Чем отличается цельнозерновая мука от обычной пшеничной, есть ли разница

Витаминный и минеральный состав цельнозерновой муки

Благодаря этому, цельнозерновая мука сохраняет большую часть полезных веществ, включая витамины группы В, витамины Е и РР, а также минералы, такие как железо, цинк, магний и фосфор.

Витамины группы В играют важную роль в обмене веществ и нервной системе. Они помогают в продуцировании энергии и поддержании здоровья кожи, волос и ногтей.

Витамин Е является мощным антиоксидантом, защищающим клетки от повреждений и поддерживающим молодость организма. Витамин РР способствует здоровью кожи, сердцу и пищеварению.

Минералы, такие как железо, необходимы для образования гемоглобина и транспортировки кислорода по организму. Цинк участвует в работе иммунной системы и образовании коллагена. Магний отвечает за поддержание нормальной работы сердца и мышц, а фосфор является важным компонентом для здоровых костей и зубов.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Как испечь хлеб из цельнозерновой муки?

• Когда мука из цельной пшеницы заменяет до 50% муки высшего или 1 сорта, нет необходимости вносить изменения в ваш рецепт хлеба — результат должен быть очень похож на оригинальный.

• Когда вы собираетесь сделать 100% замену, отрегулируйте консистенцию теста, добавив 2 чайные ложки жидкости на стакан используемой цельнозерновой муки; и дайте тесту постоять 20-30 минут перед замешиванием. Вы увидите по консистенции, достаточно ли воды в рецепте и сможете отрегулировать свой рецепт.

• Попробуйте заменить небольшую часть жидкости, предусмотренной в рецепте, апельсиновым соком. Хотя он не придает никакого собственного вкуса, апельсиновый сок, по-видимому, смягчает потенциально более сильный вкус цельнозерновой муки.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Не так давно хозяйки использовали тот продукт, который изготовлялся в данной местности. У нас – пшеничный, в Китае – рисовый, в Южной Америке – кукурузный и т.д.

Сегодня, посетив супермаркет, можно выбрать любой вид муки, а при желании сделать ее самостоятельно дома. Например, конопляную, льняную, ореховую, соевую, гороховую и т.д. Если не бояться экспериментировать, то и изделия из муки будут получаться уникальными.

Самыми распространенными видами являются пшеничная и ржаная. Наиболее ценной из них является ржаная:

• понижает уровень холестерина и борется с атеросклерозом;
• при ее употреблении снижается риск заболевания раком;
• гораздо меньшее содержание крахмала по сравнению с пшеничной;
• подходит для людей, желающих похудеть.

Однако, выбирая ржаной вид муки, следует помнить, что продукция из нее трудно переваривается. Тогда как пшеничный ее вид легко усваивается организмом.

Менее востребованными являются следующие виды:

• картофельная. Получается при выделении картофельного крахмала. В ней отсутствует глютен, поэтому она идеально подходит для тех, кто страдает целиакией. При добавлении ее в тесто, у него получается компактная консистенция. Также используется, как загуститель в соусах;
• кукурузная. Получают путем измельчения ядер кукурузы. Цвет желтый. Также не содержит глютена, и имеет высокий процент содержания клетчатки и витаминов B, E, A. Кроме того, в ней присутствует K и Mg;
• из твердых сортов пшеницы. Благодаря пигменту лютеину имеет янтарно – желтый цвет. Лютеин отвечает за правильное функционирование глаз. Используют для приготовления макаронных изделий, манки и кус-куса;
• соевая. Вегетарианцы пользуются ее как заменитель яиц. При добавлении в выпечку придает ей коричневый оттенок. Хлеб с ее добавлением дольше не черствеет;
• рисовая. Низкое содержание крахмала и отсутствие клейковины. Из нее выпекают безглютеновый хлеб. Изготавливают из зерен белого и коричневого риса;
• гречишная. Отсутствует клейковина, но содержит минеральные соли, витамины группы В. Благодаря антиоксидантам предотвращает развитие рака и атеросклероза. Служит добавкой в блинное тесто и к другим продуктам из пшеничной муки;
• овсяная. Купить ее трудно, но она легко готовится в домашних условиях. Большое содержание клетчатки, витаминов, жирных кислот, Fe, Ca. Рекомендована как добавка для выпекания хлеба;
• ячменная. Популярна в Шотландии. При добавлении в пшеничную муку появляется сладкий вкус. Ценный источник клетчатки и витамина РР.
• просяная. Изготавливается из зерен проса, и в ней так же отсутствует глютен. Производится в Китае;
• миндальная. В ее составе много белка, витаминов, минералов. Получается из сырого миндаля и не содержит глютен. При ее применении улучшается структура кожи и деятельность мозга. Из нее выпекают различные виды печенья, а также используют в качестве панировки и посыпки для десерта;
• гороховая. Глютена нет, но много протеина. Используется как добавка к пшеничной муке.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав

Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %
• белки – 14 (пшеница)-44 (соя) %
• жиры – 0,9-4 %
• углеводы
• клетчатка
• декстрины
• ферменты
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

2 Универсальная мука

Наиболее распространенный тип муки представляет собой смесь твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена, обычно в соотношении 80:20.

Как следует из названия, универсальная мука предназначена для самого широкого спектра применений.

В муку перемалываются только ядра зерен (эндосперм). Поскольку натуральные питательные вещества удаляются вместе с отрубями и зародышами, этот вид муки часто обогащают кальцием, витаминами А или D и другими добавками.

Содержание белка обычно составляет от 10 до 12 процентов, в зависимости от доли твердой и мягкой пшеницы. В результате получаются более легкие текстуры, которые идеально подходят для печенья, тортов и т. д. – для всех кондитерских изделий, которым не нужно расширяться и подниматься.

Применение: Для выпечки, загущения и панировки.

Частые вопросы

Какая цельнозерновая мука лучше: промышленного изготовления или домашняя?По пищевой ценности она одинаковая. Надо учитывать, что в домашних условиях сложно получить, например, обдирную или обойную муку

Но контролировать степень помола можно и в домашних условиях исходя из собственных целей.

Какую муку ввести в свой рацион, если цель—похудение?В процессе похудения важно контролировать количество калорий в любых продуктах. Но включение в рацион льняной, нутовой и гороховой муки может ускорить процессы обмена веществ в организме и способствовать снижению веса

Также использование цельнозерновой муки хорошо контролирует аппетит и надолго оставляет ощущение сытости.

Зачем просеивать цельнозерновую муку, ведь крупные отруби являются неотъемлемой частью пищевой ценности этого продукта?Муку просеивают с целью насытить ее кислородом и в итоге сделать выпечку воздушной. Цельнозерновую муку можно просеять, а отруби, которые остались в сите, добавить в тесто отдельно.

Вкус у цельнозерновой муки немного с горчинкой и к этому тяжело привыкнуть. Будет ли такой вкус у кондитерских изделий?Специфический вкус цельнозерновой муки можно убрать, разбавив ее с обычной пшеничной. Но если выпечка должна в итоге быть полностью цельнозерновой, то при замешивании теста необходимо добавить вместо воды немного апельсинового сока или молока для нейтрализации специфической горчинки.

Почему хлеб, который выпекается полностью из цельнозерновой муки, не поднимается?Из-за отсутствия глютена в некоторых сортах цельнозерновой муки. Можно добавить пищевой глютен в тесто отдельно или использовать сорта цельнозерновой муки, в которых есть этот белок. Например, овсяную, кукурузную или ячменную муку. Или выпекать хлеб из расчета 1 стакан пшеничной муки=1 стакан цельнозерновой.

Можно ли употреблять цельнозерновую муку в сыром виде?Цельнозерновую муку в сыром виде добавляют в молоко, кисломолочные продукты, соки, кисели.

Как еще использовать цельнозерновую муку, кроме выпечки?Многие виды цельнозерновой муки подходят для каш, супов, панировки, используют в качестве загустителя.

Состав и калорийность

17 Кокосовая мука

Кокосовая мука представляет собой мягкий и мелкий порошок, полученный путем измельчения высушенной мякоти кокоса.

Кокосовая мука содержит больше калорий, чем традиционная зерновая мука, и является хорошим источником белка, жира, клетчатки и минералов, таких как железо и калий.

В отличие от злаковой муки, кокосовая мука содержит значительное количество насыщенных жиров, а также богата антиоксидантами, которые обладают антимикробными свойствами.

Кокосовая мука имеет слегка сладкий вкус, который подходит для приготовления тортов, печенья и другой выпечки.

Кокосовая мука впитывает много жидкости, поэтому ее чаще всего используют в блюдах, в которых используются яйца для сохранения влаги и текстуры, например в кексах.

При замене пшеничной муки кокосовой мукой замените около 1/4 количества пшеничной муки в рецепте кокосовой мукой, а оставшиеся 3/4 мукой другого сорта. А поскольку кокосовая мука требует больше жидкости при выпечке хлеба или выпечки, добавьте 1 яйцо на каждые 32 грамма кокосовой муки.

Применение: Для кондитерских изделий – тортов, печенья и кексов.

10 Овсяная мука

Овсяная мука – это натуральная цельнозерновая мука без глютена.

Овсяная мука перемалывается из цельного зерна и придает выпечке более выраженный вкус, чем, например, универсальная пшеничная мука, но ее текстура не такая рассыпчатая и легко пережевываемая, как у изделий из пшеничной муки.

Поскольку овсяная мука не содержит глютен, ее нельзя использовать в качестве замены другой муки в хлебе, который должен подняться, например, при выпечке дрожжевого хлеба.

Другую муку не следует заменять овсяной мукой более чем на 25 процентов от количества, указанного в рецепте, с небольшим увеличением количества дрожжей, чтобы помочь хлебу подняться.

Овсяную муку лучше всего использовать для приготовления бездрожжевого теста, такого как печенье.

Вы можете очень легко получить овсяную муку в домашних условиях, перемолов овсяные хлопья в порошок.

Применение: В безглютеновых продуктах, бездрожжевом хлебе, блинах, кексах, пирожных, печенье.

Польза и рекомендации по употреблению цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука производится из цельного зерна, включая оболочку, эндосперм и зародыш, в отличие от обычной пшеничной муки, обработанной с удалением оболочки и зародыша. Благодаря этому производственному процессу цельнозерновая мука сохраняет все полезные свойства и питательные элементы зерна.

Вот несколько преимуществ употребления цельнозерновой муки:

1. Большое содержание клетчатки: цельнозерновая мука содержит значительно больше клетчатки, чем обычная пшеничная мука. Клетчатка способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, помогает в борьбе с запорами и обеспечивает длительное чувство сытости. Также она помогает контролировать уровень сахара в крови.
2. Богатство питательными веществами: цельнозерновая мука содержит большое количество витаминов группы В, железа, магния и других полезных минералов, необходимых для здоровья.
3. Повышение уровня энергии: благодаря полезным веществам, содержащимся в цельнозерновой муке, она может помочь улучшить энергетический уровень и общую жизнеспособность.
4. Помощь в контроле веса: цельнозерновая мука может помочь контролировать вес благодаря улучшению работы пищеварительной системы и созданию чувства сытости.
5. Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний: исследования показывают, что регулярное употребление цельнозерновой муки связано с снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как инсульт и коронарная болезнь сердца.

При выборе цельнозерновой муки, следуйте следующим рекомендациям:

Читайте метки на упаковках и убедитесь, что продукт действительно содержит 100% цельное зерно.
Избегайте мук с добавлением сахара или других искусственных добавок.
Обратите внимание на срок годности и правильное хранение цельнозерновой муки.
Используйте цельнозерновую муку в различных рецептах, включая хлеб, пироги, печенье и другие выпечки.

Включение цельнозерновой муки в свой рацион может значительно улучшить общее состояние здоровья и содействовать достижению оптимального благополучия.

Цельнозерновая мука при похудении. «Полезная» пшеничная мука

Более ценный вид муки мы получаем тогда, когда при измельчении зерно проходит минимальную обработку. Это означает, что в ход идут все слои от зернышка: оболочка, зародыш и др. Именно в них сохраняются полезные элементы, минералы, витамины, клетчатка. В результате получается цельнозерновая мука, которую еще называют обойной. Такой продукт, измельченный на один раз без очистки зерен, действительно способен принести пользу человеку:

вывести токсины из организма;
почистить желудок и кишечник, а также нормализовать их работу;
на долгое время принести ощущение сытости;
повысить иммунитет;
насытить входящими в его состав витаминами, микроэлементами и т.д.

Эти свойства цельнозерновой муки способствуют и похудению. В состав продукта входят витамины, группы Е, В, РР, Н, йод, цинк, селен, калий, железо, фосфор, магний, натрий, медь и т.д. В высших сортах эти вещества представлены в ничтожно малых количествах. Чуть менее ценной является мука второго сорта и обдирная. В них присутствует небольшая доля отрубей и оболочки от зерна, витамины Е, Н, группы В, а также фосфор, магний, цинк, медь и др. Для диеты такая мука тоже годится. Например, ее соединяют со ржаной и пекут диетические блинчики, хлеб. К мучному продукту относятся также отруби, изготавливаемые из зерновых оболочек и несортированной муки. В них сконцентрирована масса полезностей, в т.ч. пищевых волокон, и это делает их идеальным ингредиентом для диетических блюд.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку. Виды цельнозерновой муки

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

• пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
• ржаная;
• овсяная;
• кукурузная;
• нутовая (гороховая);
• гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая – это пшеничная мука, но из особого сорта пшеницы. Такой продукт считается более полезным за счет высокой концентрации клетчатки в составе.

Современность

Совсем другое отношение к подобному продукту в современном мире. Цельнозерновую муку ставят на достойный пьедестал многие последователи правильного питания и здорового образа существования. Широкое применение она находит у натуропатов, сыроедов, веганов. Из нее делают каши по старинным рецептам, выпекают хлеба без добавок (благо, домашние хлебопечки сейчас достаточно распространены). А многие стараются сделать подобный продукт самостоятельно при помощи небольших домашних мельниц, которые также можно купить, а можно соорудить из подручных средств (по примеру наших предков).

Процесс получения цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука получается из полного зерна пшеницы, включая отруби, эндосперм и зародыш. Для получения цельнозерновой муки используются особые технологии, которые сохраняют все полезные свойства зерна.

При производстве цельнозерновой муки пшеничное зерно сначала проходит процесс очистки от пыли и посторонних включений. Затем оно сортируется на основе размера и качества. После сортировки зерно проходит этап помола.

Зерно пшеницы помещается в специальные мукомольные мельницы, где происходит его измельчение и преобразование в муку. Процесс помола зерна позволяет сохранить все компоненты зерна, такие как отруби, эндосперм и зародыш.

Полученная мука затем проходит несколько стадий очистки и фильтрации, чтобы удалить все лишние примеси и получить чистую цельнозерновую муку.

Цельнозерновая мука имеет более насыщенный вкус и темно-коричневый оттенок, поэтому она отличается от обычной пшеничной муки. Также она богата питательными веществами, включая клетчатку, витамины и минералы.

Процесс получения цельнозерновой муки	Процесс получения обычной пшеничной муки
Использование полного зерна пшеницы, включая отруби, эндосперм и зародыш	Использование только эндосперма пшеницы
Очистка зерна от посторонних включений	Очистка зерна от посторонних включений
Сортировка зерна на основе размера и качества	Сортировка зерна на основе размера и качества
Помол зерна для получения муки	Помол зерна для получения муки
Очистка и фильтрация муки	Очистка и фильтрация муки

Какая мука лучше для выпечки

Зависит для какой выпечки используется мука. Для пышной дрожжевой выпечки лучше мука пшеничная высшего сорта. Вместо простой пшеничной муки можно использовать безглютеновую муку. Смеси разных видов муки для выпечки домашнего хлеба можно найти готовые либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука, для какой лучше выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально вкусной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Лучше использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки редкий, продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука без клейковины, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, только мука сорго без пшеничной клейковины. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с хорошим составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых лучших видов муки, она считается сытнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Как выбрать муку: цельнозерновую или обычную?

Цельнозерновая мука получается из цельного зерна пшеницы и содержит все его части, включая отруби и зародыш, которые являются наиболее питательными. Она более богата клетчаткой, витаминами и минералами, поэтому при их использовании в пище, цельнозерновая мука может быть полезной для общего здоровья организма. Однако, она может иметь более грубую текстуру и давать более плотное тесто.

Обычная мука, с другой стороны, является результатом обработки зерна, в которой отделяются отруби и зародыш. Она имеет более мягкую текстуру и более нейтральный вкус. Обычная мука также легче в использовании в различных рецептах, так как она даёт более мягкое и пушистое тесто.

При выборе муки важно учитывать свои потребности и предпочтения. Если вы стремитесь к более здоровому образу жизни или страдаете от заболеваний, включение цельнозерновой муки в ваш рацион может быть более предпочтительным выбором

Она обладает более высокой питательной ценностью и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Однако, если вам важнее результаты ваших кулинарных экспериментов или хлебопекарских изделий, обычная мука будет более подходящим выбором. Её мягкость и нейтральный вкус помогут создать легкое и воздушное тесто. К тому же, обычная мука может быть легче доступна и дешевле в сравнении с цельнозерновой мукой.

Таким образом, выбор между цельнозерновой и обычной мукой зависит от ваших целей и предпочтений. Рекомендуется пробовать различные типы муки и находить баланс между питательностью и вкусом, чтобы достичь наилучшего результата в ваших кулинарных приключениях.

Цельнозерновая мука чем заменить. Цельнозерновая Мука и выпечка с ней

Если Вам важно, чтобы выпечка была не только вкусной, но как минимум не вредной для Вас, то очень полезно познакомиться с тем, как лучше применить цельнозерновую муку при выпекании ваших любимых пирогов, пирожков, кексов, печенья и т. п

До 1900-х годов в каждом городе и населенном пункте производилось ровно столько муки каждый день, сколько нужно было, чтобы удовлетворить спрос людей в этом городе. Мука не могла храниться долго, поэтому в то время все изделия готовились из свежей муки. Если настоящую цельнозерновую муку оставить на несколько дней в комнатной температуре незакрытой, то вы почувствуете неприятный запах и прогорклый вкус. Поэтому хранить ее надо в холодильнике и в плотно закрытой посуде. И, конечно, хлеб и другие изделия из нее лучше печь самим.В случае промышленного изготовления хлеба из цельного зерна, некоторые компании даже прибегают к помощи наполнителей, таких как опилки, например. Также используют карамельный краситель для получения ожидаемого цвета, который темнее, по сравнению с белым хлебом

Приобретенные в магазине изделия из цельнозерновой муки не содержат натуральных витаминов и эфирных масел.Как же применять цельнозерновую муку в домашней выпечке?Если Вы новичок в выпечке этим видом муки, то всегда лучше начать с рецептов, основой которым послужила именно цельнозерновая мука.Если же Вы хотите попробовать ее в уже знакомых вам рецептах, то нужно учитывать, что при выпечке с цельнозерновой мукой важно не брать очередной рецепт и просто заменять обычную муку на цельнозерновую. Эти виды муки различаются по вкусовым качествам и текстуре

Тесто из цельнозерновой муки получается более плотным и грубым. Поэтому, нужно учитывать, что при замешивании такая мука возьмет больше жидкой составляющей, чем белая. Также в рецептах, где на выходе результат должен быть пышным (кексы, некоторые виды хлеба), на каждые 150 гр цельнозерновой муки можно добавить ложку кукурузного крахмала, который поможет в создании этой пышности.Безопаснее всего начать с замены 50% муки высшего сорта в рецепте цельнозерновой (опять же учитывайте момент с жидкостью). Это работает для большинства рецептов, кроме тех, где очень нежная и легкая текстура теста никак не выдержит цельнозерновой муки (бисквит, например).Для рецептов, которые используют более 50% цельнозерновой муки, лучше использовать рецепт, который был разработан и протестирован с использованием этой муки.

19 Мука из тапиоки

Это легкая порошкообразная мука, получаемая из крахмала .

Мука из тапиоки – бесценное дополнение к безглютеновым мучным смесям. Она очень хорошо впитывает воду, что способствует формированию структуры хлебобулочных изделий. Ее также используют в качестве загустителя в начинках для пирогов и соусах, и она может помочь выпечке получить красивую, хрустящую, золотисто-коричневую корочку.

Использование только муки тапиоки придаст выпечке густую, липкую текстуру, поэтому ее обычно комбинируют с другими видами муки.

Применение: В безглютеновых смесях для выпечки, панировке для жарки во фритюре, для придания густоты начинкам для пирогов и соусам.

Виды муки

Преимущества цельнозерновой муки перед пшеничной

Цельнозерновая мука отличается от обычной пшеничной муки тем, что в ее производстве используются все части зерна, включая отруби и зародыш, которые обладают высокой питательной ценностью.

1. Более высокое содержание питательных веществ: Цельнозерновая мука содержит больше витаминов, минералов и клетчатки по сравнению с пшеничной мукой. Витамины и минералы, такие как витамин E, витамин B-комплекса, железо и магний, полезны для здоровья кожи, иммунной системы и всех органов.

2. Более низкий гликемический индекс: Цельнозерновая мука имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что она повышает уровень сахара в крови медленнее, чем пшеничная мука

Это особенно важно для людей с диабетом или проблемами с уровнем сахара в крови

3. Улучшение пищеварения и управление весом: Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, которая предоставляет более длительное ощущение сытости и помогает регулировать уровень холестерина в крови. В результате, употребление цельнозерновой муки может способствовать контролю аппетита и поддержанию оптимального веса.

4. Защита от сердечно-сосудистых заболеваний: Цельнозерновая мука содержит антиоксиданты, которые способствуют снижению воспаления и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, клетчатка из цельнозерновой муки помогает снижать уровень холестерина в крови.

Итак, цельнозерновая мука является более питательной и полезной, чем пшеничная мука. Ее употребление может помочь в поддержании здоровья кожи, иммунной системы, пищеварительной системы и сердечно-сосудистой системы.

Цельнозерновая мука отличие от обычной. Отличие цельнозерновой муки от муки высшего сорта.

Вы уверены, что самая лучшая мука – это мука высшего сорта? Знаете, чем отличается мука цельнозерновая от рафинированной высшего сорта?

Мудрые предки относились к своему питанию трепетно. Пища всегда воспринималась, как нечто необходимое организму человека для его полноценной жизнедеятельности.Старославянская национальная кухня очень здоровой. Русский квас, каша – размазня, черный хлеб, щи (борщ), гороховый суп, чечевичная похлебка, полба, кисели. Любое блюдо русской кухни – это полезный диетический продукт.

Раньше муку перетирали между камнями (каменными жерновами) и она получалась грубой.Отсюда и название: мука – грубого помола. Более крупные кусочки из оболочки зерна получались. Самая мелкая пыль – это эндосперм зерна. Эндосперм – это пища для развивающегося зародыша (в основном это крахмал.

Самые полезные для человека витамины и микроэлементы содержатся именно в оболочке и зародыше.

Пшеничная мука высшего и первого сортов – пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители – производитель не сообщает о них на этикетке.

Постепенно, “для Красоты Ради”, научились удалять оболочку зерна и зародыш, избавив зерно от самого ценного. Их как бы отрубают от центра. Видимо отсюда и пошло слово отруби – т. е. оболочка и зародыш “Отрубленные”. Хотя современное слово этого процесса – рафинирование.

Что содержит 100 грамм отрубей:- 16, 6 г углеводов.- 15, 7 г белка (протеина).- 3, 8 г жира.78 мкг селена (110% дневной нормы), 611 мкг магния (150% дневной нормы.

Что же остается в муке высшего сорта в 100 граммах:- Углеводов 70, 5 г.- Белка 11, 0 г.- Жира 1, 3 г.Фактически это абсолютные калории и почти ничего. Это ещё и быстрые углеводы, которые быстро поднимают уровень сахара в крови и выработку инсулина. И если люди далекие от проблем сахарного диабета, думают, что для таких больных самое опасно – это сахар, то они заблуждаются. Опаснее – белая выпечка.

С 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид и другую химию. Многие производители муки в завершении производства добавляют в нее искусственные витамины и микроэлементы.

Замените рафинированную муку на цельнозеровую.

Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы в и витамин Е, минералы, железо, цинк и селен, антиоксиданты.

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника.