Разрыхлитель и сода: в чем разница и что лучше

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто — и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других — просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус — с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции

Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало

А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода — что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

• не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
• для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
• в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки — фосфаты, модифицированные вещества;
• разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Пищевая сода: полезные свойства и способы использования

Первым и наиболее заметным свойством пищевой соды является ее способность поднимать тесто. При взаимодействии с кислотами, такими как лимонный сок или сыворотка, сода выбрасывает углекислый газ, что придает тесту объем и пушистость. Это делает пищевую соду отличным разрыхлителем при выпечке.

Однако пищевая сода имеет и другие удивительные свойства. Она обладает антисептическими и моющими свойствами, благодаря чему часто используется для очистки и дезинфекции поверхностей. Кроме того, сода оказывает несколько полезных эффектов на организм.

Известно, что пищевая сода обладает щелочными свойствами, что помогает бороться с избытком кислотности в желудке. Она может быть использована как натуральное средство для снижения изжоги и улучшения пищеварения.

Также пищевая сода может быть использована в качестве средства для облегчения симптомов ожогов и укусов на коже. Создание пасты из соды и воды и нанесение на пораженную область может снизить раздражение и уменьшить отек.

Пищевая сода также может использоваться как отбеливатель и освежитель для зубов. Просто смешайте небольшое количество соды с небольшим количеством воды, чтобы сделать пасту, и используйте ее для чистки зубов. Она помогает удалить пятна и отложения, придавая зубам более белый и чистый вид.

Кроме того, пищевая сода может использоваться в быту для удаления неприятных запахов. Она может быть посыпана на ковры и мебель перед пылесосом, или разведена с водой и использована для протирки холодильника или мусорного ведра.

Почему в некоторых рецептах используются и пищевая сода, и разрыхлитель

Есть три основных случая, когда в рецепте будут использоваться как пищевая сода, так и разрыхлитель:

1. Если пищевая сода успешно нейтрализует кислоту, но не создает достаточного количества углекислого газа, чтобы полностью разрыхлить тесто, то для дополнительного подъема используется разрыхлитель.
2. Если в рецепте используются кислые ингредиенты специально для их вкуса (например, лимонный сок или пахта), слишком большое количество пищевой соды полностью нейтрализует этот вкус. При использовании как пищевой соды, так и разрыхлителя останется достаточно кислоты, чтобы придать конечному продукту острый вкус и при этом обеспечить приятный привкус.
3. Выпечка лучше подрумянивается в сильно щелочной среде. Чтобы лучше подрумяниться, пищевую соду добавляют в рецепты, где разрыхлитель является основным разрыхлителем, для создания более щелочной среды.

Сравнение пищевой соды и разрыхлителя: отличия и особенности

Следует учитывать, что, несмотря на длительный срок годности, со временем ингредиент начинает терять силу. Если упаковка вскрыта, то хранить нужно с соблюдением некоторых нюансов. Чем дольше стоит открытой упаковка, тем меньше вероятность правильного действия. При использовании разных рецептов необходимо ориентироваться на детали рецептов.

Если тесто не содержит кислых ингредиентов, то лучше взять разрыхлитель. Порошок смешивают с сухими компонентами выпечки, а затем добавляют жидкость. Если же кислых ингредиентов нет, то нужно использовать другой вариант, а к тесту добавлять несколько ложек лимонного сока. Например, одна чайная ложка пищевого порошка требует двух чайных ложек столового уксуса для создания гашеной соды. Именно в этом случае при замешивании теста начнется реакция на добавление кислоты, и образуются те самые пузырьки газа, которые сделают тесто пышным и воздушным.

Сравнительная таблица

Пекарский порошок против пищевой соды сравнительная таблица

	Порошок для выпечки	Пищевая сода
Определение	Разрыхлитель, который состоит из пищевой соды и кислых солей, является разрыхлителем, используемым для осветления и смягчения текстуры выпечки.	Пищевая сода – это общее название бикарбоната натрия, соленого, щелочного химического соединения, которое широко используется.
Ингредиенты	Три сухих ингредиента: кислота, такая как монокальцийфосфат; основа, которая является пищевой содой; и наполнитель, такой как кукурузный крахмал, который будет служить осушителем.	Бикарбонат натрия.
подмена	Может использоваться вместо пищевой соды. Тем не менее, выяснить, сколько разрыхлителя использовать в качестве заменителя, может быть сложно и сильно зависит от других ингредиентов.	Не может использоваться вместо разрыхлителя. Тем не менее, можно сделать домашний разрыхлитель из пищевой соды, сливок зубного камня и (необязательно) кукурузного крахмала.
В паре с	Поскольку разрыхлитель содержит кислоту и основу, он используется в рецептах, которые содержат другие относительно нейтральные ингредиенты, такие как молоко. Это обычно встречается в рецептах тортов и маффинов.	Пищевая сода, которая является щелочной, чаще встречается в рецептах, в которых есть кислые ингредиенты, на которые она может реагировать, например, йогурт, сок цитрусовых или пахта. Пищевая сода используется для таких продуктов, как печенье и хлеб быстрого приготовления, например, банановый хлеб.
Калорий на 100 г	53g.	0г.
Углеводы в 100 г	28г.	0г.
Натрий в 100 г	10600 мг (441% от суточной нормы).	27360 мг (1140% от суточной нормы).

В каких случаях лучше всего хозяйке использовать не соду, а разрыхлитель

Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.

Знаете ли вы, что:

Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.
Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды  и лимонной кислоты.
Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются  соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.

Срок годности

Я меняю разрыхлитель и соду каждые 3 месяца, чтобы они всегда были свежие для моих рецептов. Я всегда подписываю датирую годности на дне контейнера. Но вы можете проверить эффективность разрыхлителя и соды перед использованием.

Можно ли использовать разрыхлитель после окончания срока годности

Чтобы проверить разрыхлитель, у которого истек срок годности, налейте 3 столовые ложки теплой воды в небольшую чашку. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Слегка перемешайте. Смесь должна умеренно шипеть, если ингредиент свежий. Если реакции нет, выкидывайте свой разрыхлитель и покупайте свежую упаковку.

Как проверить пищевую соду на годность к выпечке

Как и большинство кухонных ингредиентов, разрыхлитель и пищевая сода со временем теряют свою эффективность. Хранимая в открытом контейнере сода годная для использования в тесте  от шести месяцев до года, а не открытые в пачке должны храниться до истечения срока годности. Если вы  сомневаетесь в годности и хотите проверить свежесть, прежде чем испортить партию пирожных, попробуйте простой прием.

Чтобы проверить пищевую соду, налейте 3 столовые ложки белого дистиллированного уксуса в небольшую чашку. Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Слегка перемешайте. Смесь должна быстро пузыриться, если сода свежая. Если реакции нет, выбросьте пищевую соду и купите свежую упаковку.

Храните разрыхлитель и пищевую соду закрытыми и закрытыми в прохладном, сухом месте. После вскрытия они чувствительны к теплу и влажности и теряют свою силу. После вскрытия они годны от 6 до 12 месяцев.

Как заменить разрыхлитель содой

Разрыхлитель заменить содой в выпечке можно, но важно знать пропорции. Если перестараться, вкус и цвет выпечки изменится не в лучшую сторону

Если положить ее совсем немного, ожидать желаемой текстуры теста также не стоит.

Пропорции

Итак, если в рецепте указано 7 г пекарского порошка, значит, соды используем в 2 раза меньше, то есть 3,5 г. Соответственно, если нужно добавить 2 ч. л. разрыхлителя, отмеряем 1 ч. л. соды.

Для удобства можно воспользоваться таблицей, чтобы знать, сколько пищевой соды в 1 чайной и столовой ложке.

Ложка	Граммы
Чайная с горкой	12
Чайная без горки	7-8
Столовая с горкой	28
Столовая без горки	20

Что важно учесть при замене

Перед тем как заменить разрыхлитель содой, важно проверить ее активность, особенно если продукт давно уже хранится на полке. Для этого достаточно смешать немного соды с уксусом: если смесь начнет шипеть, значит, она пригодна для выпечки

Для этого достаточно смешать немного соды с уксусом: если смесь начнет шипеть, значит, она пригодна для выпечки.

Сравнение и чем они отличаются

Сода – основной ингредиент кулинарных смесей, помогающих сделать тесто более пышным и мягким. Но между этими составами все-таки присутствуют некоторые различия.

Первый вид продукта – непосредственно сама сода в чистом виде. Второй – это простой разрыхлитель. Кроме этого, в кулинарии есть еще третий тип порошка, в состав которого включен карбонат аммония. Но его используют только профессиональные кондитеры, для домашней выпечки он не подходит.

Простая пекарская смесь – идеальное решение для начинающих хозяек. Отлично сочетается практически с любым видом продуктов. Реакция, во время которой происходит выделение углекислого газа, позволяет придать выпечке нужную пышность.

Натрий, в свою очередь, может стать причиной неприятного горьковато-мыльного привкуса. Поэтому при гашении (именно так можно получить домашний пекарский порошок) нужно быть довольно аккуратной и в точности соблюдать рецептуру. Некоторые хозяйки в таких случаях применяют небольшую хитрость: уксус добавляют к жидким ингредиентам, а соду – к муке. Благодаря этому реакция происходит непосредственно во время термической обработки, в самом тесте.

Среди людей распространено мнение о том, что соединять компоненты нужно незадолго до смешивания с тестом. Но в этом действии нет никакого смысла.

Причина в том, что реакция, проведенная на открытом воздухе, выпускает весь углекислый газ раньше положенного срока, то есть, до начала приготовления продукта. Если в процессе выпечки пузырьки воздуха не образуются, значит, само кулинарное изделие не сможет подняться и стать более мягким. В некоторых случаях добиться нужного результата все-таки можно, но не настолько качественного.

Советы по использованию соды и разрыхлителя в выпечке от кондитера

Сода и пекарский порошок – важные ингредиенты, без них тесто не получится пышным, воздушным и нежным. Чтобы насладиться вкусной домашней выпечкой, стоит прислушаться к советам опытных кондитеров:

для выпечки используем качественную соду, как правило, она продается в маленьких пакетиках, а не в большой оранжевой коробке;
разрыхлитель берем, если в рецепте нет кислых ингредиентов, а в кислой среде добавляем соду;
разрыхлитель заменяет соду в выпечке, за исключением тех случаев, когда в тесте присутствует мед;
тесто с добавлением соды нужно использовать сразу, а с разрыхлителем нужно дать ему немного времени, чтобы подошло;
если при замешивании теста по рецепту муку нужно вводить в несколько этапов, пекарский порошок добавляем в последнюю очередь.

Сода и разрыхлитель – разные по составу продукты и действуют они по-разному

Заменить содой разрыхлитель или пекарским порошком соду можно, но важно знать точные пропорции. Для выпечки следует использовать только качественные продукты и обязательно контролировать срок годности

Советы по использованию соды и разрыхлителя в выпечке от кондитера

Сода и пекарский порошок – важные ингредиенты, без них тесто не получится пышным, воздушным и нежным. Чтобы насладиться вкусной домашней выпечкой, стоит прислушаться к советам опытных кондитеров:

• для выпечки используем качественную соду, как правило, она продается в маленьких пакетиках, а не в большой оранжевой коробке;
• разрыхлитель берем, если в рецепте нет кислых ингредиентов, а в кислой среде добавляем соду;
• разрыхлитель заменяет соду в выпечке, за исключением тех случаев, когда в тесте присутствует мед;
• тесто с добавлением соды нужно использовать сразу, а с разрыхлителем нужно дать ему немного времени, чтобы подошло;
• если при замешивании теста по рецепту муку нужно вводить в несколько этапов, пекарский порошок добавляем в последнюю очередь.

Сода и разрыхлитель – разные по составу продукты и действуют они по-разному

Побочные эффекты и ограничения

При использовании пищевой соды и разрыхлителя необходимо быть осторожным, так как они могут вызывать некоторые побочные эффекты и ограничения для некоторых людей. Ниже приведены некоторые из них:

• Щелочной эффект: Пищевая сода является щелочным веществом, и ее использование в больших количествах может приводить к щелочности организма. Это может вызвать раздражение желудка и пищевода, что приводит к изжоге и рефлюксу кислоты.
• Взаимодействие с лекарствами: Пищевая сода может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, особенно антиацидами и аспирином. Это может изменить их эффективность и усилить или ослабить действие лекарств.
• Уровень натрия в организме: Пищевая сода содержит большое количество натрия. При чрезмерном употреблении она может влиять на нормальный уровень натрия в организме, что может привести к проблемам с сердцем и высокому давлению.
• Аллергические реакции: Некоторые люди могут иметь аллергическую реакцию на пищевую соду или разрыхлитель. Это может проявляться в виде кожных высыпаний, зуда, отека или даже анафилактического шока.

В целом, использование пищевой соды и разрыхлителя должно быть ограничено и выполняться под руководством специалиста

Важно помнить, что каждый человек индивидуален, и прежде чем использовать данные продукты, рекомендуется проконсультироваться с врачом

4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях? ⇑

Пышные лепешки на кефире на сковороде

А вы когда-нибудь задумывались, что разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно? Нет? А ведь на самом деле он будет ничуть не хуже, а наоборот – даже лучше покупного.

Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты. 

Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку – просеять.

Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же. 

Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.

Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия. Так что можно смело брать и картофельный! Если вы заменяете в рецепте магазинный разрыхлитель на разрыхлитель, приготовленный в домашних условиях, то соотношение (и на крахмале, и на муке) равно 1:1.

Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).

Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!

подмена

Разрыхлитель может быть приготовлен с кремом из зубного камня, пищевой соды и (необязательно) кукурузного крахмала:

1. Используйте 2 части битартрата калия (также известный как «крем зубного камня») с 1 частью пищевой соды. (Необязательно: добавьте 1 часть кукурузного крахмала, чтобы помочь стабилизировать порошок. Он впитает влагу в воздухе и не даст домашнему разрыхлителю начинать химическую реакцию.) Например, 2 чайные ложки зубного крема, смешанного с 1 чайной ложкой выпечки. сода (и дополнительная 1 чайная ложка кукурузного крахмала) сделает разрыхлитель.
2. Удостоверьтесь, чтобы использовать точное количество домашнего разрыхлителя, который требует рецепт. Не используйте больше, просто для того, чтобы израсходовать порошковую смесь с первого этапа, так как это может существенно изменить консистенцию выпечки.

Пищевая сода не может быть сделана из разрыхлителя. Однако разрыхлитель можно использовать вместо пищевой соды. Что бы ни требовал рецепт в пищевой соде, скорее всего, будет достаточно использовать в 2-3 раза больше разрыхлителя. Однако это не точное преобразование; в зависимости от других ингредиентов для замены пищевой соды может подойти более или менее разрыхлитель. Таким образом, замены такого рода обычно не рекомендуются.

Сколько разрыхлителя в 1 пакетике?

Не всегда в рецептах для обозначения объема соды или пекарского порошка используется чайная ложка. Количество ингредиентов может быть указано в граммах или в пакетиках, как в случае с разрыхлителем. Обычно он продается в небольших упаковках по 10-15 г. На обратной стороне пакетика четко указано, на какое количество муки он рассчитан.

Чтобы перевести объем пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 ч. л. содержится 5 г пекарского порошка. Соответственно в упаковке весом 10 г находится 2 ложки порошка, что равняется 1 ч. л. соды. А сколько нужно разрыхлителя для приготовления пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик пекарского порошка рассчитан на 0,5 кг сухой смеси.

Когда добавлять соду

Сода, она же бикарбонат натрия, – мелкокристаллический порошок, который используют при изготовлении разрыхлителя.

При соединении с кислотой она выделяет углекислый газ. Спровоцировать реакцию может любая кислая часть теста: лимонный или ягодный сок, кефир, мед.

Пузырьки газа делают бисквит пористым и заставляют его подняться. В итоге, на выходе из духовке получается пышная и мягкая выпечка.

Вам может показаться, что с количеством ингредиента можно экспериментировать, но нет. Сода в 4 раза сильнее разрыхлителя, и она имеет горький привкус. Большое количество ингредиента придаст блюду мыльный вкус и сделает его непригодным для употребления.

Сода предназначена для теста, в котором содержатся кисломолочные продукты или кислоты, способные спровоцировать реакцию. Иными словами этот порошок используется при готовке оладий и блинов. Они получаются пышными и ажурными.

От выбора ингредиента напрямую зависит качество выпечки. Если допустить ошибку, тесто может получиться плотным, клеклым и невкусным. Поэтому я рекомендую учиться на чужих ошибках и не подменять разрыхлитель содой и наоборот.

Разрыхлитель

Пекарский порошок

Разрыхлитель для теста (он же порошок для выпечки или пекарский порошок) состоит из смеси таких ингредиентов, как: пищевая сода, кислота, мука и иногда крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, причем последний является наиболее распространенным и часто встречающимся на полках магазинов.

Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления пекарского порошка в жидкость. Это связано с тем, что кислота и основа уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Такой разрыхлитель можно сделать в домашних условиях без особых усилий.

В разрыхлителе двойного действия углекислый газ (CO2) образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что так же, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда пекарский порошок встречается с жидкостью. Вот почему некоторые виды жидкого теста нельзя готовить заранее, потому что CO2 быстро выделяется.

Разрыхлитель двойного действия содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия. Когда он попадает во влажную среду, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальный этап разрыхления. Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия оказываются под воздействием влажной и горячей среды. Это означает, что вторичный процесс разрыхления не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку или на сковороду. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается воздушная и пористая выпечка.

Фото теста и выпечки, приготовленной на разрыхлителе

Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления, действие каждого из веществ сильно отличается. В первом случае — это химическая реакция, а во втором — биологическая. К тому же, временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.

Плюсы и минусы разрыхлителя

Цена
Легкость использования
Одностороннее и двойное действие
Можно приготовить в домашних условиях
Быстрая реакция

Химический состав (особенно в разрыхлителе двойного действия)
Слабее, чем сода
Больший расход вещества, в отличие от соды

Разрыхлитель и сода: сравнения, отличия, взаимозаменяемость

И пищевая сода, и разрыхлитель относятся к компонентам, необходимым для разрыхления теста. Оба этих компоненты смешиваются с мукой, и добавляются на этапе замешивания. При необходимости можно заменить одно другим, но делать это нужно с соблюдением всех дозировок.

Основная разница заключается в наличии дополнительных компонентов, требующихся для «запуска» реакции по выделению углекислого газа.

NaHCO3 Самостоятельно «работать» не будет. Чтобы гидрокарбонат натрия оказал эффективное действие, в рецептуре обязательно должен присутствовать «активатор» — кислая среда: лимонная кислота, уксус, кисломолочные продукты и т.д.

Пекарский порошок отличается от соды по составу. Он полностью готов к употреблению и содержит все «активирующие» компоненты: как правило, ту же самую соду, но уже смешанную с кислотой.

На первый взгляд кажется — пекарская смесь гораздо эффективнее. Однако, заменить разрыхлитель содой не так просто:

• Смеси потребуется в 2 раза больше, чем гидрокарбоната натрия, а в её составе часто оказываются химические ароматизаторы;
• При увеличении дозировки пекарской смеси, блюдо может приобрести горьковатый вкус;
• Порошок «капризен» — неправильное хранение способно вызвать реакцию прямо в упаковке, после чего он к использованию уже не пригоден.

Иногда встречаются рецепты, в которых указаны оба этих компонента. Это связано с тем, что в составе будущего пирога или булочки присутствует небольшое количество кислоты, нейтрализуемой пищевой содой, но выделившейся углекислоты не хватит для поднятия теста.

Если в рецептуре наличествуют кислые компоненты можно использовать вместо разрыхлителя пищевую соду, сократив количество в 2 раза.

Самодельную пекарскую смесь легко получить в домашних условиях:

• Смешайте муку, соду и лимонную кислоту в соотношении 12:5:3.
• Высыпьте в стеклянную банку с плотной воздухонепроницаемой крышкой и уберите в темное прохладное место.

В каких случаях используется сода и разрыхлитель одновременно?

При приготовлении некоторых кондитерских изделий иногда вместе используются и пекарский порошок, и гидрокарбонат натрия

Если обратить внимание на такие рецепты, то можно заметить, что в списке ингредиентов к ним значатся кефир (все кисломолочные напитки), мед, шоколад, лимонный и другие фруктовые и ягодные соки. Они вызывают сильную кислую реакцию в тесте с быстрым выделением углекислого газа. В результате обычной порции разрыхлителя для подъема выпечки может быть недостаточно

В результате обычной порции разрыхлителя для подъема выпечки может быть недостаточно.

При работе с кислым тестом в него обязательно кроме пекарского порошка добавляется пищевая сода, причем ее нужно не гасить уксусом, а смешивать непосредственно с сухими ингредиентами, а кислоту (сок лимона, кефир) соединять с жидкими. После этого тесто быстро замешивается и отправляется в духовку. При нагревании выделяется газ, который и поднимает тесто многократно.