Как различить съедобные грибы от несъедобных ядовитых и ложных грибов

Описание самых ядовитых грибов в мире

На сегодняшний день известно несколько десятков видов ядовитых грибов, но только некоторые из них являются смертельно опасными. Распознать, как выглядят ядовитые грибы, позволяет памятка грибника, в которой даётся четкое описание токсичных плодовых тел.

Омфалот маслиновый

Узнать данный вид можно по биолюминесценции. Произрастает в лесных зонах, отдавая предпочтение трухлявым пням, гнилым стволам лиственных деревьев. Чаще всего встречается на территории Крыма. Строение схоже со съедобной лисичкой.

Волоконница шерстистая

Пластинчатый гриб с конической, колокольчатой, заостренной, беловато-кремовой шляпкой и белой или немного красноватой шляпкой. Произрастает на территории лиственных и хвойных лесов, а также в парковых зонах. Содержит мускарин и мускаридин, которые вызывают М-холинергический токсиндром.

Волоконница шерстистая

Мухомор пантерный

Произрастает в лесных зонах, где присутствуют хвойные и лиственные растения. В грибной мякоти содержатся мускарин и микоатропин, которые оказывают токсичное воздействие на центральную нервную систему, а алкалоиды провоцируют расстройство желудка и кишечника. Белые пятна меняются по размерам и форме, но всегда присутствуют на зеленовато-буроватой кожице шляпки.

Морщинистая фолиотина

Произрастает на территории Европы, Азии и в Северной Америке. В мякоти содержится сильный токсин amatoxins, который нарушает работу печени и становится основной причиной летального исхода. Внешним видом напоминает Псилоцибу синеющую.

Мухомор пантерный

Ложный опёнок серно-жёлтый

Напоминает внешним видом съедобные виды опят. Встречается повсеместно в лесных зонах, кроме территории Антарктиды и Африки. Произрастает на старых и разлагающихся пнях. Употребление в пищу становится причиной тяжёлых и смертельных отравлений, первыми признаками которых становятся боль в животе, тошнота и рвота, диарея, а также паралич.

Бледная поганка

Плодовые тела содержат значительное количество аматоксина и фаллотоксина, которые оказывают разрушающее воздействие на ткани печени. Ареал распространения смертельно ядовитого гриба представлен лесными зонами Евразии, а также северной частью Америки и территорией Океании.

Бледная поганка

Волоконница Патуйяра

Грибная мякоть характеризуется повышенным содержанием токсина мускарина, который вызывает нарушения в деятельности центральной нервной системы, вызывая паралич и быструю смерть. Основным ареалом распространения являются буковые леса на территории Европы.

Лепиота коричневато-красная

В грибной мякоти содержатся цианиды, а также нитриды, которые оказывают отравляющее воздействие на дыхательную систему, а также клетки центральной нервной системы. Основной территорией произрастания являются хвойные леса в Европе.

Лепиота коричневато-красная

Строчок обыкновенный

Широко распространённый на территории нашей страны вид, который массово появляется в лесах, начиная с раннего весеннего периода. В мякоти содержится гиромитрин, который оказывает выраженное токсичное воздействие на клетки печени и часто становится причиной сильнейшего отравления.

Паутинник горный

Содержащееся в грибной мякоти в большом количестве ядовитое вещество орелланин способно очень быстро вызвать сильнейшее отравление организма. Ареал распространения данного вида представлен хвойными лесами в северной части Европы.

Ключевые отличия

Важно учитывать, что съедобные грибы отличаются от ядовитых по ряду признаков

При сборе стоит принимать во внимание следующие особенности:

Бородавки или чешуйки на грибных шляпках встречаются и на съедобных разновидностях. Однако чаще всего они присутствуют на ядовитых сортах.
Большинство съедобных сортов имеют выпуклые шляпки. Однако некоторые из них отличаются трубчатыми, волнистыми, вогнутыми шляпками. Ядовитые разновидности обладают сплющенными шляпками. Однако они бывают выпуклыми и искаженными.
Многие ножки ядовитых сортов имеют в основании вульву. Это, в частности, касается мухоморов. Однако она может располагаться и под землей. Съедобные грибы в большинстве случае отличаются довольно узким основанием.
Ядовитые сорта удается отличить по окрасу спор. Для этого достаточно поместить шляпку на белую бумагу. Спустя 2 часа там можно увидеть грибные споры. По их окрасу можно точно определить вид.
Съедобные пластинчатые сорта часто обладают пластинами на шляпке. Они прочно с ней связаны и при удалении ножки не отрываются. У ядовитых сортов обычно наблюдается обратная ситуация. При отрыве ножки пластины на ней остаются, отделяясь от шляпки.
Довольно часто у съедобных сортов трубчатый или пластинчатый слой шляпки меняет окрас в зависимости от возраста. Также это может происходить после среза или повреждения. У ядовитых сортов пластины и срез обладают одинаковым окрасом вне зависимости от возраста.
Отличить грибы можно по запаху. Однако обычно они имеют характерный для того или иного вида аромат. К примеру, ядовитый желтокожий шампиньон пахнет миндалем, а съедобный гриб чесночник – чесноком. Таким образом, запах не может выступать показателем съедобности.
Большая часть грибов растет в конкретное время года. К примеру, строчки встречаются исключительно весной. При этом ядовитая разновидность встречается преимущественно в песчаном грунте и в хвойных лесах, тогда как съедобная – преобладает в лиственных посадках.

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность “Экономика предприятия”

Важно учитывать, что перечисленные признаки характерны и для съедобных, и для ядовитых сортов. Их наличие говорит о том, что к идентификации разновидности требуется отнестись более внимательно.

Мифы о несъедобных грибах

Смертельных случаев от отравления масса по всему миру. Поэтому новичкам лучше не слушать расхожие мнения о ядовитых грибах, передающихся, словно байки среди людей. Опираясь на неподтвержденные сведения, многие подвергают риску себя и своих близких.

Молодые грибы всегда съедобны. Очень распространенное заблуждение, которое не имеет никакого научного подтверждения. К примеру, даже поганка в раннем возрасте содержит такое количество яда, что речь идет и о смертельном исходе;

Ядовитые виды имеют резкий запах. На самом деле, это свойство имеет место в ряде случаев, однако не распространяется на все несъедобные виды;
На опасные грибы не садятся насекомые. Кстати этот миф касается не только эукариотов, но и фруктов и ягод. Червивые плоды ассоциируются с натуральностью, а значит, употреблять их в пищу можно без опаски. Правда, грибы эта «аксиома» не затрагивает. Ядовитые экземпляры так же могут быть подпорчены червями, улитками и насекомыми;

Проверка молоком. Достаточно опытные грибники берут за правило проверять съедобность «на молоке». Считается, что от ядовитого представителя оно скиснет. Однако этот процесс происходит от наличия пепсина в грибе, который, как оказалось, присутствует в любом эукариоте;
Очищение алкоголем. Пожалуй, самый глупый миф из всех перечисленных. Это опасное заблуждение заключается в том, что если запивать приготовленное блюдо спиртными напитками, то яд будет нейтрализован. На самом деле все совсем наоборот. Согласно статистике, люди, решившие проверить это правило, не успевали добраться до больницы.

Двойники зонтиков

Пестрые зонтики — грибы, еще десяток лет назад безусловно относились к малоизвестным, но сейчас их популярность быстро растет. Вероятно, не в последнюю очередь благодаря интернету: он позволяет оперативно познакомить множество людей с новым видом.

У пестрого зонтика есть несколько очень похожих на него съедобных видов одного с ним рода, описывать которые здесь не имеет смысла. Хотя бы потому, что их вкусовые качества и способы приготовления практически идентичны. Среди них стоит выделить разве что Зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes). В отличие от всех других, у него разрез мякоти на воздухе краснеет, что отпугивает некоторых грибников. Ведь они привыкли, что мякоть у всех зонтиков белая! Усиливает страх и то, что при надавливании у него краснеют пластины гименофора. Знайте: в этом нет никакой опасности: этот вид во всем остальном — типичный зонтик!

Но опасность таится в другом. Все зонтики, в принципе, можно при невнимательности спутать с бледной поганкой! Нельзя сказать, что она прикидывается ими очень умело. Видимые отличия есть, и все же, не имея опыта, можно расхождений не заметить, особенно у молодых экземпляров.

Чтобы не ошибиться, ориентируйтесь на 4 различия, причем желательно сопоставить не одно из них, а два-три сразу.

Чешуйки на шляпках у зонтиков есть всегда, и они темнее шляпки. У поганки они бывают очень редко, к тому же «хлопья» эти — почти белые: намного светлее основного фона шляпки.
У зонтиков у основания ножки никогда не бывает особого кожистого мешочка — вольвы. Зато он крайне характерен для поганки и всех других мухоморов. Окрас шляпки у поганки однотонный, а у зонтиков — неоднородный, пестрый, часто с коническим рисунком.
Запах поганки неприятный, сладковато-тошнотворный, особенно в старости. У зонтиков он приятный.

Есть еще один несъедобный двойник, но не для всех зонтиков, а именно для З. краснеющего. Это Хлорофиллум темно-бурый (Chlorophyllum brunneum). Дело в том, что его мякоть также краснеет на изломе. Спутать эти два вида легко. К счастью, хлорофиллум не ядовит, его относят к группе несъедобных. К тому же в Украине встречается редко, и только на западных склонах Карпат.

Лучший способ отличить его — проанализировать ножку. У всех зонтиков она изящная, тоненькая, легкая, полая внутри. А у этого вида — толстая, массивная и плотная.

Виды съедобных грибов

Тем, кто любит заниматься тихой охотой, следует знать, как отличить ядовитый гриб от съедобного. В этом заключается основное правило безопасности при их сборе и последующей заготовке. Нередко новички собирают полные корзины представителей грибного мира, которые просто нельзя есть, и носят эту ношу целый день по лесу, в то время как корзины опытных грибников, умеющих сразу распознать опасное растение, наполняются съедобными грибами.

Начинающим грибникам необходимо знать, что все грибы принято делить не на съедобные и ядовитые, а на съедобные, условно несъедобные (слабо ядовитые) и сильно ядовитые. Среди съедобных видов специалисты насчитывают более 100 разновидностей, которые можно смело есть, не опасаясь тяжелых отравлений. К таким видам относятся:

белый гриб;
подосиновик;
подберезовик;
лисички;
рыжики;
маслята;
шампиньоны;
грузди;
опята.

Тем, кто только начинает заниматься сбором таких дикоросов, нужно для начала уметь определить настоящий съедобный гриб, входящий в список самых популярных видов, от опасного ядовитого, который очень хорошо под него маскируется своим внешним видом.

Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca)

Второе популярное ее название — Говорушка оранжевая. Мы немного задумались, решая, вносить ли этот вид в категорию несъедобных. Дело в том, что его токсичность довольно низкая, и в некоторых странах гриб считается даже условно-съедобным, при условии предварительного отваривания.

Но, поразмышляв, все же решили, что будет полезнее внести. Ведь настоящие лисички — желанный, популярный съедобный гриб, а Оранжевая говорушка настолько похожа на них, что неопытный грибник может спутать их легко (что часто и происходит). В итоге — как минимум, получаете блюдо, испорченное горьким вкусом, а то и небольшое пищевое расстройство.

Повторяем: эти грибы сильно напоминают по внешнему виду настоящие лисички. Поэтому — представим небольшую таблицу их различий.

Признак	Настоящая лисичка	Ложная лисичка
Форма шляпки	Небольшая, чаще всего бесформенная, словно смятая, с волнистыми краями	Немного крупнее по размерам, более правильной, почти овальной формы и ровными краями
Цвет шляпки	Желтоватый, оранжевый, но вместе с тем мягкий	Ярко-оранжевый, с оттенками красного, кричащий.
Переход между ножкой и шляпкой	Плавный, без резкой границы	Выражен довольно четко
Ножка	Толстенькая, часто искривленная	Более тонкая, относительно ровная
Запах мякоти	Приятный, легкий, с едва ощутимыми фруктовыми нотками	Без запаха, или с легким, но неприятным запахом
Особенности произрастания	Растет многочисленными, очень плотными группами	Группы небольшие, грибы в них расположены не так тесно

Каждый из этих признаков по отдельности может быть выражен слабо и почти незаметен. Но все вместе — согласитесь, — позволят безошибочно «вычислить» оранжевую говорушку.

Как различать грибы

Среди многообразия видов можно встретить ядовитые экземпляры – двойники, похожие на пригодные для употребления виды. Как различить грибы съедобные и несъедобные в этом случае? Сходство бывает отдаленным или очень близким. Двойников имеют такие съедобные разновидности:

белые – сатанинских, желчных;
моховики, маслята – перечных;
лисички – ложных лисичек;
грузди – говорушек восковатых;
шампиньоны – мухоморов;
опята – ложных опят.

Как отличить ложный белый гриб

Крепкий боровик неопытные грибники могут спутать с ложными видами, хотя они не очень похожие. Настоящий белый экземпляр – крепкий, плотный, растет группами, иногда составляющими дорожку. Отличается шляпой, снизу исключительно оливкового, желтого, белого цвета. Мякоть у него твердая, плотная, запах приятный. Если сделать срез – он будет белым.

Ложными являются две разновидности:

Желчный – имеет оттенок розоватого цвета. На поверхности ножки темная сеточка.
Сатанинский – с сильным запахом гнилого лука, отличается бархатистой шляпкой, мякотью желтого или красного цвета. Ножка утолщена внизу. Имеет очень яркий окрас, который меняется по высоте от насыщенного красного, до оттенков зеленого и желтого.

Как распознать гриб ложная лисичка

Как определить грибы съедобные и несъедобные, если те и другие смотрятся ярко и нарядно? В чем похожие и по каким признакам можно отличить лисички? Для несъедобной разновидности характерными являются:

яркая, бархатистая, оранжевая по расцветке шляпа;
меньший диаметр – около 2,5 см;
мякоть с неприятным запахом;
ножка, сужающаяся книзу;
шляпа, похожая на воронку с ровными краями;
отсутствие червей – в составе есть хитинманноза – антигельминтное вещество.

Съедобные лисички растут группами в смешанных, хвойных лесах. Часто имеют крупные экземпляры со шляпой до 10 см. Их отличают:

толстая плотная ножка, которая не бывает полой;
шляпа опущена вниз, имеет бугристые края, цвет неяркий – от светлого желтого до бледно-оранжевого;
пластинки плотные, спускаются к ножке;
мякоть при надавливании красная.

Как различить съедобные и ядовитые грибы опята

Особую сложность вызывает правильное определение опят, поскольку собирают несколько съедобных разновидностей, имеющих разные формы. Растут они на пнях, стволах деревьев, в траве, часто большими группами. Хорошие опята можно отличить по:

шляпкам от светло-бежевого до коричневого цвета с чешуйками темного оттенка;
кольцу на ножке;
кремовыми или белыми пластинками под шляпкой;
приятному запаху.

Несъедобные опята чаще растут поодиночке. Отличие от съедобных – отсутствие кольца на ножке. Другие особенности несъедобных разновидностей:

яркоокрашенная шляпа, красного, оранжевого, ржаво-коричневого цвета, клейкая и гладкая после дождя;
пластины темные – зеленые оливково-черные, желтые;
запах, отдающий плесенью;
пятна на шляпке черного цвета.

Можно ли отравиться съедобными грибами

При определенных обстоятельствах даже съедобные грибы могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Бактерии

Нарушение правил выращивания, сбора, транспортировки и хранения грибов может привести к бактериальному заражению. Причиной может быть контейнер для хранения или несоблюдение мер гигиены сотрудниками склада и торгового зала.

Ботулизм

Заболевание характеризуется ухудшением общего состояния, головокружением и болями в животе. Могут возникнуть такие симптомы, как тошнота, рвота и диарея. Могут быть нарушены зрение, дыхание и речь. Во рту может возникнуть сухость, а глотание может быть затруднено. Заболевание может привести к параличу. Ботулизм требует медикаментозного лечения и медицинского наблюдения.

Токсины

Грибки, подобно абсорбирующим материалам, способны поглощать окружающие их вещества. Место сбора урожая играет важную роль. Промышленные предприятия и свалки не подходят для «тихой охоты». Даже съедобные грибы, такие как губки, поглощают химикаты и тяжелые металлы. Поглощение таких веществ в организме человека может привести к тяжелым токсическим повреждениям внутренних органов.

Переедание

Не следует употреблять слишком много блюд из грибов. Этот продукт следует употреблять умеренно. Детям не следует давать грибы. Их пищеварительная система не готова к такому виду продукта. Людям, страдающим заболеваниями желудка, кишечника и печени, также следует ограничить употребление грибов. В некоторых случаях продукт в любой форме противопоказан.

Польза съедобных грибов

Грибы представляют собой уникальный продукт, который характеризуется уникальным составом и отличается от других растений и животных. В нем присутствует 90 % воды и только 5-10 % приходятся на сухие компоненты.

Полезные свойства связаны с высоким содержанием витаминов. Грибы включают витамины группы В, А С, РР. Также они богаты минералами – кальцием, калием, фосфором, серой. Есть в составе и хлор, магний, цинк, железо.

Употребление грибов помогает добиться следующих результатов:

Насытить организм белковыми веществами.
Улучшить работу сердечно-сосудистой системы.
Укрепить иммунитет.
Предотвратить образование злокачественных опухолей в организме.
Получить антибактериальный эффект.
Повысить потенцию у мужчин.
Нормализовать содержание холестерина в организме. Оптимальным вариантом в этом случае станут вешенки.

Цинк, который присутствует в составе, благоприятно отражается на обмене углеводов. Потому их рекомендуется включить в рацион людям, которые вынуждены соблюдать диету.

Двойники лисичек

Среди грибников распространено мнение, будто у лисичек нет двойников. Откуда оно появилось? Вероятно, причина в том, что у лисичек, действительно, очень «самобытная» внешность. Повторить ее с высокой степенью схожести другим грибам не удается. Но все же есть парочка видов, которые при определенных условиях довольно сильно напоминают лисички. Идентифицировать их бывает непросто, особенно людям неопытным.

Ежовик желтый. Растет в хвойных лесах, и если смотреть на него с расстояния в несколько шагов — очень здорово смахивает на лисичку. Но все сомнения рассеются, если вы возьмете его в руки. У этого гриба гименофор не псевдопластинчатый, как у настоящей лисички (у нее он похож на волнистые складки), а шиповатый, словно мягкая спина крохотного ежика. Проведешь по нему пальцем — и мягкие иголочки-шипики легко осыпаются, особенно у старых экземпляров.

Есть еще несколько отличий, хотя и не столь очевидных:

цвет шляпки бледнее. Но нужно учитывать, что настоящие лисички иногда тоже бывают непривычно бледными.
шляпка более правильная, плоско-округлая, а у лисичек она обычно какая-то бесформенная;
шляпка лисички упругая, отломить от нее кусок не так просто, а шляпка ежовика ломается легко; она хрупкая.

Но если перепутали эти грибы — ничего страшного! Ежовик желтый — хороший съедобный гриб, особенно молоденький. В старости его мякоть приобретает «резиновую» консистенцию.

Но есть у лисички и несъедобный двойник. Правда, именно несъедобный, но не ядовитый. У этого гриба неприятный, горький вкус, да и запах «не очень». Его правильное название — Оранжевая говорушка (Hygrophoropsis aurantiaca), хотя в народе ее обычно называют ложной лисичкой.

В отличие от ежовика, наметанный взгляд отличит оранжевую говорушку уже на расстоянии. Она яркая, действительно оранжевая, нередко даже с красноватым оттенком. А цвет настоящей лисички не такой кричащий, хотя и яркий. Он приятно желтый, какой-то солнечный. Среди других отличий — более ровный, чем у настоящей лисички, край шляпки (здесь как у ежовика), а также резкая граница между ножкой и шляпкой. Вспомните, что у настоящих лисичек эта граница размыта: ножка переходит в шляпку незаметно. О неприятном запахе мы уже упомянули, хотя у молодых грибочков он может отсутствовать.

Да, чуть не забыли еще одно серьезное отличие! Если разломить ложную лисичку, появится беловато-мутный сок, чего никогда не будет у лисички настоящей.

Двойники, которых стоит избегать

Немалую опасность несут в себе грибы-двойники, съедобность которых в большей степени условная. Они не вызывают тяжелых отравлений, но могут испортить вкус зимних грибных заготовок и блюд. Самым опасным последствием их употребления в пищу может стать расстройство кишечника и жидкий стул.

Одним из таких двойников является желчный гриб, который новички могут принять за боровик или подберезовик. Нижняя часть его шляпки имеет розоватый оттенок, а у настоящего белого гриба эта часть шляпки характерного желтого цвета. На разломе шляпки также хорошо заметен характерный розовый оттенок, которого нет у боровиков и подберезовиков.

Ложный опенок очень похож на своего настоящего сородича. У съедобных цвет шляпки характерного коричневого окраса, а у ложных он может быть зеленоватым или желтым. На вкус ложные опята горькие и неприятные.

Еще одним характерным двойником является ложный шампиньон, который от настоящего отличается неприятным запахом.

В лесах средней полосы можно встретить ложную лисичку. Она имеет более яркий желтый окрас с оранжевым оттенком, характерный для несъедобных грибов, и гладкую поверхность шляпки. У съедобной лисички края более рваные, а форма шляпки неправильная. Цвет у съедобного гриба менее интенсивный.

Настоящие лисички растут в хвойных и смешанных лесах компактными семьями. У них очень толстая ножка, а размер шляпки может достигать 10 см. Ножка у настоящей лисички не бывает полой, а края шляпки всегда опущены. Цвет шляпки разнится от светло-желтого до бледно-оранжевого, внутри у съедобного гриба мякоть имеет характерный красный оттенок.

Двойником белого гриба является гриб сатанинский. Настоящий боровик всегда имеет шляпку коричневого оттенка, которая при разломе может быть белой или оливковой. Ножка у сатанинского гриба с характерной сеточкой на поверхности. Белый гриб имеет приятный запах, а его несъедобный двойник пахнет гнилым луком.

Настоящие маслята следует отличать от ложных. У настоящих (съедобных) скользкая маслянистая шляпка и такая же ножка. Кожица на шляпке скользит, будто смазана маслом (от этого происходит само название). Особенно такое свойство проявляется в сырую погоду. В сухой период кожица подсыхает, но остаётся глянцевой. Ее легко снять при помощи ножа, при этом она растягивается, как резиновая.

Шляпка по структуре похожа на губку и также впитывает воду. Что касается цвета, то он различается в зависимости от видов маслят. Несъедобные двойники зачастую изменяют свой цвет: на изломе или срезе он приобретает красноватый или синеватый оттенок.

Часто начинающие грибники путают настоящий шампиньон с чрезвычайно опасной бледной поганкой. У съедобного шампиньона шляпка круглая, гладкая или слегка шероховатая, белого или кремового цвета. Пластинки под шляпкой розовые, при дальнейшем росте темнеют. У бледной поганки пластинки светлые и цвет не меняют.

К тому же у поганки полностью отсутствует кольцо из пленки у основания ножки, которая является отличительным признаком съедобного растения. Отличаются шампиньоны и бледные поганки и местами обитания — первые растут на открытых и хорошо освещенных местах (на опушках или вдоль лесных дорог). А бледные поганки обитают в тенистых лиственных лесах.

Знание отличий поможет избежать ошибок в сборе грибов.

Чтобы деликатес не стал отравой

Даже хорошие грибы могут вызвать проблемы со здоровьем по разным причинам.

Грибные блюда – тяжелая для организма пища. Люди с больной печенью, почками, желудочно-кишечными заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ должны быть готовы к проблемам со здоровьем при их употреблении. Они безопасны для тех, кто здоров.
Срок хранения собранных грибов – сутки, потом их съедобность быстро уменьшается.
Нельзя закатывать грибы герметично. Споры ботулизма в домашних условиях не уничтожаются. Палочка из них развивается без кислорода, употребление грибов из такой банки в 60 случаях из 100 кончается летальным исходом. Застраховаться можно, прокипятив содержимое в течение 15 минут. Но кто захочет есть такое блюдо?

Ядовитые опята представляют серьёзную опасность, потому что внешне похожи на съедобные грибы, но при употреблении вызывают опасное отравление. Вдобавок они произрастают на тех же местностях (пнях, срубах деревьев и всевозможных корягах). Отравление, которое вызывают ложные опята, способно привести к летальному исходу. Многим любителям будет интересно узнать ответ на вопрос: «Как проверить, съедобные грибы или нет?»

Лучшее правило — опыт

Новички могут руководствоваться набором простых правил, которые помогут им отличить опасные грибы от съедобных. При их использовании следует помнить о том, что существуют и условно ядовитые грибы, которые приобретают хороший вкус после правильной обработки.

Правильно проведенная обработка полностью устраняет ядовитые вещества или горечь, которые имеют такие грибы в срезанном виде. К ним относятся:

волнушки;
грузди;
сморчки;
свинушки.

Некоторые из них достаточно только вымочить в воде, чтобы убрать опасные и неприятные вещества, другие следует сушить и подвергать термической обработке.

Отличить съедобные грибы от несъедобных не всегда просто. На форму, размер и окраску разных видов грибов влияют разнообразные факторы:

место, где они растут;
время года;
погода.

Характерные признаки съедобных грибов

Распознать съедобный гриб можно при его внимательном визуальном осмотре.

Стоит только обратить внимание на характерные особенности в виде:

отсутствия кольца на ножке (не всегда, но в большинстве случаев);
наличия трубчатой структуры нижней части шляпки (у ядовитых плодов она пластинчатая);
присутствия светлого оттенка внутреннего участка грибной мякоти;
яркого, привлекающего внимание окраса шляпки;
отсутствия резкого, неприятного запаха.

Важно!Некоторые неопытные грибники пытаются различить несъедобные плодовые тела по их вкусу. Но специалисты настаивают на том, что проводить такой тест на съедобность гриба не только нецелесообразно, но и опасно для здоровья

Поэтому пробовать на вкус незнакомые грибы строго запрещено!

Также стоит учитывать, что приведенные критерии описания съедобных плодовых тел являются условными. Поэтому лучше всего искать знакомые сорта, избегая неизвестных грибов.

Веселка обыкновенная (Phallus impudicus)

Интересный гриб, который может выступить двойником съедобного сморчка. На самом деле, он не токсичен, и в молодом возрасте даже съедобен. Но дело в том, что этот «молодой возраст» у него длится не более суток! Потом плодовое тело быстро разлагается, начиная вонять гнилым мясом.

Пока этого не произошло, его внешность здорово напоминает сморчка. Но есть два-три различия, а именно:

шляпка у веселки липкая, покрытая тонким слоем слизи;
у основания ножки есть вульва — кожистый мешочек, из которого ножка вырастает;
ну и, конечно, неприятный запах, появляющийся стремительно, в течение нескольких часов.

Что такое ядовитые грибы?

Ядовитыми считаются грибы, в составе которых имеются токсины – ядовитые вещества биологического происхождения. Не стоит путать ядовитые грибы с несъедобными или условно съедобными, которые не употребляются в пищу только в связи с плохими вкусовыми качествами или по другим причинам.

Съедобные и несъедобные грибы

Токсины, попадая в организм, оказывают на него негативное воздействие разной степени серьезности. При этом многие из этих веществ никуда не деваются даже после термической обработки. Ядовитых грибов не так много. Например, среди 5000 известных наименований лишь около 150 считаются ядовитыми.

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Еще один несъедобный вид, «прикидывающийся» боровиком, но далеко не так успешно, как желчный. На самом деле, его можно спутать с белым грибом только в молодом возрасте. Более зрелые экземпляры уже отличаются очень заметно.

Шляпка крепкая, плотная, крупная, по форме очень похожа на шляпку боровика. По цвету также может напоминать светлый боровик, хотя чаще она грязновато-серая или оливково-серая, матово-бархатистая.

Ножка крепкая, укороченная, бочонковидная (такие тоже встречаются у боровиков). У молодых особей может быть желтоватая, кремовая, как и у некоторых боровиков. Но по мере созревания гриба ножка быстро становится красноватой, даже оранжево-красной, и тогда спутать сатанинский с боровиком уже не получится.

Гименофор трубчатый, в молодости светло-желтый светло-оливковый. Позже губчатый слой становится карминно-красным, красно-оливковым, красно-бурым. Если надавить пальцами — место надавливания синеет.

Мякоть белая, или слегка желтоватая, сначала почти без запаха или со слабым грибным запахом. Позже запах мякоти становится неприятным. На срезе она также немного синеет или краснеет, розовеет.

Очевидно, что схожесть с боровиками сохраняется только у молодых плодовых тел, да и то она не столь очевидна. В это время самый лучший вариант идентификации — разрезать мякоть. У сатанинского гриба она синеет даже в молодости.

Общие отличия съедобных грибов от несъедобных

Порой отравление происходит из-за одного кусочка бледной поганки или красного мухомора, попавших на стол вместе со съедобными грибами. Чтобы не перепутать съедобные и несъедобные грибы, необходимо точно представлять, какие экземпляры распространены в районе, как они выглядят. Кладут в корзину только тот гриб, который хорошо известен. Некоторые разновидности съедобных и несъедобных культур похожи между собой. Несмотря на сходство, они имеют и ряд отличий.

Внешний вид: окраска съедобных экземпляров чаще неяркая, но бывают и исключения. К примеру, у куриного гриба шляпка ярко-желтая цвета. Яд в несъедобных организмах отпугивает насекомых. В съедобных же экземплярах чаще всего много червей и жуков. Также у съедобных разновидностей присутствует юбочка. У большинства ядовитых ее нет.
Изменение цвета на изломе (срезе): съедобные и ядовитые грибы характеризуются этой особенностью. У съедобных экземпляров он становится бежевым или бурым, у ядовитых же приобретает более яркий цвет (красный, оранжевый), или же опасный гриб синеет.
Запах: часто съедобность определяется именно благодаря ему. Практически все съедобные грибы имеют приятный аромат. Грибы-паразиты и экземпляры, не пригодные в пищу, имеют хлорный или медикаментозный запах, но бывают и исключения (мухомор).
Поверхность шляпки: у многих несъедобных сортов шляпка на ощупь клейкая. Стоит обходить стороной и те экземпляры, у которых под шляпкой отсутствует трубчатый слой.
Основание ножки: у ядовитых экземпляров практически всегда основание ножки погружено (окружено) особым мешочком (вольвой) – остатком общего покрывала. У съедобных грибов такого образования нет. Также у несъедобных и ядовитых экземпляров помимо вольвы основание ножки расширено в клубнеподобное хорошо выраженное образование.

Это основные отличия между съедобными и несъедобными грибами. Из ядовитых видов на территории России чаще всего встречаются бледная поганка (зеленый мухомор), красный мухомор, тонкая свинушка и сатанинский гриб. Бледная поганка смертельно опасна. Если вышеперечисленные признаки отсутствуют, но нет уверенности в том, что найденный экземпляр не содержит токсичных веществ, его брать не стоит.

Мухомор.