Чем отличается холодец от заливного и правила их приготовления

Ингредиенты и особенности

Итак, рассмотрим состав и особенности каждого из этих блюд:

Холодец

Холодец — это вареная мясная галета, охлажденная в кости и покрытая желеобразным соусом, полученным из кости. Основным ингредиентом холодца является свинина или говядина, которую варят долгое время для получения богатого и концентрированного бульона.

Другими ингредиентами, которые могут добавляться в холодец, являются корень петрушки, лук, морковь, лавровый лист и чеснок. В холодец также можно добавлять морская капуста, яйца и другие овощи для разнообразия вкуса.

Студень

Студень — это блюдо, приготовленное из мяса (свинины, говядины или птицы), которое сначала отваривается на бульоне, а затем настаивается до остывания. В отличие от холодца, студень не содержит желе и не охлаждается до твердого состояния.

Для более насыщенного вкуса студня, к нему часто добавляют лук, морковь, чеснок и другие ароматические травы. Студень также может содержать добавки, такие как грибы, фрукты или орехи, чтобы придать ему различные текстуры и вкусы.

Заливное

Заливное — это блюдо, которое обычно готовится из свинины или говядины. Мясо сначала отваривается на бульоне, затем нарезается мелкими ломтиками и затем заливается бульоном с желатином. Затвердевшее мясо вместе с желатином образует однородную массу подобную желе.

Особенностью заливного является то, что оно наливается в форму и застывает до твердого состояния. Это позволяет его нарезать на кусочки и подавать в виде порций.

Зельц

Зельц — это блюдо, изготовленное из свежего или маринованного свиного языка, который отваривается и затем нарезается тонкими ломтиками. Затем нарезанный язык заливается густым бульоном с желатином, чтобы образовать однородную массу.

Особенностью зельца является то, что оно может готовиться в форме целого языка, или отдельно отваренные ломтики языка можно добавить в уже приготовленные бульоны с желатином.

• Холдец — галета в желе, изготавливается из свинины или говядины
• Студень — отварное мясо, настоянное на бульоне
• Заливное — мясо, затвердевшее в бульоне с желатином
• Зельц — язык, затвердевший в бульоне с желатином

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

• Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
• Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
• Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
• Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
• В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

В чём отличие холодца от студня

Главный критерий, определяющий отличие холодца от студня — это использование разных ингредиентов. Для холодца допустимо применение мясного ассорти, а для другого холодного блюда подойдут только части говядины.

Процесс приготовления холодца поэтапный. Ингредиенты закладываются в жидкость не все сразу, а последовательно. Огонь можно выключить по прошествии 6 часов. Бульон получается светлым — его нужно только процедить перед заливкой.

Для готовности студня времени требуется больше — это нужно для лучшего застывания бульона. Ингредиенты помещаются в кастрюлю все сразу. Отличаются блюда и используемыми приправами — в отличие от холодца, в который можно добавлять различные специи, морковь, дополнять состав студня допускается только чесноком.

Вкусовые особенности

Холодец обладает более нежным и мягким вкусом. В нем мясо полностью пропитывается бульоном, что делает его сочным и ароматным.

Студень отличается своей плотностью и насыщенностью вкуса. В него добавляется крупы или картофель, что придает ему особую густоту.

Заливное имеет более легкий и воздушный вкус. Оно готовится путем заливки кусочков мяса или овощей желе. При этом сок отделяется от кусочков, что придает блюду свежий и освежающий вкус.

Зельц варится с добавлением овощей, а иногда и фруктов, что делает его вкус более насыщенным и разнообразным. Кисловатый оттенок придает блюду особую пикантность.

Блюдо	Вкусовые особенности
Холодец	Нежный, сочный, ароматный
Студень	Плотный, насыщенный
Заливное	Легкий, воздушный, освежающий
Зельц	Насыщенный, разнообразный, пикантный

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.

Полезные советы по приготовлению холодных блюд

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить.   Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь.   Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости.   Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей.   Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи.   Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока.   Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе.   Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином.   Поставить заливное остывать в холод.

Разница во вкусе

Холодец:

Холодец имеет густую консистенцию, полученную благодаря продолжительной варке костей и мяса. Он характеризуется насыщенным мясным вкусом и ароматом. Желеобразная текстура холодца придает ему особое очарование и уникальный хруст. Часто варят на бульоне из крупного мяса, такого как свиное или говяжье.

Заливное:

Заливное имеет более мягкую консистенцию и нежный вкус. Оно готовится на основе рыбы, мяса или птицы, с добавлением овощей и специй. В отличие от холодца, заливное не требует длительной варки, поэтому оно имеет более светлый цвет и более мягкую текстуру. Вкус заливного обычно более нежный и деликатный.

Каждый из этих блюд имеет свою уникальность и может быть предпочтительным в зависимости от вкусовых предпочтений. Холодец отлично подходит для любителей более плотных и густых текстур, а заливное понравится тем, кто предпочитает более нежный и легкий вкус.

Процесс приготовления заливного

Приготовление заливного начинается с того, что мясо тщательно очищают от лишних жил и кожицы, а свиные ушки и ножки промывают и обделяют. Затем мясо кладут в кастрюлю, добавляют луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. Все ингредиенты заливают водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, огонь следует убавить, и блюдо готовится на медленном огне в течение нескольких часов.

Чтобы заливное получилось насыщенным и ароматным, мясо и овощи проваривают до полной готовности. Затем их извлекают из кастрюли, а бульон процеживают через марлю или сито. После этого мясо режут на кусочки и кладут на дно формы или в глубокую тарелку. К остывшему мясу добавляют нарезанные огурцы или маринованные грибы, затем все заливают процеженным бульоном. Блюдо ставят в холодильник на несколько часов, чтобы застыло и набрало нужную консистенцию.

Готовое заливное подается на стол в виде набора кусочков мяса с овощами и желе, которое образуется из остывшего бульона. Заливное можно украсить зеленью или кусочками овощей. Также к этому блюду подают хрен или горчицу, чтобы придать ему остроту.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

1. Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
2. Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
3. Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
4. Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
5. Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

Холодец из трех видов мяса

Фото: кафе “Вареничная №1”

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

• 75 г отварной свиной лопатки
• 75 г отварной говядины
• 75 г отварного куриного филе
• 900 мл мясного бульона
• 10 г отварной моркови
• 1-2 зуб. чеснока
• 30 г желатина
• Соль

Для желе (на 1 кг):

• 640 г хрена столового
• 25 г желатина
• 385 г сметаны

Для подачи:

• Бородинский хлеб
• Чеснок
• Листья свеклы
• Зеленый лук
• Зелень
• Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Холодец в медицине

При диабете

Простуда при диабете не противопоказана (в частности, при наличии 1 и 2 групп заболевания), если она приготовлена ​​из постного мяса (предпочтительно из куриных ножек и постной говядины). Добавление свинины не допускается.

Важно: гликемический индекс холода составляет от 10 до 40 единиц

В случае панкреатита

При панкреатите врачи рекомендуют употреблять теплые блюда — эта пища легче усваивается организмом. Поэтому употребление холодной холода противопоказано, потому что пищеварение потребует больше энергии от органов, участвующих в пищеварении.

Питание при заболеваниях

что вы можете и не можете есть:

холецистит.
геморрой
в случае колита
подагра
подтвердил
для гастрита
воспаление поджелудочной железы
для диабета

С гастритом

Поскольку обычная простуда делает пищеварение более активным, его могут использовать только люди, чье заболевание связано с пониженной кислотностью. Стоит также запомнить несколько правил: холодец следует делать из постного мяса и без добавления специй.
Применение простуды противопоказано при гастритах с повышенной кислотностью.

Подагра

Простуда не рекомендуется людям, страдающим подагрой. Это заболевание вызвано наличием мочевой кислоты в крови, а также нарушением обмена их производных — пурина. Мясной отвар, который на самом деле состоит из холода, может выделять их, усугубляя ситуацию.

Геморрой

Простуда при геморрое не противопоказана. Единственным условием является то, что мясной фарш добавляется больше, чем при обычной готовке.

В желчном пузыре

В случае холецистита также стоит отказаться от простудных заболеваний. Противопоказания по-прежнему затрудняют переваривание продукта в тех случаях, когда органы не могут функционировать полностью.

Классический говяжий студень

Рецептур холодца неимоверное количество, чего не скажешь о студне. Здесь классический вариант из говядины с морковкой и яйцами. Блюдо получается невероятно вкусное и красивое, отлично подходит для праздничного стола. Если добавки не нравятся, то можно их исключить, оставить только мясо и бульон со специями.

Ингредиенты

• 3,5 кг говядины на косточках;
• 2,4 литра воды;
• 1 головка чеснока;
• 2 лавра;
• 2-4 яйца;
• 1 головка лука;
• 1 морковка;
• 5 горошин перца;
• 1 гвоздика;
• соль по вкусу;
• зелень для украшения.

Способ приготовления

1. Вымочить мясо часок в холодной воде, жидкость окрасится в розовый цвет, после чего говядину промываем. Заливаем рецептурную воду, отправляем на плиту вариться. При закипании собираем всю пенку. Иногда студень готовят на втором бульоне. Можно слить первую воду, залить заново.
2. Готовим мясо при слабом кипении 4 часа. Затем кидаем одну луковицу, можно с шелухой, добавляем лавр, гвоздику, горошки перца, вымытую морковку. Томим еще 2-3 часа.
3. В конце мясо с бульоном солим. Раньше это делать не рекомендуется.
4. Вынимаем мясо и остужаем. Бульон процеживаем через марлю или ткань. Пробуем, солим или перчим, делаем по своему вкусу. Мясо снимаем с косточек, разбиваем на кусочки руками или нарезаем.
5. Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом, раскладываем в миски, заливаем бульоном, чтобы он чуть прикрыл мясо. Убираем в холодильник, чтобы верх чуть застыл.
6. Варим яйца, очищаем морковку, нарезаем. Укладываем на застывшее мясо, поливаем оставшимся бульоном. Для красоты можно попустить немного зелени, кинуть горошек или кукурузу.
7. Ставим студень в холодильник, выдерживаем не меньше восьми часов.

Так как студень готовится исключительно из говядины, его можно ставить на мусульманский стол, смело давать детям и тем людям, которые не любят жирные блюда. Холодец же намного калорийнее, но имеет свои достоинства, отличается вкусом. В любом случае, оба блюда достойны занимать место на столе.

Классический рецепт домашнего холодца без желатина

Чтобы приготовить самый настоящий холодец, нужно выбирать части мяса с большим содержанием коллагена. Идеально подходят свиные ножки, хвостики, ушки, рулька. Тогда в состав нам не придется добавлять желатин для загустения, ведь все произойдет естественным образом.

Заливное по этому рецепту получается очень вкусным, плотным, с большим количеством мяса. Полюбуйтесь! У вас получится так же вкусно!

Ингредиенты:

На 6 литровую кастрюлю:

• Мясо (говядина или свинина) – 300 гр.
• Рулька свиная – 1 шт.
• Ножки свиные – 3 шт.
• Душистый перец по вкусу
• Чеснок – 5 долек
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 головка
• Соль по вкусу
• Лаврушка по вкусу

Приготовление:

1. Ножки хорошенько чистим ножом, убирая все шелушки и загрязнения. Рульку тщательно промываем, делаем неглубокие крестообразные надрезы, чтобы нужный нам желатин лучше выделялся в бульон.

В качестве мяса можете взять чистую вырезку, без костей и жира. Также подойдут ребра и другие мясистые части туши.

Все подготовленные продукты складываем в кастрюлю для варки. Они должны быть максимально чистыми, иначе бульон может стать мутным.

2. Заливаем мясные ингредиенты водой так, чтобы они только были ею покрыты. Слишком много не лейте, ведь потом студень не будет крепким.

3. Ставим на огонь. На сильной мощности доводим бульон до кипения

Обязательно снимаем пену – это очень важно!

4. После закипания убавляем плиту до минимума. Накрываем кастрюлю крышкой. В таких условиях томим мясо 3 часа.

При этом весь период варки нужно следить за тем, чтобы наверху не собиралась пена и жир – при наличии их убираем.

5. Через 3 часа томления добавляем в состав овощи. Лук, не очищая, разрезаем на 4 части. Его шелуха придаст бульону более яркий цвет и аромат. Морковку же нужно почистить и тоже крупно нарезать. Отправляем их в кастрюлю, притапливая.

Также вводим горошковый перец и лаврушку по вкусу.

6. Довариваем при тех же условиях еще 1 час. В общей сложности состав вариться 4 часа. За это время мясо буквально отпадает от косточек.

7. Достаем содержимое из бульона, даем немного остыть.

8. Отделяем мякоть от косточек. Разделяем на волокна. Кожу и жилки, если хотите, тоже можно отправить в состав.

Солим мяско, добавляем сюда через пресс чеснок. Перемешиваем и перекладываем в посуду, где и планируете формировать заливное.

9. Бульон процеживаем через двуслойную марлю. Снова закипятим, чтобы в нем не завелось никаких микробов, а наш холодец потом не скис. Можно немного присолить.

10. Заливаем им мясо. Даем остыть содержимому до комнатной температуры на столе.

Затем накрываем крышкой или фольгой, убираем в холодильник. На следующий день ваш студень будет готов!

Вот такой крепкий, мясистый холодец получился. Если любите побольше «дрожжалки», изначально в кастрюлю заливайте чуть больше воды. Только не доливайте ее в завершении томления, тогда бульон может не застыть.

Источник – https://www.youtube.com/watch?v=Q6dvWWbZjuw

Приятного вам аппетита!

Как правильно варить студень?

Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову . Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.

При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.

Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из  сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.

Питательная ценность заливного по сравнению с холодцом

• Белки: Заливное обычно содержит больше белка, так как при приготовлении используются мясо и желатин. В то время как холодец содержит более нежирное мясо и меньше желатина, поэтому содержание белка в нем ниже.
• Жиры: Оба блюда содержат жиры, но заливное, как правило, более жирное из-за добавления сливок или майонеза в рецепт. Холодец, напротив, чаще приготавливают на бульоне, что делает его менее жирным.
• Углеводы: И то и другое блюдо не содержат углеводов, если не добавлены картофель или другие овощи.
• Витамины и минералы: Оба блюда могут содержать витамины и минералы, зависит от используемых ингредиентов. Например, мясо содержит белки, железо, цинк, а желатин — коллаген.

Таким образом, если вы хотите получить больше белка, выберите заливное. Если вам важнее снизить потребление жиров, отдайте предпочтение холодцу

Оба блюда могут быть вкусны и питательны, важно ограничивать их потребление и соблюдать баланс в рационе

Холодец

Основным отличием холодца от студня и заливного является состав. В холодец добавляется мясо, которое отваривается вместе с костями и хрящами до состояния гелеобразной массы. Это делает блюдо более питательным и насыщенным.

Кроме того, к холодцу добавляются такие ингредиенты, как лук, морковь, лавровый лист и специи, которые придают ему особый аромат и вкус.

Традиционно холодец готовится из свиной или говяжьей ноги, но вариации этого блюда могут включать другие виды мяса.

Студень, в отличие от холодца, не содержит мясо и готовится на основе рыбы или птицы. Быть может, именно поэтому его текстура несколько отличается от текстуры холодца.

Заливное – это еще один вариант кулинарного изделия, близкого по составу к холодцу. Основное различие заключается в способе подачи. Заливное подается нарезанным кусочками, покрытыми желе, в отличие от холодца, который застывает в форме и подается в таком виде.

Таким образом, холодец является аутентичным русским блюдом с уникальным составом и традициями его приготовления. Он отличается от студня и заливного своим составом, включающим мясо, а также способом подачи приготовленного блюда.

Ингредиенты и приготовление

Основным ингредиентом холодца и студня является мясо. Обычно используются свиная ножка, утка или курятина, но может быть и говядина. Мясо варится в подсоленной воде до готовности.

После того как мясо сварилось, его остудяют, а затем снимают с костей и нарезают крупными кусками. Затем мясо помещают в форму для застывания и заливают собственным бульоном, который образуется в процессе варки.

Холодец изготавливают с добавлением нашинкованной моркови, лука и специй, которые придают ему аромат и вкус. При нагревании холодец превращается в желеобразную массу.

Сталин обладает более легкой консистенцией и призван удовлетворить пикантные вкусы. В студни добавляют нашинкованный чеснок, горчицу и зелень. Студень, в отличие от холодца, готовится без использования костей. При готовке мясо холодеца помещается в форму без бульона.

Заливной же также варится из мяса, однако готовится с добавлением овощного отвара, а затем залита этим отваром. Заливной имеет более легкую и жидкую консистенцию по сравнению с холодцем и студнем.

Консистенция и текстура

Холодец – это кулинарное блюдо, приготовленное из мяса и шпига, полученного в результате долгой варки ингредиентов с добавлением специй. Главное отличие холодца – его желеобразная консистенция. При остывании бульон, получаемый при варке, затвердевает и образует твердую массу, которая позволяет нарезать блюдо на кусочки. Это создает специфическую текстуру, которую многие люди либо любят, либо не переносят.

Состав студня также включает мясо или птицу, однако отличается от холодца прежде всего способом приготовления. Для студня проводится больше труда: надо вынуть кости из мяса после его варки, и только после этого бульон может затвердеть до нужной консистенции. Готовый студень обладает более однородной текстурой по сравнению с холодцем и обычно подается нарезанным на специальной подставке.

Заливное – это сытное блюдо, готовимое из мяса и овощей, которые перемешиваются с жидкой массой, состоящей из собственного бульона и желатина, что придает блюду густую желеобразную структуру. Отличительная особенность заливного – продолжительный процесс его приготовления. Заливное обычно готовится слоями, при этом каждый слой должен затвердеть перед добавлением следующего.

Традиции приготовления холодца, студня и заливного передаются из поколения в поколение и варьируются в различных регионах и семьях. Все три блюда отличаются своей уникальной консистенцией и текстурой, которые делают их популярными в кулинарии разных культур.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.