Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Разрыхлитель или дрожжи: что выбрать для конкретных рецептов

При приготовлении домашних хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пироги, булочки и прочие выпечки, важно выбрать правильный разрыхлитель. Он отвечает за подъем теста и придает ему объем и мягкость

В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи или специальные химические добавки.

Дрожжи являются естественным разрыхлителем и широко применяются в домашней и профессиональной выпечке. Они содержат грибки, которые при контакте с теплом и сахаром начинают активно размножаться и выделять углекислый газ. Этот процесс называется брожением и позволяет тесту подниматься и становиться мягким и пушистым.

Однако, использование дрожжей имеет свои особенности. Во-первых, дрожжи требуют предварительной активации в теплой воде или молоке, чтобы они начали работать. Во-вторых, дрожжи изначально имеют нейтральный вкус, поэтому они добавляются в тесто как основной разрыхлитель и не влияют на вкус готового изделия. Также, дрожжи нужно использовать в необходимом количестве, чтобы избежать перекисшего запаха и привкуса, который может возникнуть при избыточном использовании.

Альтернативой дрожжам являются химические разрыхлители, такие как разрыхлитель, гашеная сода или пекарский порошок. Они также способны вызвать подъем теста, но принцип их работы отличается от дрожжей. Химические разрыхлители реагируют с кислотой или сахаром в тесте, образуя углекислый газ. При нагревании газ начинает расширяться и поднимает тесто.

Использование химических разрыхлителей имеет свои плюсы и минусы. Они не требуют активации и работают сразу после смешивания с тестом. Они также добавляются в меньшем количестве, чем дрожжи, и не влияют на вкус готового изделия. Однако, они могут оставить послевкус и следы на граничащей с тестом поверхности, поэтому не рекомендуется использовать их для тест на виду, таких как пирожки с открытым верхом.

При выборе разрыхлителя для конкретного рецепта важно учитывать его особенности. Если вы хотите приготовить быстрое и пушистое тесто без долгого подъема, то лучше использовать химические разрыхлители

Если же вы стремитесь к натуральности и характерному вкусу дрожжевой выпечки, то дрожжи будут правильным выбором.

В идеале, можно комбинировать разные разрыхлители в зависимости от желаемого результата. Например, можно использовать дрожжи для начального подъема теста, а затем добавить химический разрыхлитель для дополнительного подъема и улучшения текстуры. Экспериментируйте с различными сочетаниями разрыхлителей, чтобы найти идеальный вариант для каждого конкретного рецепта.

Как выбрать лучшую опцию: разрыхлитель или дрожжи для теста?

Разрыхлитель

Разрыхлитель – это химическое вещество, которое используется для придания объема и рассыпчатости тесту. Разрыхлители включают такие ингредиенты, как соду и порошок для выпечки. Они активируются во время приготовления, освобождая углекислый газ, который помогает тесту подняться.

Преимущества использования разрыхлителей:
- Быстрота – тесто поднимается сразу после приготовления, не требуя времени для роста.
- Удобство – разрыхлитель легко хранить и использовать. Не требуется дополнительная подготовка.
- Гарантированный результат – разрыхлитель обеспечивает стабильный результат, не зависящий от качества дрожжей или других факторов.

Дрожжи

Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые используются для брожения теста. Они преобразовывают сахара в спирт и углекислый газ, что приводит к подъему теста. Дрожжи могут быть свежими или сухими.

Преимущества использования дрожжей:
- Натуральность – дрожжи являются натуральным методом разрыхления теста, не содержащим химических добавок.
- Вкус – дрожжи придают особый вкус и аромат выпечке.
- Универсальность – дрожжи подходят для различных видов теста, в том числе для хлеба, булочек и пирогов.

Как выбрать оптимальный вариант?

При выборе между разрыхлителем и дрожжами следует учитывать следующие факторы:

Время – если вы хотите приготовить выпечку быстро, используйте разрыхлитель, который действует сразу после приготовления. Если у вас есть время, чтобы дать тесту «подняться», выберите дрожжи.
Вкус – если вы хотите получить особый вкус и аромат, выбирайте дрожжи.
Опыт – если вы только начинаете заниматься выпечкой, разрыхлитель может быть более простым в использовании, так как не требует активации и знания особенностей работы с дрожжами.
Вид выпечки – некоторые виды выпечки, такие как кексы или пирожные, лучше всего выпекать с использованием разрыхлителей, в то время как для хлеба или булочек подойдут дрожжи.

В зависимости от ваших предпочтений и целей, вам нужно выбрать оптимальный вариант для приготовления выпечки. Независимо от выбора, правильное использование и соответствие рецепту обеспечат отличные результаты.

Полезность и вредность разрыхлителя и дрожжей для организма

Разрыхлитель — это смесь, обычно содержащая соду и кислоту (например, лимонную или винную). Он реагирует на влагу и кислоту, освобождая углекислый газ, который разрыхляет тесто

Разрыхлитель обладает рядом преимуществ, таких как быстрая и надежная разрыхляющая способность, это особенно важно при готовке пирогов, кексов и бисквитов. Кроме того, использование разрыхлителя экономит время и упрощает процесс приготовления теста

Однако, разрыхлитель также имеет некоторые недостатки и потенциальный вред для организма. Он может вызвать изжогу, из-за повышенной кислотности. Кроме того, некоторые люди могут испытывать аллергическую реакцию на компоненты разрыхлителя.

Дрожжи — это микроорганизмы, которые питаются сахаром и вырабатывают углекислый газ и спирт в процессе брожения. Они используются для приготовления хлеба, пирожков, пиццы и других тестовых изделий. Преимущества дрожжей включают насыщение теста дополнительными питательными веществами, такими как витамин В и фолиевая кислота. Кроме того, дрожжи могут положительно влиять на пищеварение и оказывать успокаивающий эффект на организм.

С другой стороны, длительная или чрезмерная употребление дрожжей может вызвать некоторые проблемы. Они содержат глютен, поэтому людям с непереносимостью глютена или целиакией следует избегать продуктов, которые содержат дрожжи. Кроме того, дрожжи могут вызывать избыточное газообразование в желудке и кишечнике, что может привести к дискомфорту и вздутию.

В целом, как разрыхлитель, так и дрожжи имеют свои преимущества и недостатки. Их использование в приготовлении теста должно основываться на предпочтениях и потребностях каждого человека. Рекомендуется консультироваться с врачом или диетологом, особенно если у вас есть какие-либо аллергии или заболевания, прежде чем включить эти ингредиенты в свой рацион питания.

Альтернативы

Нам может быть интересно, можно ли воспроизвести этот процесс брожения без дрожжей или разрыхлителя. К счастью, есть и другие ингредиенты, которые повторяют действие при выпечке.

закваска стартер

Закваска содержит натуральные дрожжи. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кисловатый вкус из-за естественного процесса брожения дрожжей.

Некоторые закваски хранятся годами, постоянно ферментируясь, чтобы придать хлебу на закваске сильный вкус и мягкую жевательную текстуру. Ферментация с помощью закваски работает так же, как и растворимые дрожжи: в тесте образуются пузырьки углекислого газа, которые заставляют его подниматься.

Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) маточных дрожжей, чтобы заменить 2 чайные ложки пакета дрожжей. Если закваска густая, уменьшим количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, уменьшим количество жидкости или увеличим количество муки для достижения правильной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует вдвое большего времени подъема.

Пищевая сода и кислота

Мы также можем использовать пищевую соду в сочетании с кислотой, чтобы заменить дрожжи. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель. Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не приведет к тому, что выпечка поднимется; мы должны объединить их, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, которые можно использовать вместе с пищевой содой для имитации разрыхляющего действия дрожжей: лимонный сок, пахта, молоко и уксус, смешанные в пропорции один к одному, и винный камень.

Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, мы заменим половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а половину — кислотой. Например, если рецепт требует 2 чайных ложек дрожжей, мы просто используем 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Точно так же, как при использовании разрыхлителя, при использовании пищевой соды и кислоты не требуется время для подъема, а разрыхляющий эффект не будет таким сильным, как у дрожжей.

Основные различия между пекарским порошком и дрожжами

Определение пекарского порошка и дрожжей

Пекарский порошок — это химическое соединение, которое состоит из бикарбоната натрия с различными ингредиентами, включая соли кислот, кукурузный или картофельный крахмал и винную кислоту. Эти ингредиенты вступают в химическую реакцию, в результате которой образуется углекислый газ, который затем отвечает за разрыхление хлебобулочных изделий.

Дрожжи, с другой стороны, представляют собой живые одноклеточные эукариотические микроорганизмы, обычно доступные в виде активных сухих дрожжей, которые активируются сахаром и теплом в тесте для закваски хлебобулочных изделий. При активации дрожжи выделяют углекислый газ, который затем отвечает за образование пузырьков и брожение.

Применение пекарского порошка и дрожжей

Пекарский порошок идеально используется в рецептах, которые не требуют дополнительной кислоты, например, в пахте, какао и т.д. Сам продукт содержит кислоту. Добавление кислот может испортить вкус. Пекарский порошок лучше всего использовать при выпечке булочек, тортов, блинов и другой легкой выпечки.

Дрожжи в основном используются при выпечке кондитерских изделий и хлеба. Они также являются основным ингредиентом в производстве алкоголя, поскольку из них получается этанол.

Легкость выпечки с помощью пекарского порошка и дрожжей

С пекарским порошком удобно замешивать муку и сразу же выпекать. Не нужно ждать, пока тесто поднимется. Дрожжам может потребоваться около 2 часов, прежде чем они полностью поднимутся и станут готовыми к выпечке. Биологическая реакция в дрожжах протекает медленнее, чем химическая реакция в пекарском порошке.

Состав пекарского порошка и дрожжей

Пекарский порошок состоит из карбоната натрия плюс сульфат алюминия натрия и смеси монокальцийфосфата или винного камня — экстракта винной кислоты. Он также может содержать кукурузный или картофельный крахмал. Дрожжи, с другой стороны, содержат Saccharomyces cerevisiae, который является микроорганизмом, стоящим за эффективностью дрожжей в закваске теста.

Преимущества дрожжей

Использование дрожжей в кулинарии имеет свои преимущества, благодаря которым они часто предпочитаются разрыхлителям. Рассмотрим основные преимущества дрожжей:

1. Мощность разрыхления
Дрожжи обладают сильной и эффективной способностью разрыхлять тесто. Они активизируются под воздействием тепла и жидкости, что приводит к образованию пузырей углекислого газа

В результате тесто становится воздушным и объемным, что особенно важно для выпечки хлеба, булочек, пирогов и других изделий с тестом.
2. Универсальность применения
Дрожжи могут использоваться для различных видов выпечки

Они подходят для теста на основе пшеничной и ржаной муки, позволяют получить разнообразные хлебобулочные изделия – от пышных батонов до хрустящих булок с мягким мякишем. Также дрожжи могут быть эффективно применены для приготовления пиццы, пирогов с начинкой и других видов выпечки.
3. Быстрое действие
Дрожжи действуют быстро и позволяют получить быстрый результат. При правильном активировании дрожжи начинают работать в тесте быстро и эффективно. Они способствуют быстрому подъему и разрыхлению теста, что позволяет сэкономить время при приготовлении.
4. Продолжительный срок хранения
Дрожжи имеют длительный срок хранения, особенно сухие дрожжи. При правильных условиях хранения они могут сохранять свои свойства и активность в течение длительного времени, что позволяет заранее запастись дрожжами и использовать их по мере необходимости.

Учитывая все эти преимущества, дрожжи являются незаменимым ингредиентом в кулинарии и обеспечивают отличные результаты в приготовлении различных хлебобулочных изделий.

Нюансы использования дрожжей в выпечке

Температура воды: Для активации дрожжей необходимо использовать теплую воду в диапазоне 35-40 градусов Цельсия. Слишком горячая вода может убить дрожжи, а слишком холодная вода затормозит их активность.

Время активации: Дрожжи требуют времени для активации и начала процесса брожения. Обычно, необходимо дать дрожжам примерно 5-10 минут на активацию в теплой воде перед тем, как добавить их в тесто.

Уровень сахара: Сахар является источником питания для дрожжей. При выпечке сладких изделий, таких как кексы или пироги, следует добавить немного больше сахара, чтобы обеспечить достаточное количество питательных веществ для дрожжей.

Тип муки: Для успешной работы с дрожжами лучше всего выбирать высококачественную муку с высоким содержанием глютена. Глютен помогает создать эластичное тесто, что необходимо для хорошего подъема.

Время подъема: После добавления дрожжей в тесто необходимо дать им время для подъема

Чаще всего, это занимает около часа, но время может варьироваться в зависимости от рецепта и условий.

Температура выпечки: Важно следить за температурой при выпечке изделий с дрожжами. Очень высокая температура может привести к сжиганию теста, а слишком низкая температура может затормозить рост дрожжей.

Учитывая эти нюансы, вы сможете легко достичь желаемых результатов при использовании дрожжей в выпечке. Экспериментируйте со своими рецептами и наслаждайтесь ароматом свежей выпечки!

В чем разница между дрожжами и закваской?

Закваска используется для улучшения вкуса и текстуры, продления срока годности и улучшения питательных свойств выпечки. Благодаря метаболической активности молочнокислых бактерий закваска может снижать уровень фитатов, а значит, теоретически повышается биодоступность минералов (то есть они могут лучше усваиваться), плюс лучше усваивается белок из зерновых благодаря снижению ингибиторов трипсина, плюс увеличивается количество растворимой клетчатки. Правда, если не все, то большая часть этих данных была получена из экспериментов на пробирках и крысах, имейте это в виду.

Главный вывод – «бездрожжевой» хлеб – это маркетинговые штуки (исключением может быть лаваш – в него могут вообще не добавлять разрыхлитель)

И не важно, какой разрыхлитель использовали: пекарские дрожжи или закваску. Дрожжи есть и там, и там, они всё равно погибают в печи

Да и не страшны они сами по себе (кроме патогенных дрожжей, конечно).

Заметили (а может, показалось), что ваш кишечник бунтует от «обычного» хлеба на пекарских дрожжах? А может, вам просто нравится хлеб на закваске чисто по вкусу, текстуре и аромату? Тогда нет проблем, покупайте на закваске. Но учитывая, что хлеб не является фундаментом сбалансированного рациона и мы не едим его буханками каждый день, стоит ли вообще заморачиваться? Я постоянно повторяю: всё есть яд и всё лекарство, важна лишь доза.

Если хотите разобраться со страшилками о еде, лучше читайте первоисточники на английском, а также химиков и пищевых технологов.

Пар

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

Применение разрыхлителя и дрожжей в различных рецептах

Разрыхлитель и дрожжи могут быть использованы в различных рецептах для придания изделиям объема и легкости.

Разрыхлитель обычно применяется в приготовлении теста для выпечки, такой как бисквиты, булочки, пироги, печенье и т.д. Он добавляется вместе с сухими ингредиентами и взбивается с жидкими ингредиентами. Разрыхлитель реагирует с кислородом и жидкостью, создавая пузырьки газа, которые расширяются во время выпечки и придают изделию легкость и воздушность.

Дрожжи, с другой стороны, применяются в процессе закваски, когда их смешивают с теплой жидкостью и сахаром, чтобы активировать их. Дрожжи являются живыми организмами и вырабатывают диоксид углерода и спирт, что вызывает брожение теста. Продукты на основе дрожжей включают хлеб, пиццу, булочки, пироги и другие подобные изделия.

Выбор того, какой способ разрыхления использовать в рецепте, зависит от ваших предпочтений и требуемого результата. Если вы предпочитаете более легкое и пышное изделие, то разрыхлитель будет лучшим выбором. Он также хорошо подходит, если вы хотите приготовить быстрое и простое блюдо. Однако, если вы хотите насладиться более насыщенным вкусом и ароматом, а также обладать терпеливостью в процессе подъема и выпечки теста – дрожжи предпочтительнее.

Независимо от выбранного варианта, знание того, какой разрыхлитель использовать в различных рецептах, поможет вам достичь желаемого результата и создать вкусные и аппетитные изделия.

Когда лучше использовать разрыхлитель?

Использование разрыхлителя особенно рекомендуется в тех рецептах, которые требуют короткого времени приготовления. Разрыхлитель справляется с этой задачей на удивление хорошо, так как его активное действие начинается уже после добавления в тесто или тесты.

Кроме того, разрыхлитель может быть особенно полезен в случаях, когда требуется достичь определенной текстуры или консистенции изделия. Он помогает создать ажурную структуру теста и обеспечивает легкость результата

Таким образом, использование разрыхлителя важно в таких рецептах, как бисквиты, печенье, кексы и прочие изделия, где требуется нежная и пышная структура

Кроме того, разрыхлитель может быть более безопасной альтернативой дрожжам для людей, страдающих от непереносимости глютена или молодежных ламентов.

В целом, использование разрыхлителя в пекарстве является хорошей альтернативой использованию дрожжей, особенно в рецептах с коротким временем приготовления, где важно достичь пышности и нежной текстуры. Он открывает новые возможности для кулинаров и позволяет создавать уникальные и вкусные изделия

Когда стоит предпочесть дрожжи?

Если вам требуется получить хлеб с крупной и пышной структурой, то дрожжи будут идеальным выбором. Они также отлично подходят для приготовления пирогов и слоеных изделий. Дрожжи позволяют достичь более глубокого проникновения аромата и вкуса в тесто, что делает изделия более аппетитными.

Однако стоит учитывать, что процесс приготовления теста с использованием дрожжей занимает больше времени по сравнению с разрыхлителем. Дрожжевое тесто требует двухкратного подъема, что может занять от 1,5 до 2 часов

Также важно помнить, что для активации дрожжей необходима определенная температура, которая обычно составляет около 37 градусов Цельсия

Таким образом, если вы хотите получить крупное и пышное выпечное изделие с более выраженным ароматом и вкусом, а готовы потратить немного больше времени на подготовку, то дрожжи будут отличным выбором для вас.

Природность и натуральность:

В вопросе о том, что лучше добавить в тесто — дрожжи или разрыхлитель, возникает важный аспект — природность и натуральность ингредиентов.

Дрожжи являются естественным компонентом при выпечке хлеба и пекарских изделий. Они представляют собой микроорганизмы, которые, взаимодействуя с мукой и сахаром, запускают процесс брожения и способствуют подъему теста.

Разрыхлитель представляет собой химическое вещество, нередко используемое при приготовлении пирогов, кексов или печенья. Он содержит кислоты и щелочи, которые реагируют друг с другом и выделяют пузырьки углекислого газа, отвечающие за воздушность и рыхлость теста.

Что лучше выбрать — дрожжи или разрыхлитель, зависит от индивидуальных предпочтений и здоровья. Дрожжевое тесто считается более природным и натуральным, так как основано на естественном процессе брожения. Однако, дрожжи могут вызывать непереносимость или аллергическую реакцию у некоторых людей.

Разрыхлитель, в свою очередь, позволяет быстро и легко приготовить выпечку с гарантированным результатом. Он не требует времени на подъем теста и не вызывает таких побочных реакций. Однако, стоит учитывать, что разрыхлитель содержит искусственные добавки, которые могут вызывать неудовлетворение тех, кто предпочитает натуральные продукты.

В окончательном выборе между дрожжами и разрыхлителем лучше ориентироваться на собственные предпочтения и здоровье. Если природность и натуральность являются приоритетами, то лучше использовать дрожжи

Если важно экономить время и добиться гарантированного результата, то можно прибегнуть к разрыхлителю. В конечном итоге, каждый шеф-повар сам решает, что добавить в тесто — дрожжи или разрыхлитель, исходя из своих потребностей и предпочтений

Дрожжи производятся из натуральных компонентов

При готовке выпечки важно выбрать правильные ингредиенты для приготовления теста. Одним из вопросов, который может возникнуть, является: что лучше добавить в тесто — разрыхлитель или дрожжи? Ответ на этот вопрос определяется вкусовыми предпочтениями и желаемым результатом

Дрожжи — это натуральный разрыхлитель теста, который производится из натуральных компонентов, таких как дрожжевые грибки и сахар. При взаимодействии с жидкостью и теплом, дрожжи начинают активно размножаться и выделять углекислый газ, что приводит к поднятию и разрыхлению теста. Этот процесс занимает некоторое время, поэтому для использования дрожжей необходимо предварительное тесто или длительная стадия подъема.

Выбор между дрожжами и разрыхлителем зависит от конкретного рецепта и целей приготовления. Если вы хотите получить легкое и пышное тесто с более сильным ароматом, то лучше выбрать дрожжи. Однако, если вам нужно быстро приготовить выпечку, разрыхлитель может быть предпочтительным вариантом, так как он активируется мгновенно и не требует дополнительного времени для подъема теста.

Дрожжи обладают свойствами усиления аромата и приятного вкуса в тесте;
Длительная стадия подъема теста с дрожжами помогает улучшить структуру и эластичность выпечки;
Процесс использования дрожжей требует некоторого опыта и понимания технологии готовки.

Таким образом, добавление дрожжей в тесто может быть хорошим вариантом для получения пышной, ароматной выпечки с насыщенным вкусом. При выборе между дрожжами и разрыхлителем, учитывайте свои предпочтения и требования рецепта.

Дрожжи не содержат искусственных добавок

Вопрос о том, что лучше добавить в тесто — дрожжи или разрыхлитель, вызывает много споров среди поваров и любителей выпечки. Однако, есть несколько аргументов в пользу использования дрожжей.

Во-первых, следует отметить, что дрожжи являются естественным продуктом, полученным в результате брожения. Они не содержат искусственных добавок и химических веществ, которые могут оказывать вредное воздействие на организм человека.

Во-вторых, дрожжи обладают рядом полезных свойств. Они способствуют более равномерному подъему теста, делая его более воздушным и мягким. Дрожжи также улучшают вкус и аромат выпечки.

Стоит отметить, что разрыхлитель, в отличие от дрожжей, содержит искусственные добавки, используемые для достижения желаемого эффекта. Некоторые из этих добавок могут вызывать аллергические реакции и проявления непереносимости у некоторых людей.

Таким образом, выбор между дрожжами и разрыхлителем зависит от предпочтений каждого конкретного человека. Однако, если у вас нет противопоказаний к использованию дрожжей, они являются более натуральным и безопасным вариантом для добавления в тесто.

Что такое FODMAP и кому нельзя это есть

Слышали про FODMAP – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols? Переводится как «вызывающие брожение олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Это короткие цепочки сахаров, к которым относятся фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), а также фруктаны и галактаны (олигосахариды), полиолы (сахарные спирты). В случае с хлебом нас в первую очередь интересуют фруктаны, поскольку они есть в зерновых (особенно в пшенице).

FODMAP плохо перевариваются и всасываются в тонком кишечнике, и перемещаются в толстый кишечник, где ферментируются бактериями (бродят). У людей с СРК происходит чрезмерное брожение этих углеводов, что приводит к повышенному образованию газов: водорода и метана. Из-за этого их симптомы обостряются. Ограничение продуктов, богатых на FODMAP, помогает облегчить симптомы.

А при чем тут дрожжи и закваска? Дело в том, что все сбраживаемые углеводы (сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза) быстро «съедаются» дрожжами в течение первых часов ферментации. А вот на сбраживание углеводов с более высокой степенью полимеризации (читай более «сложные» углеводы, такие как фруктаны) требуется больше времени.

При использовании пекарских дрожжей S. Cerevisiae процесс брожения длится от 30 минут до 3 часов. За это время происходит ограниченный гидролиз (химический распад, разложение вещества при участии воды) компонентов злаков, включая гидролиз тех самых фруктанов. То есть S. Cerevisiae перерабатывают сахарозу / мальтозу / глюкозу, но не фруктаны. Из-за этого после употребления хлеба на пекарских дрожжах у некоторых могут появиться неприятные симптомы в кишечнике.

А вот брожение на закваске длится дольше. Плюс молочнокислые бактерии (которые доминируют в закваске) благодаря своей ферментативной активности могут перерабатывать те самые FODMAP. Например, молочнокислые бактерии Lactobacillus amylovorus и L. crispatus (и другие) способны «разобраться» с фруктанами. Фруктаны перерабатываются до фруктозы и глюкозы, которые затем метаболизируются до молочной, уксусной кислоты, этанола и CO2. Также с помощью молочнокислых бактерий фруктоза превращается в сахарный спирт – маннит.

Короче, длительная ферментация с помощью закваски может лучше перерабатывать FODMAP. В итоге благодаря закваске в тесте / хлебе остается меньше FODMAP = меньше FODMAP попадает в толстый кишечник = меньше брожения = меньше симптоматики у людей с СРК или другими проблемами. Но все это лишь на уровне гипотез. Например, одно исследование показало, что, хотя хлеб на закваске и содержал меньше FODMAP, существенной разницы в симптомах у людей с СРК не было. Так что пока ничего не доказано.

Хлеб на закваске теоретически больше подходит людям с синдромом раздражённого кишечника.

Быстрый и равномерный подъем:

При приготовлении выпечки важную роль играет подъем теста. Он влияет на структуру и текстуру готового изделия. Чтобы получить качественный и одновременно быстрый подъем, можно использовать или дрожжи, или разрыхлитель.

Дрожжи — это живые микроорганизмы, которые взаимодействуют с углеводами в тесте, превращая их в спирт и углекислый газ. Именно газ и является «подъемным» компонентом. Благодаря активности дрожжей, тесто быстро и равномерно поднимается, что приводит к пушистости и лёгкости выпечки. Данный процесс может занять от 1 до 2 часов, в зависимости от количества и качества дрожжей, а также условий окружающей среды.

С другой стороны, разрыхлитель — это специальное химическое соединение, добавление которого в тесто также обеспечивает подъем. В отличие от дрожжей, разрыхлитель действует мгновенно. Он реагирует с влагой и кислотностью теста, высвобождая углекислый газ. Это позволяет быстро поднять тесто, особенно в случаях, когда нет времени или желания ждать, пока дрожжи активируются.

Необходимо отметить, что выбор между дрожжами и разрыхлителем зависит от предпочтений и рецепта. Дрожжи обычно используются в крупных объемах теста или в рецептах, где нужно получить более сложную текстуру и вкус. Разрыхлитель, в свою очередь, удобен при готовке маленьких порций или при использовании особых видов муки или жидкости, которые могут затруднить активацию дрожжей.

Разрыхлитель обеспечивает быстрый подъем теста

При выборе, что лучше добавить в тесто — дрожжи или разрыхлитель, немного проясним ситуацию. Разрыхлитель — это химическое вещество, которое используется для быстрого подъема теста и придания ему воздушности. Он является отличной альтернативой дрожжам и имеет несколько преимуществ.

Одно из главных преимуществ разрыхлителя — это его скорость действия. В отличие от дрожжей, которые требуют времени на активацию и ферментацию теста, разрыхлитель сразу начинает действовать после смешивания со всеми ингредиентами. Это позволяет буквально за несколько минут получить готовое тесто и приступить к выпечке.

Кроме того, разрыхлитель также обеспечивает более равномерное поднятие теста и создает меньше вероятность появления газовых пузырей или «дырок» в конечном продукте

Это особенно важно при приготовлении различных выпечек, таких как кексы или бисквиты, где качество текстуры имеет важное значение

И наконец, разрыхлитель позволяет более точно контролировать подъем теста. Благодаря его использованию можно добиться нужной высоты и объема теста без особого труда. Таким образом, разрыхлитель является отличным выбором для тех, кто хочет получить быстрый и предсказуемый результат в выпечке.

Тесто равномерно поднимается без образования пузырей

При приготовлении разных видов выпечки важно обеспечить достаточное поднятие теста, чтобы получить воздушную и мягкую текстуру изделий. Для этого необходимо добавить в тесто или дрожжи, или разрыхлитель

Однако, если нашей целью является получение равномерного поднятия теста без образования пузырей, то лучше выбрать разрыхлитель.

Разрыхлитель — это химическое вещество, которое активируется при взаимодействии с тестом или при контакте с влагой. Оно создает пузырьки газа внутри теста, которые находятся равномерно распределены и обеспечивают поднятие без образования крупных пустот. При этом разрыхлитель не влияет на вкус и аромат выпечки, и не требует времени для ферментации, как дрожжи.

В отличие от дрожжей, разрыхлитель не требует определенных условий для активации и работает независимо от температуры или времени замешивания теста. Это позволяет получить более предсказуемый результат и легче контролировать процесс выпечки. При использовании разрыхлителя, тесто равномерно исходит и поднимается, что особенно ценно, когда нужно приготовить выпечку с точными размерами или формой.

Кроме того, разрыхлитель является универсальным: его можно добавлять в различные виды теста, включая пироги, печенье, кексы или булочки. Однако, стоит помнить, что некоторые виды выпечки, например, дрожжевые хлеба или пироги, могут требовать использования дрожжей для достижения определенного вкуса и текстуры.