в

Корейка и карбонат: в чем разница между частями свинины

5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Мясные продукты

Одним из наиболее популярных видов мясных продуктов является корейка. Это кусок свинины с костями и жиром. Корейка обладает особым вкусом и ароматом благодаря жиру, который впитывается в мясо во время приготовления. Она часто используется при приготовлении различных блюд, таких как жаркое, котлеты или шашлык. Корейка хорошо подходит для длительного тушения, что делает ее мягкой и сочной.

Другим распространенным видом мясных продуктов является карбонат. Он представляет собой тонкий кусок мяса, обычно свинины или говядины, без костей и жира. Карбонат известен своей нежностью и быстрым временем приготовления. Он часто используется для жарки на сковороде или гриле, также может быть использован в маринадах или добавлен в супы и рагу.

Для более наглядного представления различий между корейкой и карбонатом, рассмотрим следующую таблицу:

Мясной продуктОписаниеСпособы приготовленияПримеры блюд
КорейкаКусок свинины с костями и жиромТушение, жарка, запеканиеЖаркое, котлеты, шашлык
КарбонатТонкий кусок мяса без костей и жираЖарка, гриль, добавление в супыЖареный карбонат, гриль, маринованный карбонат

Таким образом, корейка и карбонат имеют свои уникальные особенности, которые делают их подходящими для различных способов приготовления и блюд. Выбор между ними зависит от личных предпочтений и рецепта, который вы хотите приготовить. Независимо от выбора, мясные продукты являются ценным и питательным источником питания.

Расположение и особенности частей

Давайте выясним, какая часть свиньи лучше — передняя или задняя. Разные части туши имеют разные вкусовые качества, но можно выделить общее правило — самыми вкусными являются те части, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Прочитайте описания основных из них.

Голова свиньи

Чаще всего голову животного скармливают собакам или используют для изготовления колбас. Настоящие профессионалы предпочитают использовать части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Уши, например, можно замариновать и приготовить на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Этот орган предварительно варится в течение нескольких часов. В вареном языке содержится много сложного белка, который используется в диетическом питании.

В товарном животноводстве животноводы предпочитают использовать все части свиной туши для создания кулинарных изделий.

Шейно-лопаточный отруб

Он состоит из трех частей.

  • Шейная часть. Мясо очень мягкое, сочное, нежное, но жирное. Его можно использовать для приготовления всех мясных деликатесов.
  • Чистое мясо с плеча. Хардер. Подходит для колбас, ветчины, запекания или жарки.
  • Мясо с лопатой.  Очень жесткое мясо. Хорошо подходит для копчения и жарки.

Часть Корейка

Еще один высоко ценимый шеф-поварами сорт свинины. Поясница — это название верхней части спины, которая также включает ребра и грудной отдел позвоночника. Как и антрекоты, вырезка особенно популярна в европейских ресторанах, повара которых нашли сотни способов ее приготовления. Мясо из этой части тела все еще довольно жирное, но по сочности оно превосходит любое другое.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничной области туши. Внутри она поддерживается поясницей.

Сама вырезка очень сочная. Из него получаются отличные отбивные и эскалопы.

При приготовлении карбонары ее можно сначала приготовить в пароварке, а затем запечь. Копченые и вяленые формы также хороши.

Грудина

Грудинка — это более толстая часть брюшины, расположенная рядом с корейкой. Оно очень богато жиром и используется для копчения, жарки и запекания в фольге. Очень вкусная грудинка в луковой шкурке.

Окорок

Свиной окорок считается одним из самых дорогих отрубов и относится к первому сорту. Мясо из этой области имеет пропорциональное количество жира, нежное и сочное. На кухне ветчина ценится за широкий спектр применения: она отлично подходит для жарки, вяления, шашлыка и других способов приготовления. Окорока могут быть как спереди, так и сзади. Задний окорок — это бедра. Передняя ветчина — это плечо и плечевая часть.

Ребра

Свиные ребрышки отлично подходят для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Их можно варить с другими частями туши, и бульон получается тоже очень вкусным и ароматным.

Лопатка

Мясо на кости. Приготовленное с водой (тушение, варка) и специями — идеально. Обжарьте часть плеча без кости, приготовьте рагу и жаркое.

Вырезка

На фотографии свиньи невозможно определить, где находится вырезка. Однако вырезка — одна из лучших частей туши, она расположена сзади над почками и обладает очень нежным вкусом, за что и ценится

При покупке обратите внимание на размер кусков — очень большие куски были взяты от старого животного, поэтому их лучше не выбирать

Цена свиной корейки дороже, чем грудинки, но количество блюд, которые можно из нее приготовить, огромно. Они могут варьироваться от медальонов до шашлыка. Его также можно запекать или жарить.

Нога

Да, именно нога придает колбасам пружинистость и насыщенный вкус. Без него, как убеждены многие домохозяйки, не было бы желе.

Части свиной тушки и их применение

Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.

О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:

Часть туловищаПрименение в кулинарии
ГоловаСтудень, салтисон (зельц), рулет, супы
ШеяВареные, жареные печеные блюда, шашлыки
ЛопаткаЖесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы
КорейкаШницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености
Карбонад
Окорок
Грудинка Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш
Вырезка Жареные блюда
Ребра Копчение, приготовление рагу
Рулька, голяшки Бульоны для первых блюд, холодец
ПашинаЖарка
Почеревок
Ножки Желирующая добавка для приготовления холодца

Свиная корейка

Здравствуйте! Если вы выбираете мясо для приготовления вкусного и ароматного блюда, подскажите, не хотели бы вы попробовать свиную корейку? Это одна из самых популярных частей свинины, благодаря своей сочности и нежности.

Свиная корейка имеет определенные различия с другими частями свинины, например, карбонатом. Корейка – это мясо со скелетными костями, которое обладает высокой жиросодержащей мраморной структурой. Таким образом, оно не только позволяет подчеркнуть насыщенность вкуса блюда, но и делает его более сочным и мягким.

Основное различие между свиной корейкой и карбонатом заключается в структуре мясного волокна. Карбонат – это мясо без костей и с выраженной мускульной структурой. В то время как свиная корейка содержит кусочки мяса вокруг костей, что добавляет блюду уникальности во вкусе и текстуре.

Если вы хотите приготовить изысканное блюдо с насыщенным ароматом и сочным мясом, свиная корейка будет отличным выбором. Благодаря жирности и мраморной структуре, это мясо идеально подходит для запекания, тушения или гриля. Помните, что перед приготовлением свиной корейки ее рекомендуется мариновать или долго тушить для достижения максимальной мягкости и сочности.

Заранее буду благодарен, если вы решите попробовать свиную корейку и оценить все ее преимущества. Уверен, что это мясо станет одним из ваших любимых ингредиентов в кулинарии.

Какими особенностями обладает свиная корейка?

Свиная корейка отличается от обычной свинины также и своими вкусовыми особенностями. Мясо корейки более жирное и сочное. Это обусловлено спецификой расположения жира в этой части тушки свиньи. Жир располагается между слоями мясных волокон, что делает его более нежным и ароматным.

РазличиеСвиная корейкаКарбонат
Удаление костейНе удаляютсяУдаляются
ЖирностьБолее жирноеМенее жирное
ПриготовлениеТребуется дольше времениБыстрее готовится

Свиная корейка идеально подходит для приготовления различных блюд, например, печеной в духовке или гриль. Сочное мясо и наличие костей придают особый вкус и аромат блюду. Однако для приготовления корейки требуется больше времени, чем для карбоната, так как мясо должно быть достаточно прожаренным и мягким.

Выбор между свиной корейкой и карбонатом зависит от ваших предпочтений. Если вы предпочитаете более жирное и ароматное мясо, то свиная корейка будет отличным выбором. Однако, если вы предпочитаете менее жирное и более быстрое приготовление, то карбонат подойдет больше.

Заранее покупайте свиную корейку у проверенного продавца или на рынке, чтобы быть уверенным в качестве мяса. Приготовление корейки может занять некоторое время, но результаты точно стоят этого. Наслаждайтесь сочной и ароматной свиной корейкой!

Буду благодарен, если поделитесь своими рецептами и опытом приготовления свиной корейки!

Варианты приготовления свиной корейки

Здравствуйте! Если вы любитель свиной корейки, то будьте благодарны разнообразию способов ее приготовления. В данном разделе мы рассмотрим несколько вариантов приготовления этого вкусного мяса.

1. Печенка в духовке: отличный вариант для тех, кто любит сочное и нежное мясо. Для приготовления необходимо корейку посыпать пряностями, заранее промажьте мясо смесью из соевого соуса, кунжутного масла и меда, а затем отправить в разогретую духовку на среднюю температуру. Через некоторое время вы получите ароматную и вкусную печенку с хрустящей корочкой.

2. Запеченная в фольге: быстрый и простой способ приготовления свиной корейки. Закрутите мясо в фольгу с добавлением различных специй и овощей. Затем отправьте в духовку на среднюю температуру и ждите, пока мясо будет готово. Результатом будет сочное и нежное мясо, пропитанное ароматом специй и овощей.

3. Жареная на сковороде: для тех, кто предпочитает быстрый и простой способ приготовления. Разрежьте свиную корейку на порционные кусочки и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Подавайте с овощным гарниром или легким салатом.

4. В качестве начинки для рулета: свиные корейки прекрасно подойдут в качестве начинки для мясного рулета. Разрежьте мясо на небольшие пластинки, приправьте специями, добавьте другие ингредиенты по вкусу (сыр, овощи, грибы) и скрутите в рулет. Затем запеките в духовке до готовности.

Определите, какой из этих способов приготовления свиной корейки вам больше по душе и приступайте к готовке! Заранее желаем вам приятного аппетита!

Жир

Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.

Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:

В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.

Карбонат

Карбонат – это мясная часть свинины, получаемая из грудинки или грудного мяса свиньи. У карбоната практически нет жира, поэтому мясо получается очень сочным и нежным. Также карбонат отличается от свиных кореек пластичностю, он менее жесткий. Представленные в таблице ниже характеристики позволят вам лучше понять различия между свиными корейками и карбонатом.

ХарактеристикаСвиная корейкаКарбонат
Содержание жираВысокоеМинимальное
ПластичностьНежная, но жесткаяПластичное, мягкое
СочностьВысокаяОчень высокая

Помимо вышеперечисленных различий, вкус и способы приготовления могут также влиять на ваш выбор

Свиной карбонат идеально подходит для приготовления стейков, шашлыков, жаркого и других блюд, где важно сохранить нежность и сочность мяса. Свиная корейка, напротив, считается более жирной и жесткой и может быть использована для приготовления запеканок, супов и национальных блюд

Теперь, когда вы знаете основные различия между свиными корейками и карбонатом, вы можете выбрать то, что лучше всего подойдет для ваших кулинарных экспериментов и предпочтений. Надеемся, наша информация помогла вам принять решение! Удачного выбора и приятного приготовления!

Что такое карбонат?

Карбонат имеет более маленькую толщину в сравнении с корейкой и не содержит костей. Он обладает более нежной текстурой и мягким вкусом. Карбонат подойдет для тех, кто предпочитает пикники на природе или приготовление шашлыков, так как этот кусок мяса можно хорошо поджарить или запечь.

Заранее спасибо за внимание!

Какие продукты можно приготовить из карбоната?

Карбонат – это универсальный продукт, который можно использовать для приготовления разнообразных блюд. Вот некоторые из них:

БлюдоОписание
ЖаркоеКарбонат можно использовать для приготовления вкусного жаркого в духовке или на сковородке. Мясо останется сочным и мягким благодаря высокому содержанию жира.
ШашлыкКарбонат идеален для приготовления свиного шашлыка. Его тонкие пластины быстро прожариваются и приобретают аппетитную золотистую корочку.
ЗапеканкаИз карбоната можно приготовить вкусную запеканку. Мясо благодаря своей мраморности будет нежным и сочным.
ГуляшКарбонат отлично подходит для приготовления мясного гуляша. Он приобретает насыщенный вкус и аромат благодаря длительному тушению в соусе.
ФаршИз карбоната можно приготовить вкусный свиной фарш для котлет, мясных шариков или начинок. Мясо обладает высокой жирностью, поэтому фарш будет сочным и ароматным.

Таким образом, карбонат является универсальным продуктом, который можно использовать для приготовления разных блюд. Вы можете выбрать оптимальный способ приготовления в зависимости от ваших предпочтений и рецепта.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучше — корейка или карбонат. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант
: она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или , используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать .

Сама форма и структура карбонада
наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбоната.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Тут с разнообразными дополнениями.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

  • Не только острые специи используют для приготовления свиного мяса. Коричневый сахар, ягодные соусы и соки в сочетании с острыми приправами дают оригинальный вкус.
  • Для жарки или запекания можно использовать различные панировочные смеси. В традиционную сухарную крошку добавляют сыр, сухую паприку, зерна горчицы. Панировка сохраняет сочность мяса и предотвращает его пересушивание.
  • Варианты приготовления корейки или карбоната в рукаве или в фольге позволяют приготовить вкусно большие куски. Так свинина пропекается, но остаётся сочной.

На днях позвонила дочка и спросила какое мясо лучше купить для гуляша из свинины. Этот ее вопрос и стал поводом написать эту статью о разделке туши свинины. И правда, собираясь готовить какое либо блюдо, многие задаются вопросом «А от какой части туши покупать мясо?». Для опытных хозяек, конечно, такой вопрос не существует. Они знают, что купить для отбивных, а что для котлет из фарша. А молодых хозяек такой вопрос порой заставляет задуматься. Сейчас подробно разберем как разделывают туши свинины, какая часть туши как называется и для какого блюда каждую часть можно использовать.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

https://youtube.com/watch?v=vIy7hppSTSc

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

  • ножи;
  • топорик для перерубания костей;
  • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
  • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
  • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
  • емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Что влияет на вкус свинины до забоя и разделки туши

Есть 3 фактора, влияющих на качество и вкус свинины до убоя.

Откорм

Лучшая свинина для шашлыка, как и для любого другого блюда, получается только при сбалансированном откорме животных до убоя. Комбикорм, увы, уменьшает трудозатраты фермеров и увеличивает производительность, но мясо от концентратов и воды никогда не будет ароматным и сочным.

А потому предпочтение нужно отдать свинине, которую откормили  зерном, корнеплодами, травой, добавляя в рацион кисломолочные продукты, влияющих на сочность и вкус мяса. Такую свинину не придется варить, как кирзовый сапог.

Интенсивность откорма тоже влияет на прирост мышечной ткани. При этом в рационе повышается содержание протеина, и животные готовы к убою на 2-3 месяца раньше, а более молодое мясо имеет нежную текстуру.

Изюминка предприимчивости и изобретательности: за сутки до убоя свинкам скармливают 1 кг сахара или патоки. Это повышает длительность хранения мяса, мышечные ткани становятся более упругими, не водянистыми, мясо имеет приятный вкус.

Кстати, свинина с водянистой структурой мышц не пригодна для копчения, длительного хранения, консервирования. По биохимическому составу такое мясо содержит высокий уровень кислотности, из чего следует, что при длительном хранении быстрее портится. Его поверхность заветривается, темнеет, покрывается слизью – то есть, гнилостными бактериями, вызывающими пищевое отравление. Причина водянистости кроется в неправильном откорме: это – пищевые отходы, слишком жидкие мешанки.

Возраст и пол свиньи

Идеальный возраст для забоя свиньи – 10 месяцев при традиционном откорме, а при интенсивном откорме туши готовы к забою в 6-7 месяцев, но  жирность мяса при этом заметно увеличивается, оно становится менее диетическим.

И конечно, мясо самки намного лучше, чем хряка. Физиологическое строение мышц всех самок млекопитающих предполагает наличие более нежной и тонкой жировой прослойки. А жирное мясо получается более мягким, вкусным и сочным при жарке, вялении, копчении.

Половое созревание у свиней наступает рано, и гормональные изменения влияют на качество мышечных тканей у молодых самцов. По мере взросления и к наступлению половой зрелости (9-10 месяцев), мясо хряков приобретает специфический, неприятный запах, который невозможно устранить никакими кулинарными хитростями. Поэтому молодых самцов кастрируют в возрасте 10-40 дней при выращивании их на мясо.

У самок гормональный всплеск влияет на качество мяса в период охоты, цикличность которой наступает уже в 5-6 месяцев, в течение 21 суток. Это отражается на вкусе свинины. В целом же, мясо самцов отличается более высоким уровнем Рh, большей влагоемкостью мышечных тканей и менее ценным содержанием белка по уровню усваиваемости.

Так что, на рынке, все же, надо проявлять бдительность при покупке свинины, чтобы не попалось мясо с запахом старого самца.

Порода и направление селекции

Последние 40-50 лет селекционеры потрудились немало в увеличении пород свиней мясного направления. Когда на прилавке лежит не живая породистая свинка, а мясной отруб, трудно угадать, мясной была эта хрюшка при жизни, или мясо-сальной, или сальной. А может, мраморные – например, Вьетнамские вислобрюхие?

Специалисты утверждают, что «мраморная» свинина – из Вьетнамских вислобрюхих – настоящий деликатес, да еще с ценным составом аминокислот. Но, честно говоря, у нас мало кто из фермеров имеет представление, как правильно нужно откармливать эту мясную и очень неприхотливую в еде породу.

В основном, фермеры интересуются дешевым и быстрым способом получения свинины, не задумываясь, что эти свиньи  могут представлять интерес для гурманов, с большими дивидендами для самих предпринимателей. Потому сейчас на рынке чаще встречается обычное мясо – без «мрамора», с характерно красным цветом, жестковатое и не очень сочное.

Пока по вкусу, универсальности и легкости в приготовлении лидирует мясо-сальное направление «раритетных» отечественных пород. Покупатель сможет легко определить такую свинину по нежно-розовому цвету, блеску, упругости при надавливании пальцем.

Насыщенный красный цвет мышечной ткани может быть признаком мясной породы, с белыми и тонкими жирными прослойками – мраморная свинина. Но может быть и другой вариант – нарушение технологии забоя и, как следствие, в мышечных тканях осталось много крови.

Такое мясо пригодно для кулинарной обработки только после предварительного вымачивания и просушивания на бумажной салфетке, но в этом случае о высоком качестве, продолжительности хранения говорить не приходится.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

  • две части заднего окорока;
  • две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки

Дата: 17 12 2017 г

Просмотров: 153

Метки: свинина

Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот?

Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка.

Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки.

Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).

Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является запеченная в беконе корейка, свиной карбонад в духовке, балык.

Корейка

  • Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
  • Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
  • Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
  • На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
  • Нежное мясо с плотной структурой.
  • Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
  • Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.

Вырезка

  • Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
  • Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
  • Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.

    Как снять мембрану с вырезки

    Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.

  • Не участвует в движении, а служит только для поддержки позвоночника изнутри.
  • Нежнейшее постное мясо с довольно рыхлой структурой.
  • Средняя масса — 400 г.
  • Продается только целиком.

Вывод

Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.

Всегда ваша Ирина. 

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Anouar Brahem — Blue Maqams

Как приготовить корейку: секреты варки

1. Выбор свежей корейки:

Чтобы получить вкусное блюдо, следует обратить внимание на свежесть мяса. При покупке корейки убедитесь, что она имеет розовый цвет, мраморную текстуру и хороший запах

2. Приготовление маринада:

Маринад является одним из ключевых компонентов, от которого зависит вкус и сочность корейки. Можно использовать различные ингредиенты, такие как соевый соус, сахар, чеснок, имбирь, мед или яблочный сок. Смешайте все ингредиенты и оставьте корейку мариноваться в холодильнике не менее 1-2 часов.

3. Предварительная обработка:

Перед приготовлением корейки рекомендуется ее промыть в холодной воде и просушить на бумажных салфетках. Также можно сделать надрезы на поверхности мяса, чтобы маринад лучше впитывался.

4. Приготовление на гриле или в духовке:

Вариант приготовления корейки может зависеть от ваших предпочтений. Вы можете пожарить ее на гриле или запечь в духовке. Независимо от выбора, рекомендуется периодически переворачивать мясо, чтобы оно равномерно прожаривалось.

5. Гарниры и подача:

Подайте корейку с различными гарнирами, такими как овощи на гриле, запеченные картофельные дольки или салаты. Также можно добавить соус, приготовленный из маринада, чтобы усилить вкус блюда.

Следуя этим секретам, вы сможете приготовить вкусную и сочную корейку всегда!

В заключение

В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в серии статей про хамон, при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло. К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!

КНИГА В ПОДАРОК – только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Кто это такой?..

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

банные принадлежности

Отличие бани от сауны