Горячее и холодное копчение: в чем разница и что лучше, основные отличия

Как устроена и работает коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором конкретно и происходит процесс обработки продуктов дымом с большой температурой. Аналогичные конструкции следует устанавливать на источник огня.

Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на очень большом огне. В действительности подобное мнение считается ошибочным, ведь интенсивность огня не будет оказывать влияние на температуру дыма и его качество, плотность.

Наиболее целесообразно готовить деликатесы горячего копчения на среднем либо даже небольшом огне, что даст возможность им одинаково пропитаться дымом и полностью пройти термообработку.
Коптильни горячего копчения сегодня считаются очень востребованными конструкциями и имеют вполне недорогую цену.

Также без проблем можно создать такое устройство своими силами дома. Для этого подойдёт любая железная емкость, в которую можно поставить решётки с продуктами и плотно закрыть крышкой либо же листом метала.

Подобный вариант даст возможность в любое время сделать аппетитные и ароматные копчености за считанные часы.

Приготовительный процесс продуктов

Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения обязательно должен пройти процесс подготовки, который в себя включает разделку, посол или маринование. Потом полуфабрикаты должны высохнуть, чтобы в них не было избыточной влажности.

Когда подготовка будет завершена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая больше всего будет подходить в самых разных случаях. Дальше ставится поддон для сбора жира, в который станет течь сок и жир с продуктов во время готовки.

Потом, в зависимости от того, какая собственно коптильня будет применяться, полуфабрикаты ложатся на решётки либо же подвешеваются поэтому, чтобы между ними было короткое расстояние. Благодаря этому будущие копчености будут одинаково пропитываться дымом и быстрее готовиться.

Дальше коптильня горячего копчения ставится на источник огня, в качестве которого как правило выступает простая панель газовая или костер. Не зависимо от подобранного варианта, через 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, необходимо открыть крышку коптильни и выпустить остатки.

В другом случае копчености могут иметь несколько привкус с горечью и далеко не красивый внешний вид.
Когда процесс копчения будет окончен, остается оставить деликатесы остывать одновременно с системой и лишь после этого доставать их.

Копчености обязательно должны какое то время повисеть на чистом воздухе, чтобы исчез чрезмерно сильный запах.

Время и температура обработки продуктов

Этот способ обработки продуктов отличается тем, что подготавливаются они при достаточно большой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма колеблется в границах от 45 и до 125 градусов.

В большинстве случаев возможна и более большая температура аж до 150 градусов.
Процесс копчения, в основном, забирает от получаса до 2-4 часов.

Но еще появляются ситуации, когда копчение может продолжаться на протяжении суток. После завершения процесса копчения, получается получить деликатесы, которые имеют симпатичный позолоченый цвет и очень насыщенный запах.

Большим преимуществом считается то, что копчености горячего копчения не надо дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно принимать в пищу, в отличии от продукции, приготовленной холодным способом копчения.

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире

Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.

Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, которые угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.

В коптильном дыме содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных изделий или рыбы. Чем же отличается холодное копчение от горячего, и в чем их преимущества? Давайте разбираться.

Как правильно хранить копчёные продукты

Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток
, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции

Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.

С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев
и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.

Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе
из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.

Наверняка все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: несмотря на отличительные черты, есть во всех копченых продуктах нечто особенное, присущее только им. Кто-то говорит, что это запах, кто-то считает «тем самым» неповторимый копченый вкус, но ясно одно – копченые продукты отличаются от всех прочих видов пищевой обработки. Что же из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.

Копчение представляет собой способ приготовления продуктов, при котором основное воздействие происходит при помощи дыма. Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его возникновении. Продукты, приготовленные методом копчения способны храниться гораздо дольше тех, что были пожарены или потушены. Именно по этой причине раньше, до появления холодильников, предпочтение отдавали именно копчению – это помогало сохранить продукты свежими и не давало им испортиться.

В настоящее время существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Каждый из этих способов имеет свои собственные положительные и отрицательные стороны. Какой из них выбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.

На первый взгляд, разница между горячим и , как видно из названия, заключается в температурном режиме. Однако помимо температуры, есть еще такой параметр, как длительность приготовления.

Коптить продукты можно как в «классических» коптильнях, так и с помощью маленьких электрических моделей, используя вместо натуральных опилок специальный ароматизатор, под названием « ».

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней,
чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.

Ещё один плюс холодного копчения – это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Вкусовые особенности горячего и холодного копчения

Горячее копчение

Горячее копчение — это процесс приготовления пищи, при котором она подвергается воздействию дыма от горячего источника. В результате пища приобретает насыщенный, интенсивный вкус с пряными нотками дыма. Горячее копчение обычно используется для мяса, птицы и рыбы, чтобы придать им глубокий и богатый вкус.

Главное преимущество горячего копчения заключается в том, что пища приобретает приятное золотистое и аппетитное золотистое поцвет. Также горячее копчение создает нежную текстуру и сочность продукта, сохраняя его влагу и питательные вещества.

В результате горячего копчения, мясо и рыба приобретают неповторимый аромат и оттенки дыма, которые делают их особенно вкусными и аппетитными. Горячее копчение также позволяет продуктам хорошо прослоиться и сочетаться с другими ингредиентами, создавая гармоничные вкусовые сочетания.

Холодное копчение

Холодное копчение — это метод приготовления пищи с использованием дыма при низкой температуре. В отличие от горячего копчения, пища при холодном копчении подвергается длительному процессу обработки, что позволяет ей медленно насыщаться ароматом и вкусом дыма.

Холодное копчение применяется для различных продуктов, включая мясо, рыбу, сыр, овощи и даже фрукты. Отличительной особенностью холодного копчения является более мягкий и нежный вкус пищи, который сохраняет естественные ароматы и текстуру продукта.

При холодном копчении пища приобретает деликатный аромат дыма, который не перекрывает ее естественный вкус. Этот метод подходит для любителей более мягкого и ненавязчивого вкуса. Холодное копчение также позволяет продуктам сохранить свои полезные свойства и питательные вещества, делая их более питательными и здоровыми.

Какой метод копчения предпочтительнее — горячий или холодный, зависит от вкусовых предпочтений каждого конкретного человека. Оба метода приготовления пищи создают уникальные ароматы и вкусы, которые помогают разнообразить повседневное питание и сделать это процесс более интересным и насыщенным.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
запах изделия;
срок хранения.

И рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Сложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.

Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.

Плюсы и минусы

Холодный способ

Преимущества:

шевелюра не подвергается термическому воздействию;
в большинстве случаев не используются химические составы;
можно красить, укладывать;
простота коррекции;
можно пользоваться любыми косметическими средствами;
не страшны перепады температуры;
отсутствие аллергических реакций (при техниках, где используется плетение).

Недостатки:

дискомфорт от бусин или колец;
при использовании бусин родные локоны трутся и повреждаются;
волосы вычесываются;
места соединения заметны;
необходима частая коррекция.

Горячий способ

Преимущества:

пряди выглядят аккуратно и почти естественно;
прочное крепление;
длительный эффект;
возможность создавать любые прически, так как капсулы почти незаметны;
подходит для любой длины более 8 см;
можно использовать на челке, висках и других заметных участках.

Недостатки:

воздействие высоких температур;
ограничение в использовании косметических средств;
кератиновые капсулы нужно беречь от нагрева;
нельзя посещать сауны обладательницам смоляных капсул;
длительность процедуры;
возможно сползание капсул.

При покупке алюминиевых оконных систем существует возможность выбирать между теплым и холодным профилями. Они имеют свои различия, так как выполняют разные задачи и функции. Для того, чтобы принять оптимальное решение, необходимо детально изучить все особенности этих систем и сравнить их между собой.

Теплый профиль

Окна из теплого алюминиевого профиля – это качественная многокамерная конструкция, которая включает в себя внутренние и наружные части, а посредине располагается прослойка из полиамида. Такая конструкция позволяет добиться великолепных теплоизоляционных показателей. Это нужно потому, что алюминий, как материал, не обладает низкой теплопроводностью, наоборот, он склонен к быстрому охлаждению и нагреву в зависимости от температуры окружающей среды.

Теплый алюминиевый профиль задействуется при необходимости остекления жилья, когда нужно применить прочную, долговечную и устойчивую систему, которая будет отличаться замечательными характеристиками. В таких конструкциях могут использоваться в качестве теплоизоляции вспененные материалы или жесткие заполнители. Они дают возможность снизить потерю тепла, при этом не оказывают влияния на изменение внешнего вида конструкции.

В теплом алюминиевом профиле применяются стеклопакеты, это делается для того, чтобы созданная конструкция полностью отвечала всем требованиям теплоизоляции. Такой энергосберегающий стеклопакет будет максимально эффективным, он позволит воплотить любые идеи. И в этом его отличие от холодного профиля, в котором применяется исключительно одинарное листовое стекло.

Холодный профиль

Алюминиевые окна с холодным профилем обладают лишь одной камерой, по этой причине они не имеют возможности в полной мере защитить помещение от потери тепла. Но они способны в достаточной мере оградить от дождя, ветра или снега, и любого другого проявления непогоды. Холодный профиль чаще всего применяется для остекления балконов, лоджий или тех помещений, в которых установлены внутренние двери. Он пользуется популярностью по причине своей низкой стоимости и простоты в эксплуатации.

При необходимости остеклить, например, лоджию или зимний сад холодный профиль не оправдает всех возложенных на него надежд и ожиданий. В этих случаях с поставленной задачей сможет справиться исключительно теплый профиль. При этом некоторые люди испытывают большие сомнения при выборе теплых алюминиевых оконных систем, ведь они отличаются высокой стоимостью, которая может превосходить цену даже на аналогичные изделия из металлопластика. В любом случае такой материал, как алюминий, повсеместно применяется в строительстве. При этом его востребованность только растет и не собирается сдавать свои позиции. Это объясняется привлекательным внешним видом продукции и отличными эксплуатационными свойствами.

Сферы применения теплого и холодного профилей

Холодный профиль чаще всего применяется в ходе изготовления:

Входных или межкомнатных дверей;
Витражей и оконных систем;
Раздвижной балконной конструкции;
Перегородок для офисов.

Холодный алюминиевый профиль может применятся в различных случаях, но по причине своей большой теплопроводности его рекомендуется использовать исключительно в нежилых помещениях.

Изделия из теплого профиля:

Всевозможные фасадные системы;
Зимние сады;
Зенитные фонари;
Теплицы;
Оранжереи;
Окна;
Двери.

Алюминиевый теплый профиль применяется в тем случаях, когда существует необходимость остеклить жилое помещение или то пространство, в котором нужно постоянно поддерживать определенный температурный режим.

Методы снижения факторов риска

Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.

Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы

Подготовительный этап, характеризующийся засолкой или маринование продуктов. Хорошо пропитанные солью волокна размягчаются, поэтому достигают готовности гораздо быстрее.
Добавление уксуса или лимонной кислоты. К такому кардинальному методу прибегают реже, ведь продукт будет иметь кисловатый привкус, зато кислоты более эффективно расщепляют волокна.
Применение жидкого дыма, как составляющей рецепта. После него продукт пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
Применение жидкого дыма, как единственного ингредиента, позволяющего полностью исключить воздействие дыма.
Предварительное варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.

Плюсы и минусы

Холодный способ

Преимущества:

шевелюра не подвергается термическому воздействию;
в большинстве случаев не используются химические составы;
можно красить, укладывать;
простота коррекции;
можно пользоваться любыми косметическими средствами;
не страшны перепады температуры;
отсутствие аллергических реакций (при техниках, где используется плетение).

Недостатки:

дискомфорт от бусин или колец;
при использовании бусин родные локоны трутся и повреждаются;
волосы вычесываются;
места соединения заметны;
необходима частая коррекция.

Горячий способ

Преимущества:

пряди выглядят аккуратно и почти естественно;
прочное крепление;
длительный эффект;
возможность создавать любые прически, так как капсулы почти незаметны;
подходит для любой длины более 8 см;
можно использовать на челке, висках и других заметных участках.

Недостатки:

воздействие высоких температур;
ограничение в использовании косметических средств;
кератиновые капсулы нужно беречь от нагрева;
нельзя посещать сауны обладательницам смоляных капсул;
длительность процедуры;
возможно сползание капсул.

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.