Дмитрий Пархоменко 
Каррагинан
Преимуществом каррагинана является его способность связывать воду, что позволяет ему создавать текстуру и консистенцию, сходную с желатином. В отличие от желатина, каррагинан является растительным продуктом, что делает его подходящим вариантом для вегетарианцев и веганов, а также для людей, не употребляющих продукты животного происхождения по религиозным или этическим причинам. Каррагинан также не содержит холестерина и животных жиров, что может быть полезно для поддержания здорового образа жизни.
Каррагинан можно приобрести в виде порошка или хлопьев и просто добавить его в рецепт согласно указанным пропорциям. Он растворяется в холодной воде и быстро густеет при нагревании. Каррагинан также обладает способностью образовывать гелевые структуры, что делает его незаменимым ингредиентом для создания желей и пудингов. Однако следует помнить, что каррагинан может слегка изменить вкус продукта и не всегда подходит для всех типов рецептов. Поэтому перед использованием рекомендуется ознакомиться с инструкциями на упаковке и протестировать его в малых количествах.
Каррагинан – это уникальная и питательная альтернатива желатину, которая позволяет людям с ограничениями в питании или предпочитающим растительные продукты наслаждаться разнообразными десертами и блюдами без животных ингредиентов. Он отлично подходит для создания желе, пудингов, соусов и многих других рецептов, придавая им нужную текстуру и консистенцию.
Мармелад
Это блюдо легко готовится в домашних условиях. Получится вкусное, полезное угощение для детей и взрослых. Для создания подходит любой фруктовый сок, можно сразу же смешать несколько. Привлекательный внешний вид получится, если взять какой-нибудь яркий вариант, к примеру, апельсиновый, вишневый, гранатовый. Рецепт простой.
Ингредиенты:
- сахар – 0,5 стакана;
- сок свежевыжатый – 2 апельсина (примерно 200 мл);
- агар-агар – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Добавьте в 150 мл сока агар, оставьте смесь полчаса настаиваться.
- К оставшемуся соку добавьте сахар, поставьте смесь на огонь, доведите до кипения. Разбухший агар подливайте к горячему соку, помешивайте и варите около 7 минут после закипания.
- Выключите огонь, оставьте на плите смесь еще 10 минут.
- Еще горячую основу разлейте по формочкам.
- Подождите пока желе остынет до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
Камедь льняная
Камедь льняная широко используется в кулинарии и кондитерском деле для приготовления различных десертов, в том числе и желе. Она обеспечивает отличную гелевую структуру и придает блюдам приятную консистенцию.
Особенностью камеди льняной является то, что она содержит большое количество растворимых в воде белков, которые связываются и образуют гель. Это позволяет использовать камедь льняную в вегетарианской и веганской кухне вместо животного желатина.
Кроме того, камедь льняная обладает множеством полезных свойств для организма. Она богата незаменимыми жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, а также витаминами группы В и фитоэстрогенами.
Для приготовления желе с использованием камеди льняной рекомендуется смешать 1 столовую ложку камеди и 1 стакан воды. Затем полученную смесь нужно оставить на несколько часов, чтобы камедь льняная стала густой и вязкой. Далее смесь можно использовать в рецепте желе.
Рецепты блюд с желатином
Вы можете легко приготовить блюда с желатином для восполнения коллагена. Большинство из них готовятся легко, и не требуют никаких особых условий. В основном желатин используется для приготовления различных десертов, но существуют и всякие закуски или мясные блюда.
Холодец
Одно из самых известных блюд, в которых используется желатин. Вы можете добавить желирующую смесь промышленного производства или выбрать такое мясо, в котором много хрящей, например, шеи. Но если вы будете добавлять желатин, то холодец получится диетическим и низкокалорийным.
Положите в кастрюлю мясо, лавровый лист пару штук, перец горошком, морковь и чеснок. Варите до того момента, пока мясо полностью не разварится и не начнет легко отходить от костей. Хорошо для этого использовать скороварку. Затем немного остудите, отделите мясо и положите его в форму. В бульоне растворите желатин, подождите, пока он набухнет, и залейте мясо получившейся смесью. Оставьте остывать, а потом уберите в холодильник для застывания.
Колбасный пашет
Он готовится из курицы, по вкусу похож на мясной паштет, а по виду на вареную колбасу и хорошо держит форму. Для приготовления вам необходима 1 курица, 1 морковь, 1 свекла, стакан куриного бульона, 20 грамм желатина, черный перец, паприка и мускатный орех по вкусу. Для варки понадобится вода, репчатый лук и соль.
Курицу залейте водой, добавьте неочищенный лук и морковь, варите около двух часов до готовности. Охладите, отделите мясо от костей и измельчите его. Свеклу почистите, натрите и отожмите свекольный сок. К измельченному мясу добавьте сок и специи. Лучше всего перемешивать это в блендере или комбайне, чтобы получить равномерно прокрученную массу. Приготовьте желатин так, как указано на упаковке. Добавьте его к мясной массе и прокрутите все еще раз. Полученную смесь выложите в обрезанную пластиковую бутылку и поставьте в холодильник часа на 4.
Чем полезен пищевой желатин
Шоколадное суфле без сахара
Вообще, если вы хотите употреблять желатин в порошке вместо коллагена правильно для суставов или для кожи, изучили состав, все отличия и поняли, что это одно и то же, то знаете, какие рецепты полезнее будут при похудении –блюда без сахара даже на десерт. Самое популярное такое блюдо – желе, но есть и более интересные рецепты.
Для приготовления суфле вам понадобится 4 яйца, 80 грамм сливочного масла и столько же воды, 100 мл кокосового молока (или любого другого), пакетик желатина, 10 грамм какао, 40 грамм заменителя сахара или чуть меньше, если любите менее сладкие десерты, немного ванилина и соли.
Желатин залейте водой и оставьте набухать. Желтки яиц отделите от белков. В сотейнике смешайте сахарозаменитель, какао, полграмма ванилина, щепотку соли и молоко. Нагревайте тщательно перемешивая. Получившееся шоколадное молоко влейте в желтки, продолжая помешивать.
После тщательного перемешивания поставьте получившуюся смесь в микроволновку на 3–4 минуты на водяную баню. У вас должна уйти лишняя влага, а сама смесь немного свернуться. Добавьте сливочное масло и взбейте блендером до однородности. Остудите массу при комнатной температуре.
Желатин после набухания нагрейте на водной бане и растворите до однородного состояния. Белки взбейте миксером до пышности. Продолжая взбивать белки, влейте в них желатин. А после добавьте остывшую шоколадную массу. Взбейте миксером на низкой скорости до однородности.
Получившуюся массу выложите в форму и уберите в холодильник до полного застывания. Вы можете нарезать любыми произвольными кусочками или даже сделать, чтобы суфле застыло в виде торта.
Каррагинан: морская водоросль с множеством полезных свойств
Одним из ключевых свойств каррагинана является его способность образовывать гелеобразующую сетку, благодаря которой он наделяет продукты особым текстурным и вязким свойством. Это делает его отличной альтернативой желатину для приготовления десертов, напитков и других продуктов.
| Преимущества каррагинана | Применение каррагинана |
|---|---|
|
|
Каррагинан также обладает рядом полезных свойств для организма. Он богат пищевыми волокнами, минералами и витаминами, такими как кальций, железо, магний, йод и витамин К. Кроме того, каррагинан обладает противовоспалительными и противораковыми свойствами, а также способствует здоровью кожи и волос.
Необходимо отметить, что каррагинан может быть использован и в качестве стабилизатора и эмульгатора, а также для улучшения текстуры и срока годности продуктов. Однако, как и с любым другим ингредиентом, необходимо соблюдать меру и умеренность при его употреблении.
Как приготовить желе в домашних условиях?
Основными ингредиентами при приготовлении желе дома служат фруктовые и ягодные соки, сахар и желирующие вещества: желатин, агар-агар и пектин.
Но большую популярность имеют и желе, приготовленные, казалось бы, изначально не из традиционных продуктов: желе из молока, сметаны, кефира, из чая и кофе.
Как приготовить домашнее желе из желатина
Пищевой желатин — это натуральный продукт животного происхождения. Получают желатин переработкой различных частей тела крупного рогатого скота, в основном костей. Желатин используют для приготовления, мармелада, муссов, холодца, различных заливных блюд, и конечно желе.
Сегодня выпускается несколько видов желатина: порошковый, в пластинах и быстрорастворимый желатин. Поэтому при приготовлении желе нужно соблюдать инструкцию, указанную на упаковке с желатином. Но все же общие правила есть.
Для того чтобы Ваше домашнее желе получилось вкусным, возьмите на заметку эти маленькие советы
Порошковый желатин и в пластинах перед приготовлением нужно залить водой для набухания и лучшего растворения. Можно использовать фруктовые или ягодные соки.
Порошковый желатин замачивается обычно на 30-40 минут . Затем желатин нагревают, постоянно помешивая до полного его растворения. Желатин не доводят до кипения. Лучший вариант приготовления желатина: на водяной бане. Затем желатин процеживают через мелкое ситечко или марлю и смешивают с жидкостью для приготовления желе.
Желатин в пластинах замачивают водой на 10-15 минут . Далее его готовят также, как порошковый желатин.
Сейчас в продаже появился быстрорастворимый желатин. Такой желатин не за
мачивается предварительно, а сразу добавляется в жидкость для приготовления желе и нагревается.
Если говорить о пропорциях, то традиционно на 100 гр.жидкости добавляют 1 чайную ложку желатина.
Как выбрать лучший заменитель пектина?
При выборе заменителя пектина не так уж много элементов следует учитывать. Но те факторы, которые есть, довольно важны.
В конце концов, лучший способ найти фантастическую замену вашему конкретному рецепту — это поэкспериментировать с различными альтернативами в нашем списке ниже.
Большинство из них справятся с задачей. Но иногда только один или два могут дать вам желаемую консистенцию и текстуру!
Итак, давайте более подробно рассмотрим каждый из этих факторов и то, как они потенциально могут повлиять на ваш выбор замены.
Тип пектина
На рынке доступно несколько видов пектина. Наиболее широко используются HM (высокометоксилированный) пектин и LM (низкометоксильный) пектин.
ХМ используется чаще всего . ГМ также имеет две формы: ГМ быстрозатвердевающий или быстрозатвердевающий и ГМ медленно затвердевающий. HM quick set лучше всего использовать для продуктов с кусочками, таких как джемы и мармелад. HM медленного застывания, с другой стороны, больше подходит для прозрачного желе.
LM больше подходит для рецептов консервов без сахара или с низким содержанием сахара . Существует еще один вариант под названием MCP (модифицированный цитрусовый пектин), который действует аналогично LM, а также жидкий пектин.
В разделе функций ниже вы увидите, почему в некоторых случаях важно учитывать, какой тип пектина вам нужно заменить
Функция
Если ваш рецепт требует определенного типа пектина, вам придется изучить, как наши заменители, приведенные ниже, сравниваются с этим вариантом. Разные виды пектина действуют по-разному и выполняют разные функции .
Обычно для домашних рецептов это не имеет значения
И тоже не важно, если не указано, какой именно пектин нужен в рецепте. Но в некоторых случаях это может означать успех или неудачу!
Итак, как мы уже упоминали выше, пектин является загустителем и желирующим агентом. Большинство наших опций ниже могут сделать это. Но не все они могут воссоздать ту консистенцию, которую могут получить варианты пектина HM, LM и MCP.
Диетические ограничения
Пектин — веганский продукт , поэтому его часто используют вместо желатина. Итак, если у вас есть какие-либо диетические ограничения, лучше учитывать это при выборе одного из наших заменителей ниже! Но, если нет, то все они будут работать.
И последнее, что касается веганства: точное определение веганства (для некоторых веганов) открыто для интерпретации. Мы, конечно, не авторитеты в этом вопросе, но мы стараемся быть тактичными.
Многие даже не считают сахар веганским продуктом, потому что некоторые производители перерабатывают свой тростник с использованием костной муки (которая не является веганской). Таким образом, они полностью держатся подальше от большинства сахаров. С другой стороны, другие веганы в порядке.
Использование агар-агара
Агар-агар имеет высокую желирующую способность и легко растворяется в жидкости. Для приготовления желе или других десертов на основе агар-агара вам понадобится поместить его в холодную жидкость и довести до кипения, затем охладить и дать створожиться. Агар-агар дает стабильный и прочный гель.
Агар-агар можно использовать для приготовления мороженого, пудинга, желе, мусса и других десертов. Он также может быть использован в качестве загустителя для супов, соусов и гляссе. Агар-агар не теряет своих свойств при нагревании, поэтому он отлично подходит для горячих и холодных блюд.
Применение
Как обычно, для меня это – самое интересное, вот такой уж я практичный человек.
Самый распространенный способ использования, о котором, по-моему, не слышал только ленивый – в кулинарии. Это весьма популярная добавка для желе, муссов, мармелада, тортов, зефира и прочих десертов, а также холодца, заливного, йогуртов и даже мороженого.
Еще одна популярная сейчас сфера применения желатина – косметология, особенно домашняя. Какие только маски из желатина не ухитряются делать! И подтягивающие, и питательные, и от черных точек, и многие-многие другие.
О ламинировании волос желатином тоже, думаю, многие слышали. Наверное, чуть позже я напишу об этом отдельную статью.
Медицина также требует свою долю этого интересного вещества. Оно входит в состав питательных смесей и сред, является компонентом плазмозамещающих средств. Ну а самое распространенное – это капсулы для многих препаратов.
Сейчас весьма популярно лечение желатином в народной медицине (как внутреннее применение, так и наружное). Считается, что он способствует укреплению ногтей и суставов, улучшает состояние кожи и волос, является профилактикой остеопороза и артроза.
Честно скажу, не знаю, так ли это. На себе пока не проверяла, не было необходимости. А вот одна моя коллега недавно начала пить раствор желатина по какому-то вычитанному в интернете рецепту, якобы для укрепления костей.
О результатах пока не сообщает. Впрочем, я скептически отношусь именно к ее случаю – раньше надо было этим заниматься, а не в 60 лет. Впрочем, может я и не права, кто знает. Жизнь покажет.
А вы что думаете по этому поводу?
Где еще используется это вещество? Коротко перечислю:
в производстве лаков и красок;в изготовлении клеевых основ (например, того же столярного клея);делают разные эмульсионные покрытия;изготавливают специальную бумагу;как я уже упоминала, в фотоделе.
Все эти области применения очень интересны. Например, меня очень интересует в этом плане кулинария и косметология. Раз уж я сейчас в отпуске, то попробую что-нибудь приготовить, какой-нибудь десерт, а потом расскажу о своих результатах.
Если у кого-нибудь есть интересные рецепты, поделитесь, буду признательна. Только что-нибудь не сильно заумное, что можно легко приготовить. А то я сейчас не знаю, за что хвататься, отпуск расписан буквально по часам – ремонт, поездка в Астану, поездка к родственникам на Алтай…
И дома хочется что-нибудь поделать, поэкспериментировать с рецептами самодельного мороженого, а теперь еще и блюда из желатина добавились… Что же мне, умной и красивой, разорваться теперь?
Чем можно заменить бадьян в кулинарии?
Бадьян — это ароматная и очень пряная абхазская специя, которая отменно дополняет вкус многих блюд. при необходимости, такой компонент всё же можно заменить. Альтернативой бадьяну могут стать:
- анис;
- корица;
- тимьян;
- тмин;
- фенхель;
- имбирь;
- гвоздика.
Специи, травы, различные добавки и молочные сыры являются незаменимым атрибутом каждого повара. При необходимости, можно заменить одни компоненты на другие, более доступные или те, что есть на домашней кухне. При замене на очень близкие компоненты во вкусе и аромате, подмены точно никто не заметит. А может случится и так, что замена какого-то компонента сделает блюдо ещё богаче и вкуснее.
Какой лучше желатин. ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ ТЕКСТ ПРО ЖЕЛАТИН
В комментах к какому-то рецепту меня спросили, как пользоваться порошковым желатином, а то листового не найти?И вообще, чем так хорош листовой, чтобы заморачиваться его искать?
Это очень хороший вопрос, действительно. Когда я только начинала делать десерты с желатином, я каждый раз, перемешивая желатин с кремом, молилась, чтобы все получилось. Химия процесса была мне совершенно неясна, поэтому получалось через раз. Со временем разобралась, что к чему.
В чем же хитрость?Во-первых, к вопросу о листовом желатине против порошкового.
Из преимуществ порошкового я смогла придумать только одно: порошковый желатин везде продается.
Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Можно посчитать количество листочков в пачке, и разделить вес пачки на количество листов. Получится вес одного листа. Очень удобно.
Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды, он возьмет столько, сколько надо. Для порошкового желатина, в зависимости от величины гранул, нужно примерно 5 г жидкости на 1 г желатина. Мне вот, честно, лень все это отмерять…
Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).
Теперь о самом процессе.
Есть два способа использования желатина: холодный и горячий.
Холодный способ — это когда мы желируем что-то холодное, например, смесь йогурта и взбитых сливок для йогуртового десерта. Взбитые сливки мы, естественно, не кипятим, поэтому нагревать будем сам желатин. Замоченный (в случае листового — отжатый) желатин разводим на водяной бане (то бишь суем миску с желатином в кастрюльку с кипящей водой). Желатин должен стать жидким. ну, слегка вязким таким, однородным, как клейстер для обоев. Листовой это делает моментально, порошковый -подольше. Мама называла этот процесс — развести желатин.Разведенный желатин смешиваем с кремом, ставим все в холодильник застывать.Зачем морочиться с водяной баней? Одно это словосочетание заставляет многих плюнуть и пойти покупать пирожные в магазин. Хотя чего там — сунул маленькую кастрюльку в большую,наполненную водой, вот всего и делов… В случае с желатином водяная баня нужна, чтобы желатин ненароком не вскипел. При температуре более 90С он теряет желирующие свойства.
Горячий способ желированиягораздо проще. Применяется, когда жидкость, которую мы желируем, предварительно нагревается. Например, когда мы панакотту делаем, сливки кипятим. Разбухший и отжатый желатин бросаем в горячую, снятую с огня жидкость, желатин там немедленно растворяется, помешиваем ложечкой для пущей равномерности, и все.
Теперь о пропорциях. Это вопрос, который, честно говоря, ставит меня в тупик. Количество требуемого желатина зависит от плотности желируемой массы, например. То есть, что мы желируем: крем, или сок, или йогурт, или густой ягодный соус? Потом, какого результата мы хотим добиться? Какой итоговой консистенции? Меня тут ругали за рецепт панакотты, что она на ложке дрожит, муж смеялся. А я на это развожу руками — зато нежная она.. Можно желатина чуть побольше положить, дрожать перестанет. А можно столько бухнуть, что ее можно будет резать ножом и на бутерброд класть. Так что однозначного ответа на этот вопрос нет.
Пропорции для порошкового желатина обычно пишут на упаковке, так как желатин разной степени высушенности бывает — да-да, с порошковым одни сложности!
Примерно (!), чтобы вам ориентироваться в бурном желатиновом море, пропорции такие:20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.
Ну и еще несколько тонкостей на закуску:
1 чайная ложка гранулированного желатина – 6гр1 столовая ложка – 15гр1 пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.
Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50оС (в этом случае нужно увеличить норму желатина)
Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 — 32C.
Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Бывает еще мелкий-мелкий порошковый желатин, который, по слухам, замачивать не надо, его можно сразу в жидкость добавлять. Он в продаже бывает исчезающе редко, поэтому я его не использовала ни разу. И рекомендовала бы его незамоченным растворять только при горячем способе приготовления, при холодном все же рискованно.
