанами и рассольными сырами. В Испании едят маслины с морепродуктами, мясом, паприкой. А в Италии их добавляют в лазанью и пиццу, самые большие экземпляры фаршируют. Маслины можно подавать, как отдельную закуску или к вину.
Сколько можно съесть в день
По мнению специалистов, для взрослого здорового человека без заболеваний ЖКТ нормой считается 7-10 плодов. Для тех, кто боится набрать лишний вес – норма 5-6 шт. Детям и людям с хроническими заболеваниями допустимая норма 3-4 шт.
Черные маслины
Оливки и маслины различают по цвету готового продукта. Если для технической переработки используют зрелые плоды с темной окраской, они подвергаются молочнокислому брожению и консервируются методом сухого посола или в растворе соли. Такие маслины чаще всего имеют косточку: они мягкие и извлечение косточки может привести к их деформированию.
Чаще всего для консервации используют зеленые — более плотные и упругие маслины. Наиболее популярный способ потемнения — оксидирование зеленых плодов. Такие оливки маркируют «Black oxidized olives». Существует несколько способов оксидирования.
Для консервации чаще используются зеленые оливки, которым придают черный цвет
Зеленые оливки для придания им черного цвета некоторые производители выдерживают плоды в 2% растворе едкого натра (Е524) до тех пор, пока щелочь не пропитает их мякоть на 2/3 толщины. Затем их вымачивают в чистой холодной воде, которую меняют несколько раз в течение полутора суток. Цвет стабилизируют глюконатом железа (Е579). Это самый простой и дешевый способ придать маслинам темный цвет.
Для потемнения оливок применяют и аэрацию — под воздействием кислорода происходит окисление дубильных веществ, что приводит к изменению цвета мякоти.
Оливки в кулинарии
Фаршированные оливки
Оливки очень популярны в средиземноморской кухне. Вкусовые качества оливок могут быть разными, вкус зависит от их сорта и способа обработки. Ведь в процессе консервирования могут использоваться как разнообразные рассолы, так и уксус, и специи. Плоды оливы могут иметь соленый, резкий или терпкий вкус. Оливки традиционно являются прекрасным дополнением к напиткам – вину, хересу и сухому мартини. Они могут просто употребляться в пищу как отдельное блюдо, либо служить дополнением к различным блюдам. В частности, оливки отлично подходят для холодных закусок, салатов, запеканок, блюд из мяса и морепродуктов. С их помощью готовят начинку для пиццы и рулетов. Во многих странах оливки маринуют с пряностями, травами и цитрусовыми. Получается очень пикантное, питательное блюдо.
Конечно, особым деликатесом считаются фаршированные оливки. Выбор фарша для них поражает разнообразием – оливки могут фаршироваться анчоусами, тунцом, креветками, лососем, сыром, цитрусовыми, луком, орехами и другими ингредиентами. Это великолепная закуска, идущая к вину и другим напиткам. Плоды оливы также используются для приготовления соусов. Например, знаменитого сицилийского соуса путтанеска. Оливки и маслины добавляют в супы. В частности, в солянку, а также в супы из рыбы и морепродуктов. Помимо всего прочего, оливки можно использовать и для приготовления различной выпечки – хлеба и закусочных тестов. Они придают любой выпечки чудесный аромат.
Секреты удачного выбора консервированных плодов
Польза и вред консервированных оливок и маслин зависит от состава рассола. Я всегда смотрю на этикетку: чем короче список ингредиентов, тем лучше. Плоды продаются в уксусе или солевом растворе. И также их консервируют в оливковом масле.
Фаршированные оливки – это вкусно и необычно, какие бывают начинки:
- Чеснок.
- Лук.
- Лимон.
- Томаты.
- Перец.
- Зелень.
- Миндаль и другие орехи.
Маслины и оливки продаются с косточками и без них. В чем разница? Цельный консервированный продукт ближе по вкусу к натуральному. Плоды без косточки больше пропитываются рассолом и имеют другой вкусовой оттенок.
Внимание! Наличие косточки – признак качества, но и у такого продукта есть минус: сердцевина при долгом хранении накапливает вредные вещества. Такие консервы нужно съедать как можно раньше.. Качественный продукт зависит и от упаковки
Стеклянная банка стоит дороже, но через нее хорошо видно содержимое. Консервированные оливки и маслины должны быть одного размера, без повреждений, место извлечения косточки тоже должно выглядеть аккуратно
Качественный продукт зависит и от упаковки. Стеклянная банка стоит дороже, но через нее хорошо видно содержимое. Консервированные оливки и маслины должны быть одного размера, без повреждений, место извлечения косточки тоже должно выглядеть аккуратно.
Если банка жестяная, то единственный способ определить качество – прочитать состав. На емкости не должно быть ржавых пятен – это признак неправильного хранения, продукт внутри может быть испорчен.
Совет: когда консервы будут вскрыты, попробуйте извлечь косточку из плода: если она сама вываливается, то плод несвежий.
Степень зрелости плодов
Плоды созревают в течение 5 месяцев. Урожай собирают с октября по декабрь на разной стадии созревания. Плодам присваивают название с указанием степени зрелости, а также калибра.
В октябре оливки достигают максимального размера. В это время они зеленого цвета, независимо от сорта. Вкус у таких плодов отличается сильной горечью, которую в процессе заготовки нейтрализуют щелочью. Такая степень зрелости на испанском языке называется verde.
Поспевающие оливки
Следующий этап созревания наступает в ноябре — окрас плодов приобретает коричневый, золотистые и розовые оттенки. Оливка становится мягче, а горький привкус уменьшается. Эта степень зрелости, вне зависимости от сортовой принадлежности, называется «белая» или «блондин» (blanco), а также «белокурые оливки» или «золотые». Такие плоды хранят в рассоле, третью часть которого составляет винный уксус.
Оливки считают полностью созревшими после того, как они становятся темно-коричневыми, черными, фиолетовыми или бордовыми. Конечный цвет зрелых плодов зависит от сорта растения. Такие маслины имеют слабую остаточную горечь, которую полностью нейтрализуют красным винным уксусом. Они нежные, мягкие и тают во рту. Независимо от сортовой принадлежности, плоды этой степени зрелости называют черными (negro). Несмотря на то, что оливки и маслины — одно и то же, именно черные оливки чаще всего называют маслинами из-за выраженного маслянистого вкуса. Такие плоды собирают в декабре. Урожай с одного растения может достигать 50 кг.
В январе оливки начинают вянуть — высыхать на солнце, теряя горечь естественным путем. Их так и называют — высушенные, вяленые или throumbes. Жители Средиземноморья сохраняют их в крупной морской соли, в которую добавляют оливковое масло, подают в качестве закуски. Поскольку олива — однодомное растение, в одну лунку сажают по 2 растения разных полов.
Сбор оливок
Калибр определяется по количеству плодов в 1 кг. В 1 кг может содержаться от 71 (Atlas) до 420 (Bullets B). Существует 15 градаций калибра, каждая из которых имеет свое специальное название.
Происхождение чёрного цвета
В чём отличия плодов зелёного и чёрного цветов? Ведь уже понятно, что оба варианта собираются с одних кустарников.
Особенности кроются в следующем:
- не все ягоды после калибровки (различные размеры) пригодны для одинаковой пищевой обработки;
- плоды с натуральным незрелым оттенком маринуют;
- если есть цветовые «дефекты», то плоды подлежат специальной обработке сжатым кислородом (окисление длится от 7 до 12 суток). Это и придаёт ягодам чёрный цвет. И только после они попадают в маринад.
Теперь вы точно знаете, что оливки и маслины – это в общем смысле одно и то же. И понимаете, что основная разница не в питательных свойствах плодов, а в ваших предпочтениях — визуальных и вкусовых.
Сорта оливок
Существует много различных сортов оливок. Все они имеют определенные особенности.
Испанские
Испанские оливки являются самыми популярными. У них плотная мякоть. Многие испанские оливки консервируются в зеленом виде. Часто сорт используют для фарширования. Испанские оливки применяются для производства масла. К испанским оливкам относят сорта Пикуаль, Охибланка и Касаренья.
Итальянские
Это популярный сорт итальянских оливок. Они упаковываются в сухой соли с добавлением масла. Кроме того, в упаковку часто добавляют розмарин и иные травы. Итальянские оливки имеют мягкий аромат и морщинистый вид. Самым популярным признан сорт Виттория.
Греческие
Особенностью греческих оливок является натуральное созревание на дереве и обработка естественными методами с соблюдением традиционных технологий.
В них содержатся олеиновые кислоты, антиоксиданты и другие важные для здоровья элементы. После сбора оливки вымачиваются в соляном растворе в течении как минимум 3 месяцев. Самыми лучшими греческими оливками считаются плоды сорта Каламата.
Французские
Для французских оливок из Прованса характерна небольшая пикантная горькость. Сорт Нион — округлой формы, плоды мелкие, красно-бурого окраса и тоже с горечью.
Сорт Пиколини — зеленые хрустящие плоды со свежим слегка соленым вкусом. Большинство французских сортов оливок универсальны. Их можно использовать для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок.
Израильские
Обычно в Израиле выращивают масличные сорта оливок. Самым популярным сортом является Сури. Из данных ароматных маслин получается пикантное масло зеленого цвета. В нем присутствуют нотки меда и перца.
Олива европейская Маслина
Олива европейская, Olea europaea L. — это вечнозеленый кустарник высотой 1 — 3 метра или плодовое дерево высотой 3 — 12 метров, ствол покрыт серой корой, искривленный, с возрастом дуплистый, ветви узловатые, длинные. Листья у растения мелкие супротивные, почти сидячие, ланцетовидные или овально-продолговатые длиной до 8 см, кожистые, сверху серо-зеленые, снизу серебристые, меняются в течение 2 — 3 лет.
Цветки мелкие длиной 2 — 4 мм, душистые белого цвета, собраны по 8 — 40 в метельчатые кисти, расположенные в пазухах листьев. Плод овальная или шаровидная костянка длиной 1 — 3,5 см весом до 15 г, при созревании темно-фиолетового, сине-черного или красновато-коричневого цвета, часто с восковым налетом. Цветет в мае — июле, плоды созревают в сентябре — декабре, дерево плодоносит раз в два года.
Олива европейская выдерживает кратковременные заморозки до — 13 ° С, растение засухоустойчивое. Деревья в зимний период дождей впитывают большое количество влаги и могут сохранять ее в стволах на протяжении многих засушливых летних месяцев.
Оливковое дерево живет и плодоносит до 400 — 500 лет и более, деревья долгожители есть в Греции, Израиле. В Никитском ботаническом саду растет олива, которой около 2000 лет.
Олива европейская произошла от греческой маслины, это очень древняя культура, известная за три тысячелетия до нашей эры, уже тогда люди использовали ее целебные и пищевые свойства. В I веке до н. э. Италия была самым крупным производителем оливкового масла, сюда европейскую оливу привезли греки, затем ее стали разводить от Испании до Сирии и восточнее.
Свежие плоды несъедобны из-за очень горького вкуса, обусловленного наличием в плодах олеуропеина — горького гликозида. Горечь исчезает лишь после долгого вымачивания их в воде, которую меняют ежедневно, или долгого выдерживания в соляном рассоле — в течение нескольких недель. После этого они становятся полезными и вкусными.
С античных времен мариновали, солили как спелые, так и зеленые оливки, они были также обнаружены при раскопках в Помпеях. Широкое распространение они получили благодаря большому содержанию оливкового масла, содержащегося в плодах, которое отжимали из свежих плодов оливкового дерева. Производство масла, полагают, одного возраста с виноделием.
Олива — символически значимое растение, в античности связываемое с Афиной, богиней войны. Священная роща в Олимпии была из оливковых деревьев, из оливкового дерева вырезали изображения богов. Ветви деревьев преподносили победителям спортивных соревнований, солдаты несли венки из ветвей оливы в триумфальных шествиях.
А в Древнем Риме оливковая ветвь была символом богини мира Пакс, с оливковыми ветвями в руках посланники молились о мире и защите.
В наше время оливковая ветвь — символ мира, перемирия, в исламской традиции олива — древо жизни. На эмблеме Всемирного конгресса сторонников мира изображен голубь, несущий оливковую ветвь. Она широко применяется в геральдике, изображена на гербах многих стран.
Из 90 % оливок делают масло, остальные маринуют с косточками и без косточки. Сорта отличаются по виду их использования. Богатые маслом относят к масличным сортам, их используют для производства оливкового масла. Сорта с меньшим содержанием масла относят к столовым, консервным — используют для консервирования в целом виде. Есть также комбинированные, универсальные или консервно-масличные сорта.
Польза и вред
Оливки полезны из-за богатого минерально-витаминного состава. На 6% плоды состоят из белковых составляющих, клетчаткой заполнены на 9%, на 23% — из воды, 56% — это жиры и масла.
Ознакомиться с подробным минерально-витаминным составом можно в таблице:
Витаминно-минеральный состав | Количество |
А | 0, 12 мг |
В1 | 0, 02 мг |
В2 | 0, 01 мг |
В4 | 6, 6 мг |
Е | 2, 8 мг |
РР | 0, 24 мг |
Натрий | 750 мг |
Кальций | 74 мг |
Калий | 36 мг |
Магний | 8 мг |
Фосфор | 4 мг |
Медь | 0, 23 мг |
Железо | 3, 3 мг |
Цинк | 0, 22 мг |
Селен | 0, 01 мг |
Омега 3 | 0, 04 г |
Омега 6 | 0, 55 г |
Насыщенные жирные кислоты | 0, 9 г |
Полиненасыщенные жирные кислоты | 0, 59 г |
Мононенасыщенные жирные кислоты | 5, 1 г |
Важно! Употребление несколько штук оливок в день поможет поддерживать здоровье организма.
Хозяйки часто подают к столу оливки, даже не подозревая о пищевой ценности продукта. Из-за высокой калорийности маленькие плоды – идеальный вариант закуски к алкогольным напиткам.
Даже консервированные блюда приносят пользу для организма. Они предотвращают алкогольное отравление, налаживая работу желудочно-кишечного тракта.
Среди других полезных свойств:
Заживляющая способность. Употребление нескольких плодов в день поможет затянуться микротрещинам желудка и кишечника.
Оливки усиливают кислотность желудка, стимулируя ферментацию.
Помогают очистить сосуды. Благодаря богатому составу насыщенных и ненасыщенных кислот, омега 3 и омега 6, оливки влияют на кровяной состав и обладают противотромбозным действием.
Снижение уровня плохого холестерина в крови. Еще одна способность, которая должна порадовать любителей оливок. Полезное влияние заслужено благодаря омега 3.
Разгоняют желчь
Очень важно употреблять необходимое количество именно растительных жиров людям, которые ведут малоподвижный образ жизни.
Также замечено влияние на клетки печени – плоды способны улучшить процесс регенерации органа.
Профилактика онкологических заболеваний. Эти данные подтверждены научными исследованиями.
Противовоспалительный эффект
Из-за богатого витаминно-минерального состава оливки помогают справиться с вирусными атаками, укрепляя иммунитет и уменьшая очаг воспаления в период болезни.
Омолаживающий эффект. Плоды – лидеры по содержанию витаминов В и Е, которые улучшают эластичность кожи, сохраняя женщину красивой еще долгие годы. Также считается, что шанс забеременеть выше у тех девушек, которые едят оливки.
Природный афродизиак. Благодаря улучшению кровообращения, мужчины могут не беспокоиться, эрекция придет в самый подходящий момент.
Маленькие и вкусные ягодки могут приносить и вред. Если у вас есть возможность, то заготовками занимайтесь сами. Однако большинство людей покупают готовые маринованные продукты.
Содержание консервантов и вредных веществ в них зашкаливает, поэтому если съесть их много, то можно получить в подарок аллергическую реакцию.
Поэтому в списке противопоказаний находятся:
- Люди, страдающие от гастрита и язвенных поражений пищевой системы.
- Дети, не достигшие возраста 3 лет и аллергики.
- Кормящие матери.
Важно! Перед употреблением и включением в свой рацион оливок лучше проконсультироваться с врачом людям с панкреатитом, циститом и желчекаменной болезнью.
Как обрабатывают оливки
Свежие, собранные оливки не пригодны к употреблению в пищу – они имеют слишком горьковатый вкус. Поэтому их подвергают обработке. В разных странах используются свои технологии обработки. Но чаще всего собранные плоды засыпают в огромные емкости и заливают соленым раствором. В таком состоянии их выдерживают около месяца, после чего оливки раскладывают по бочкам. Там их выдерживают еще несколько месяцев, после чего уже пакуют в банки, добавляя туда специальный рассол.
Именно в таком консервированном виде мы и покупаем оливки. Впрочем, зачастую производители не придерживаются данной, проверенной временем технологии, а обрабатывают плоды с помощью стабилизаторов и окиси. Тем самым, процесс обработки плодов существенно сокращается по времени. Консервированные оливки по своему вкусу напоминают соленые зеленые томаты, они содержат довольно много соли, что необходимо учитывать.
Маслины и оливки – в чем разница?
Забудьте о путанице в голове. Маслины и оливки – это плоды одного и того же вечнозеленого дерева, а точнее – Оливы европейской. Разница между оливкой и маслиной только в степени зрелости. Зеленый, или недозрелый плод – это оливка.
Темный, практически черный – маслина.
Такая путаница в названиях есть только в русском языке, в международной терминологии любую стадию зрелости правильно называть оливкой. К названию добавляется приставка, обозначающая цвет.
Зеленая, практически белая оливка снимается с дерева, когда достигает определенного калибра – размера, присущего сорту. В процессе созревания плод масличного дерева имеет не только зеленый цвет. Сбор начинается с октября и длится до зимы, пока плоды зреют. Оливка меняет оттенки: зеленый, желтоватый, розовый, пурпурный, фиолетовый. С угольно-черным цветом все не так просто: в разделе о консервации расскажу об этом подробнее.
Зеленые оливки очень горькие, поэтому их консервируют в специальном рассоле, а свежими не едят. Чем позже плод сорван с дерева, тем он вкуснее, мягче, и, соответственно, дороже.
На фото хорошо видно цвет оливок и так называемых черных маслин.
Вам будет интересно: Полезные свойства оливкового масла
Почему оливки становятся черными
Собранные оливки засаливают в канистрах, которые хранятся под землей. Часто для засолки используется очищенная морская вода, считается, что она эффективнее удаляет горечь недозрелых плодов оливы. Если же используется обычная вода, то в нее добавляются специальные соли, пищевые щелочи.
По окончании срока засолки плоды выкачивают из бочек насосами с калиброванными шлангами. При этом оливки разделяются по размеру. Плоды с сохранением природного цвета сразу направляют для маринования.
Красители в процессе потемнения плодов не используются. Химическое вещество, применяемое всеми производителями – глюконат железа. Он усиливает окислительную реакцию, дает потемнение и плодов, и рассола. Но глюконата для такой реакции требуется мало, его доза совершенно безвредна для человека.
Добавка глюконата железа отмечена на этикетках как «Е 579». Эта технология получения черных оливок разработана испанскими специалистами задолго до того, как были придуманы пищевые красители. Такой способ позволяет удалять горечь, придавать плодам разную степень мягкости.
Как выбрать и как хранить
Лучше всего выбирать маслины в стеклянной таре. Тогда можно хорошо разглядеть плоды внутри. Рассол в емкости обязательно должен быть прозрачным. Покупатели должны внимательно рассмотреть крышку. При наличии ржавчины товар не стоит приобретать. Скорее всего, продукт хранился неправильно.
Закрытые банки с маслинами хранят в холодильнике. Также допустимо хранить маслины в помещении с температурой не выше 20 градусов. Открытые банки хранят вместе с рассолом.
Он должен полностью покрывать продукт. Оливки могут быть годными в пищу в течении 7 дней. Но температура хранения не должна превышать 5 градусов.
Масло для олимпийского огня и другие оливковые факты
- Ископаемые свидетельства указывают на то, что первое оливковое дерево появилось 20–40 миллионов лет назад в регионе, соответствующем современной Италии и восточному Средиземноморскому бассейну.
- Люди начали выращивать оливковые деревья 7000 лет назад в средиземноморских регионах.
- Сбор оливок начинается с ранней осени и может длиться до зимы.
- Около 90% всех собранных оливок превращаются в оливковое масло. И только около 10% используются в качестве еды.
- Для производства одного литра оливкового масла требуется примерно 5–6 килограмм оливок.
- Гиппократ, греческий врач и «отец медицины», называл оливковое масло «великим лечебным средством».
- В Древнем Риме женщины наносили оливковое масло на кожу и волосы после купания для защиты от солнца.
- А вот греческие женщины придумали первые тени для век, которые были созданы путем смешивания молотого древесного угля с оливковым маслом.
- Согласно библейской истории (Бытие 8:11), после потопа Ной выпустил голубя, чтобы найти землю, и тот вернулся с оливковой ветвью в клюве.
- Позже оливковая ветвь стала символом мира: люди использовали ее, чтобы объявить перемирие, отдав своим врагам.
- Оливковые ветви также использовались для коронации чемпионов Олимпийских игр. Эта традиция была возрождена в Афинах в 2004 году.
- Оливковое масло служило топливом для священных светильников в греческих храмах и было «вечным огнем» первоначальных Олимпийских игр.
Как часто вы едите оливки?
Химический состав и полезные свойства маслин и оливок
Нельзя сказать, что полезнее, маслины или оливки, так как это плоды одного и того же дерева. А вот от сорта растения зависит точное содержание тех или иных веществ. Польза плодов меняется и в зависимости от состава рассола для консервации.
Отличие маслины и оливки заключается в содержании белков, жиров и углеводов – в незрелом плоде их количество меньше.
Что полезного обнаружено в костянках масличной пальмы:
- Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (их в составе жиров более 90%): в частности, омега-3, омега-6, олеиновая, линоленовая кислоты.
- Маслины – это ценный белковый продукт. Содержание аминокислот, в том числе незаменимых: аргинин, лизин, метионин, изолейцин, гистидин и другие.
- Больше половины углеводов – это клетчатка. Она не перегружает организм.
- Фенолы в мякоти – это мощные антиоксиданты, защищающие организм от старения и ряда болезней.
- Богатый витаминный состав – от А до РР.
- Минеральный состав: натрий, фосфор, магний, калий, железо, медь, селен, цинк.
Оливки можно считать полезным продуктом для питания исключительно из-за жиров и аминокислот. Многие из этих веществ не синтезируются в организме человека, поэтому должны поступать с пищей. Какое же действие оказывает продукт на организм при регулярном употреблении?
А вот какое:
- Борется с воспалительными процессами.
- Улучшает состояние сосудов, повышает их эластичность.
- Снижает вязкость крови.
- Запускает регенерацию слизистых, в том числе пищеварительного тракта.
- Улучшает перистальтику.
- Благотворно действует на клетки печени.
- Выводит шлаки и токсины.
- Препятствует образованию камней в почках.
- Повышает общую работоспособность, концентрацию внимания.
- Улучшает настроение.
Продукт разрешен диабетикам из-за низкого гликемического индекса – он равен 15 единицам на 100 г. Калорийность такой порции составит 115 ккал – это немного для такого питательного продукта.
Важно! Жировой состав делает оливки ценнейшим противораковым продуктом.
Комментарий эксперта:
Надежда Колтырина, диетолог-нутрициолог, г. Псков
Заключение
- Ответом на вопрос, почему маслины черные, а оливки зеленые будет время их созревания, период нахождения на ветках оливковых деревьев. Также нужно помнить об «искусственном созревании», внимательно читать состав продукта.
- Каждый из этих плодов является источником витаминов и антиоксидантов, положительно влияет на работу всех систем и органов.
- Консервированные плоды имеют солоноватый вкус и особый аромат, так как проходят длительный процесс приготовления.
- Приобретая маслины и оливки, в чем различие между ними — нужно знать только для того, чтобы насладиться желаемым вкусом, поскольку других принципиальных расхождений между ними нет.